Závady při výrobě domácích uzenin?

Třicet kilo klobás sníte za týden?

To ne, pomůžou kamarádi, pro zajímavost nejvíc sem jich vyudil najednou 60 kilo a nezbyla ani jedna kamarádi rozebrali.

Tak to chápu. Mám pár drobných připomínek. 
1. Nechávat odležet mleté maso 3 - 5 dní jse mi zdá dlouho. Zejména, pokud není čerstvě poraženo. Buďto nechávám naložené prosolené maso ve větších kostkách týden, nebo mleté vymíchané a naražené do střev jen 12 hodin - obvykle přes noc
2. Koštování "karbenátku" je trochu zavádějící. Vyuzením se část vody odpaří a výsledné klobásy budou slanější. Je s tím při ochutnání třeba počítat a raději si sůl odvážit
3. Uzení 12 hodin mi přijde na teplý kouř poměrně hodně. Aplikuji časy zhruba poloviční.
4. Snažím se, aby se klobásy v udírně nedotýkaly. Ne, že by se neproudily, ale je to vada vzhledu - na dotykových místech jsou světlejší
5. Ukončení střev není třeba zavazovat. Stačí přečnívající 2 cm střeva přehnout přes poslední klobásu, přilepí se, nic nevytéká.

Nejdůležitější je ovšem kvalita výsledku. Je-li dobrá, je zbytečné cokoli měnit

Maso kupuju u řezníka kde si maso sami porcujou a tvrdí že je čerstvý, mají tam velký odbyt, maso nechávám odležet v lednici, koření se více v mase rozleží, maso plním v den uzení a doba uzení je prostě taková, když sem to chtěl uychlit maso bylo jako by pečenější, když sem zvedl teplotu, jednou sem je udil 8 hodin a maso bylo jako pečené.Přesnou teplotu uzení nevím, sice mám teploměr(teploměr ukazuje 70-80°C, ruku na dvířkách ale udržím, podle mě teplota neodpovídá.Klobásy si sice někdy dotýkají, vím není to správné,  zruba po 6 hodinách klobásy otáčím, místa kde se klobásy dotýkají po vyndání z udírny a nebo je v udírně nechávám do druhého dne (v udírně již netopím) přes noc vychladnout a místa dotyků se zbarví, neříkám že mám klobásy v jedné barvě.Klobásy chutnají, je o ně velký zájem a mohl bych je dělat každý měsíc, ale klobásy dělám jen když mám náladu a chut, dalo by se říci jako by z láskou aby se povedly.Tady co sem četl recepty, tak se mi zdají jednodušší, mě zabere celý den než maso na klobásy rozemelu, ochutím a naložím, ale výsledek opravdu stojí za to.Mám nabídku na kozlí maso, ale nemám s nim žádnou zkušenost přidat ho do klobás, nemáš nějakou radu jak maso připravit?Díky za radu

Maso když solím, tak sůl odvažuju dávám 2dkg na kilo masa, spíš se jedná o zbylé koření které dávám podle oka, jelikož pálivá paprika je pokaždý jinak pálivá.

Dobrý den

Dalo mi dost práce :-) prokousat se všemi komentáři, ale našel jsem v nich dost zajímavých věcí.Zaráží mne jedna věc, že někdo v příspěvku tvrdí že se nedají udělat libové klobásy.Dělám je už hodně let a nikdy nemám problém s tím že by se drolily nebo byly suché.Protože mám malou udírnu dělám jenom 4kg klobás najednou najednou.Na toto množsví je můj recept tento.3kg plecka,1 kg hovězího (zvěřiny, skopového)80g soli(pokud chcete mít klobásy u vnitř pěkně růžové použite 1/3 až 1/2 nakládací solné směsi dá se koupit např.v makovci mají tam i střívka).Koření 12g česneku,12g mletého pepře, 20g papriky (sladká nebo pálivá dle chuti).Studená voda asi 1 hrníček není to vždy stejné.Maso pokrájím na kostky asi 3x3cm, prosolím a nechám v chladnu (kolem 10stupňů)proležet.Hovězí maso pomelu na nejjemnější šajbě kterou mám 3x.Vepřové na šajbě se dvěma otvory (pokud ji nemáte tak doporučuji 2 kg masa pokrájet na kostičky 1-1,5cm velké a zbytek pomlet na šajbě s 8mm velkýma dírama.)Přidáte koření a můžete míchat.Já směs míchám v robotu po dobu asi 5 minut.Pokud budete mícht ručně tak 20-30min záleží na vaši fyzičce.Voda se musí přidávat postupně.Vzniklá směs musí být hodně lepivá.Poté směs narazím do střívek a nechám v ledničce do druhého dne.Udím 3hod při teplotě 60-70 stupňů.Na uzení používám buk bez kůry.Pokud klobásy nebudete skladovat někde v komoře (v dobře větrané místnosti vydrží bez problému rok),tak je po vyuzení ponořte do vody 70 stupňů na 15min.Pokud jste neměli dostatečně vyschlé dříví nebo na něm nechali kůru mohou zaštipovat a vykoupáním se štiplavosti zbavíte.

PS: Omluvte můj sloh a pravopis, ze šloly jsem už nějaký pátek :-). kerimir@seznam.cz

Každý má svůj zaručený recepis a postup, tak těžko se budu vyjadřovat k Vašemu složení. Jen mi připadá, že jste "šetřil" na koření. 
Pro lepší barvu také část papriky zpěním na sádle. Hnětač používám na prát, do kterého přidávám podchlazenou vodu. Pak prát smíchám s nakrájeným masem na kostky a už ručně za postupného dodávání vody míchám. Masu nechávám odležet do druhého dne, plním do střev a udím. Nevím, jak u skopového, ale těch deset dnů mi přijde na odležení docela dost.
Martin

Dělám to taky tak, s tím rozdílem, že maso umíchané maso nechám odležet do druhého dne již naražené ve střevech a zavěšené na hůlkách. Před vložením do vytopené udírny nechám klobásy vytemperovat při pokojové teplotě.

Stačí naložené maso nakrájet nožem na drobné kostičky / třeba maso naložené na klasické uzení po zabijačce / a bez mletí ho dát do střev?

Nejjednodušší je namlet maso na desce s 10kama dírama. Hřbetní sádlo na krájet na jemné kostičky a je to. Místo ledové tříště používám vodu s předem naváženou solí, která přijde do díla. Taková voda (solný roztok) může mít i mínus 8 stupňů a dělá se s tím líp, než s ledovou tříští. Všechno pořádně promačkat rukama a je to.