Závady při výrobě domácích uzenin?

Udím trochu teplejším kouřem, tak mám do udírny zapíchnutý teploměr. Snažím se, aby teplota nestoupla přes 70 a neklesla po 50 st. Pokud se tak krátkodobě stane, klobásám to viditelně neublíží

Ahojte, som začiatočník postavil som si nie profi udiareň, ale mäso aj syr super. Mäso nechám na 30 st. 7-8 h, potom zvýšim na 60 na 70-80 minút, stiahnem na 35 na 12 h, ešte znížim na 16 - 20 st a 5-6 dní douďujem. Syr do 20 dva a pol dňa. Chuť super..

Tady máte ty teploty..a není to z mé hlavy - poděkování patří panu Šmídovi

 

Uzení masa a masných výrobků Uzení je způsob tepelného zpracování masa a masných výrobků, ůčinkem tepla a kouře z tvrdého dřeva a pilin. Látky obsažené v kouři nejen dodají barvu a chuť ale jejich účinek je též konzervační. U každého předpisu bude uveden počet hod. uzení teplota kouře a postup.Samozřejmě platí, že termíny" studený, teplý, a horký kouř" jsou údajem teploty dle tabulky. Podle teploty kouře v udírně rozeznáváme: a. Uzení studeným kouřem…………………. teplota do 20°C b. Uzení teplým kouřem ………………….. teplota do 60°C c. Uzení horkým kouřem ………………….. teplota do 100°C Uzení studeným kouřem Tato teplota se používá u výrobků dlouhodobé spotřeby tzv. trvanlivých u nichž jde o dokonalou chuť a vybarvení. Jsou to trvanlivé klobásy, čabajky, salámy s bílou plísní na povrchu, salámy typu Herkules, Vysočina,uzené kýty, šrůtky masa, šrůtky bůčku,(ač to zní nepravděpodobně lze bůček s úspěchem vyudit tak, že je trvanlivý).Trvanlivostí se rozumí, že výrobek se dlouhodobě nekazí i při teplotě skladování do 15 °C. Následuje-li ještě dodatečné dosušování tak se trvanlivost blíží skladovací teplotě 20°C.Totéž platí o výrobcích s bílou plísní na povrchu, které se v procesu dosušování zároveň naočkují kulturní bílou plísní(Viz malá škola uzenáře-předpisy). Uzení studeným kouřem má tyto fáze: 1. Rozvlažení 2. Osušení 3. Uzení 1) Rozvlažení Naražené a vychlazené výrobky se dají do 30°C teplé vody na 20-30min kde se ohřejí na teplotu 20°C. Uzeniny kratší, maso delší dobu 2) Osušení Výrobky se dají do 30-40°C teplé udírny a počkáme až povrch uzenin oschne.Topíme dřívím bez pilin. 3) Uzení Ihned po oschnutí výrobku se teplota sníží na 20°C zasypáním ohně pilinami. Můžeme si pomoci postříkáním pilin vodou nebo přímo jejich namočením v kbelíku. Udí se dloooooouho. Doba se řídí výrobkem ale je min 24 hod. Obvyklejší jsou 2-3 dny.Do ohně se přidávají aromatické přísady jako švestkové dřevo (nejlepší je kořen),jalovčinky a nebo i jehličí. Pozor nepřehánět, stačí pár polínek a nebo bobulí jalovce ke konci uzení. Uzení teplým kouřem Tato teplota se používá na masné výrobky střednědobé spotřeby, které se ještě v některých případech dovařují (další novodobá vymyšlenost).Jedná se hlavně o slaninu, uzený bůček a maso, měkké salámy, párky a pod. Nemají takovou trvanlivost jako předešlé, hlavně proto, že se neudí tak dlouho. Doba se řídí velikostí kusů a tím zda-li zvolíme dovařování (bude pojednáno samostatně) nebo pouze uzení. U uzenin se časy pohybují od 2-6 hod.U masa 6-12 hod. Uzení má tyto fáze: 1. Rozvlažení 2. Uzení 3. Vypalování 1) Rozvlažení Výrobky dáme do vody teplé 70oC kde se ohřejí zhruba na 60oC. Doba se řídí velikostí uzených kusů.Maso 0,5-1kg 30min, párky 5-10 min. 2) Uzení Potom je zavěsíme do vyhřáté udírny na 60oC a necháme oschnout a zároveň udit v hustém kouři. Oheň je od počátku zasypaný pilinami. Teplota se reguluje buď na udírně klapkou a nebo postříkáním ohně vodou. Je potřeba teplotu dodržovat aby z výrobků nevykapal tuk. Jsou potom suché a nedobré. Při uzení se do pilin přidávají aromatické látky např.dřevo ze švestky, jalovec a jehličí, uzené tím získá jemnější a zajímavou vůni. Nepřehánět stačí málo, ke konci uzení. 3) Vypalování Toto se týká pouze uzeného masa kde na krátkou dobu cca 0,5 -1 hod zvýšíme teplotu v udírně topením dřevem na 70-80oC. Potom se nechá uzené vychladnout v udírně zahašením ohně vodou.Takto uzené maso je nejobvyklejší v dnešní praxi. Není sice dostatečně trvanlivé, ale je k okamžité spotřebě a doba uzení je poměrně krátká. Uzeniny se nevypalují. Uzení horkým kouřem Používáme v případech kdy jde o vyuzení pár kusů k přímé spotřebě kdy nám nejde o dlouhodobou trvanlivost. Je pravdou, že toto maso není tak chutné jako uzení studeným a nebo teplým kouřem. Je to většina masa kupovaného v řeznictví, které se ještě tzv. dovařuje (bude pojednáno samostatně), protože je po krátkém naložení a následujícím uzení horkým kouřem ještě tvrdé.Uzeniny se nedoporučují horkým kouřem udit. Vysychají, případně praskají střívka. U tohoto způsobu uzení musíme být opatrní aby nedošlo k zaschnutí a vytvoření povrchové kůrky již v počátku uzení. Potom se totiž aromatické látky nedostanou do hlubších vrstev masa. Je proto potřeba opatrně a opakovaně oheň prostříkávat vodou, tak aby vlhkost kouře byla v rozumných mezích. Takto se maso v podstatě upeče zároveň s vyuzením.Platí, že špatně naložené maso (tvrdé) se dá částečně tímto způsobem opravit (ovšem za ztráty chuti).Proto doporučuji řádné naložení. Doba je cca 1-3hod a je uvedena u jednotlivých předpisů. Má tyto fáze: 1. Rozvlažení 2. Osušení 3. Uzení 4. Vypalování 1) Rozvlažení Platí totéž co je uvedeno zhora, Teplota vody je vyšší cca 90oC a doba 1-1,5 hod. 2) Osušení Okapané maso uložíme na háčky a zavěsíme do udírny. Topíme polínky dřeva jasným plamenem. Teplota v udírně může být na počátku do 60oC. Jakmile jsou šrůtky osušené, postupně se teplota zvyšuje, doba vystoupání na teplotu uzení tj.90-100oC má být cca 0,5 hod.. Po osušení udržujeme teplotu do 100oC. 3) Uzení Nemůžeme topit celou dobu pouze dřevem, nevznikalo by dostatečné množství kouře, proto občas přihazujeme piliny namočené v kbelíku s vodou. Snažíme se s nimi pokrýt rovnoměrně celý povrch ohně.Samozřejmě platí, že musíme regulovat vlhkost kouře ještě prostříkáváním vodou. 4) Vypalování Je to krátkodobé zvýšení teploty na cca 120-150oC. Teprve teď by se měla vytvořit výše zmíněná kůrka. Pozor nepřesušit. Měla by být sice na řezu znatelná ale neměla by bránit v rozkousání uzeného masa. Doba 10 min.

tak pro vsechny amatery jako jsem ja na m prosim nekdo vysvetlete: prat jemne maso se musi michat tak dlouho az lepi??? a pote se prida do ost. masa a nebo naopak?? nebo se necha odlezet kazde maso zvlast a pak se smichaji obe dohromady?? muzou se klobasy pred uzenim povarit??

Dobrý den.

Pane dotaz jsem nezadal, ale měl jsem to štěstí nahládnout do této

diskuze či lépe poradny.Muj táta dělal ty nejlepší párky a Já vůl se mu nedíval přes rameno. Jenom žral a žral.Prasata už skoro nikdo nechová a když jo tak recept nedá..Šel jsem na to přes literaturu, ale znáte návody.Všechno je tam do podrobna popsaný a na chybi není místa.Tak to děláte furt do kola a ubezbečujete se, že je to lepší a okolí páč Vám nechce brát elán tak mlaská s Vámi, ale na těch ksichtech je to nevim jak je to vidět.Vaše věta vidá za kuchařku a to beze srandy. Až někdo bude vidávat časopis např.-Kde se stala chyba -budu první předplatitel.Fakt tu platí, že chybama se člověk učí.Děkuji a nashledanou.

Myslim, ze problem by mohl byt spatnym pomerem masa na prat. Nez jsme poridili cutr tez jsme mixovali v kuchynskem mixeru po malych davkach. Pouzivame cca pomer 1 ku 3 hovezi vs. v. bucek. Dulezite je pridat do teto smesi studenou vodu pred michanim finalne micovaneho masa.

Již přes 20 let dělávám domácí klobásy a zabíjačky.S tímto co píšete jsem se setkal u případů,ne zrovna mých, ale u kolegů,kdy jak píše uvedený pán.Je důležité dlouho míchat uvedené směsi.Když dělávám klobásy. npř. kolem 30 kg.míchám to ve vaníčce, ale někdy s přestávkami to míchám i hodinu.Čím více je směs promícháná,tím je výsledek lepší.Jinak se stalo, kdy můj známý,chtěl dělat jen libové klobásy z libového masa, což jsem ho upozornil na vysušení masa, ikdyž se to bude dělat pomalu.Ale výsledek byl podobný jako u Vás.Takže klobásy potřebuji přes 2 třetiny bůčku a zbytek plecko a na prait používám rozemleté maso z obchoďáků kilové balení buď drůbeží,nebo nějakou směs a nebo vykoštěné vepřové kolena.Jinak jsem slyšel,že na jemější maso, se přidávají do směsi vařené vepřové kůže.Jinak udím i klobásy 8 hodin a nikdy nejsou vysušené.Počítá se tak z 10 kg  klobás 2,5 kg ztráty.Každé maso obsahuje vodu.Ale na vysušení tato voda nemá vliv.Tuky jsou nejduležitější.S pozdravem Štefek Radim.

Proč je klobása po vyuzení uprostřed šedá, ne jako od kraje pěkně růžová? Nezdá se mi, že by byla málo prouzená.

To je proto, že "hezká růžová" klobáska je protažená sanytrem až běda...

Pokud budete používat běžnou sůl, růžovoučká barva nebude  často přítomná...

Potravinářské technologie a obchody vnucují zákazníkům představu, že nejlepší banány musejí být žluťoučké a tvrdé, jab lka se nekazí a maso musí vydržet týdny v lednici růžové a krásné a uzeniny  mají být růžovoučké..

Pravda je taková, že senzoricky nejlepší banán bude skvrnitý a měkký. Jablka bez  chyb a nekazící se jsou v supermarketu (velmik levná) díky tomu, že  podlahly několika cyklům hormonální regulace a mají hormonálně zastavené zrání a na povrchu mají tenký povlak polyuretanu (tudíž se nekazí, ale nejsou ani nic moc na chuť..) A růžové maso a uzeniny jsou  díky tomu, že obsahují mnoho vody, sanytru a někdy i barviv.

Podívejte se klasickou kvalitní sušenou šunku z Itálie nebo Rakouska - bude temně rudá, až do hněda.

 Máte obecně pravdu (až na drobnosti, sanytr - dusičnan se nepoužívá, místo něj dusitan,...). Tazatel se ale ptá, proč není klobása uprostřed tak růžová, jako pod slupkou. Z logiky věci to musí být nedostatečně vyuzené, že by hmota uvnitř byla jina umíchaná je jaksi nemožné. Bude-li přídavek rychlosoli větší, klobása bude červená vždycky (i bez uzení).