Závady při výrobě domácích uzenin?

Dobrý den, s výrobou klobás nemám problém. Nyní jsem zkoušel vyrobit Gothaj a šunkový salám dle receptu. V obou případech se okolo hmoty vytvořil řídký rosol. Hmotu jsem plnil do umělých salámových obalů. Salámy jsem 2 hod udil pak vařil 1,5 při 70 st.C..

Je možná příčina v nedostatečném míchání? Do spojky jsem dal vývar s rozmixovanými kůžemi.

Děkuji A.Kyzlík

Stávalo se mi to taky, a to při výrobě šunky v šunkovaru. Myslel jsem si, že je to velkým tlakem pružiny na obsah plechovky, který vytlačil šťávu z masa Jenže se to stávalo i tehdy, když jsem šunku vyráběl z jednoho kusu masa, tedy bez jakékoli spojky, bez stlačení a bez míchání. Soudím, že je to způsobeno spíš vyšší teplotou vaření (já jsem používal 80st).
   Myslím si, že komerční salámy (Gothaj určitě) obsahují nemasité složky, hlavně škroboviny, které krom nadstavení objemu a hmotnosti pomáhají zadržet vodu v díle.
   Jinak - výroba měkkých salámů v domácnosti se podle mě nevyplatí. Kvůli jedné štangli je to moc pracné a větší množství se těžko uchovává.

Řekl bych že v Gothaji je mouka, kdysi dávno jsem viděl nějaký pořad v televizi, kde specialista na zrní očmuchával pšenici a říkal, že by šla do salámů, nebo špekáčků. Nejsem si jistý, zda Gothaj se udí, spíš myslím, že ne.

Maso musi byt porad ledove. Misto vody drceny led. Dlouho mychat. Jinak se maso nespoji.

Je to hotové?

To maso je teprv naložené nebo i vyuzené?

Necháváš to maso odležet? dáš ta kus špeku? dáš tam vodu kterou poradne promichas? 

Zdravim páni, mal som naloženú krkovičku vo vákuu 10 dní a udil 55hod. na studenou do 20 stupňov.Maso je mäkké, ale trochu slabšie na moju chuť a to sledujem, že ju solitér aj mesiac a viac.Pouzil som obyčajnú soľ.Chcem ju ešte dosusovat na prsutovy výsledok, len ta slabšia chuť mi vadí.Je ešte nejaká možnosť ju zjemniť?Ďakujem.

Slabšie malo byť slansie akosi preskakuju písmená.

Těžko, vysušením bude ještě slanější.