Závady při výrobě domácích uzenin?

Navštivte Makro, nebo přejeďte hranici a zajeďte do nejbližšího Bavorského řeznictví...

Podle mého názoru je ve zpracované hmotě hodně najemno umletého masa a to pak z klobásy dělá sekanou. Zhruba na 10 kg hmoty já osobně dávám 1 až 1,5 kg pojiva, které umelu na 3 mm desce. Bůček umelu na 10mm desce a libové maso na 12 mm. Důležité je, aby hmota byla pořádně zamíchána. V případě, že se klobása po vyuzení rozpadá, je na vině špatné zpracování hmoty, mám namysli málo umíchané, nebo také to může být přehřáté (přepálené maso) z mixéru. Také je důležitý poměr libového a masa k bůčku. Já jsem pro poměr 1:2.

maso nakrájené a dobře propracované je lepší jak mleté a udit do 50 stupnu aspon 6 hodin, pokud najsou určeny k přímé konzumaci.před jídlem raději povařit pro zdravotní bezpečí.použit maso tučné, jinak to není ono tuk dělá chut.Na spojení udělat prát.Pokud se udí horkým kouřem muže vykapat tuk a klobasy jsou suché.

Dobrí den, nezná někdo prosím nějaké recepty na klobásy ze skopového nebo kozího masa. Děkuji za radu

Jak se vlastně dělá pořádný prát, aby dobře lepil, jak se pozná, kolik do něj vody? Jak musí být tuhý nebo spíš řídký. Někdo mi říkal, že na povrchu musí zůstávat loužičky vody, když je hotov-nevím? Přidává se voda i do celého díla nebo jenom do prátu?  Ahoj.

co to je prát??

Prát je najemno pomleté hovězí maso(4 šajba, můžeme nahradit králikem kozím nebo vepřovým libovým masem nejlépe nožiny z vlastní zkušenosti)které na kutru za postupného přidávání studené vody vymícháme pojivou hmotu.Vodu si dám 2 hod. před mícháním v pet flaškách do mrazáku.Já dávám na 10kg kvalitního hov. masa (mám k němu přístup, jinak asi 120 kč. za kg. vyplatí se to potom?)4l vody a více.U vepřového s vodou opatrně to ho tolik nesnese.Pozor, doma prát bez kutru nevyrobíme, mixérem ho nemůžeme nahradit.Všechna voda musí být zapracovaná do prátu, nesmí na něm stát.Maso se nesmí vyhřát, proto ta studená voda v tompřípadě by se maso tzv. zkrátilo, a nepříjemně podlilo štávou a výrobek by pak měl suché jádro.A tady je ten zakopanej pes, většinou slyším, klobásy byly chutově dobrý ale drobily se.2 hlavní zásady, dobře vychlazený maso a kvalitně nabroušený nože na kutru a deska a nože na vlkovi(mašince). Pak už se to dá skur... snad jedině v udírně. Ti co dávají do masa teplou vodu aby je to nestudilo tak se nikdy k ničemu nepropracujou a tohle slyším hodně často.Za soudruha se taky vyráběl prát z teplého hov. masa, vázal větší množství vody a musel potom zrát. Z hlediska skladovací kapacity a urychlení výroby se od toho upustilo ale to je daleká minulost. Zkusím sem oskenovat jen pro zajímavost takovou maličkost. Ahoj Petr

Čím víc vody tím je řidší ale to je potřeba si vyzkoušet. Pozor, neutopit mlynáře, nepřehnat to s vodou. Když nebude tzv. lepit je někde chyba ale kdo s tím má praxi tak by se mu to nemělo stát(tupý nože apod.,dílo se přehřeje, nedrží pohromadě a neváže vodu). Jak píšu dole ty 4l je u hov. masa(kvalitního bez loje) alespoň u mne minimum. Vodu přidávat postupně.  Ale sto lidí sto chutí a každej jinak. Vodu jenom do prátu.Chce to vidět.Hlavní věc všechno vostrý a vychlazený, to je jak si myslím já 80% úspěchu.Ahoj Petr.

Mixovat??? neee dojde k přehřáti bílkovin a pak se maso již nechce pojit. V masokombinátech se sice používají kutry, ktere jsou vlastne ležatý mixér, ale pro ochlazení se k tomu přidává ledová třišt. To je lepší to namlýt na mlýnku na jemno. a po namíchání neplnit rovnou do střev, ale nechat chvíly ležet. Dále pak nechat uležet ve střevech jak je níže psáno.

Rychlosůl neni zas tak velký rozdíl od soli, je tam jen přidáno 0,5% dusitanů kdy se myoglobin (svalové barvivo) spoji s dusitany tak aby barva zustala. Při použití normální soli je maso šedívé jako když ho vaříte do polívky. Pak sůl přidávat při začátku mícháni, protože rozpouští bílkoviny a ty pak následne velmi dobře spoji vložku (kousky masa) se spojkou.

Pokud udíme teplým kouřem, je dobré aby v nitru dosáhly teploty 75°C po dobu 10 minut. Nezapoměnte, že ve výrobách se klobásy jen neudí, ale dováří se v páře, nebo ve vodě. Kouř už je tam jen pro chut. Jen kouřem se delají dunajky, barešky, lovecký salám, ale to je studený kouř do 22°C a trvá to nekolik dní a pak se klobásy ješte suší...

Nejsem uplný odborník, ale technologie masa je celkem dost zajimavá... je to tak trošku i alchymie...

Jenda

PS: omlouvám se za hrubky :-))))

Zdravim, udim už nějaký ten rok a tadysem si přečet spoustu receptů, rad a poznámek.Já například když dělám klobásy tak dávám 10kilo hovězího které rozemelu na jemno, přidám 10 kg vepřový mletý a přidám 10 kilo plecka a nebo radši kýty, kterou rozemelu na větší kousky.Soli používám 2dkg na kilo masa do toho ještě přidám pálivou papriku, kmín majoránku a hlavně česnek, kořením nešetřím.Vše pořádně míchám a postupně přidávám koření, někdy to trvá i přes hodinu než to promíchám, pak to dám odležet na tři a až pět dní do chladu.Než začnu udit dělám si karbanátek, nechám vychladnout a ochutnám a pak podle chuti dochucuji. Udim klobásy minimálně 12 hodin a to teplym kouřem. a můžu říct že nikdy mi doma nevydržely dýl jak týden, mám namysli tím že se do týdne snědli.Čím dýl mi visí tím víc se vysouší a sou tvrdší, někdo je má rád čerstvý a někdo zase radši tvrdší, al nikdy se nezkazily.