Samotný rozdíl mezi čerstvým a mrazeným masem není velký. Má to však několik háčků.
1. Nejvíc asi záleží na způsobu zmrazení. Domácím mrazákem obtížně dosáhnem rychlého zamrazení jako v profesionálních podmínkách, i když dodržíme předepsaný postup - mrazák bez námrazy, maximálně zchlazené maso, mrazit po jednotlivých kusech, atd.
2. Důležité je i pomalé rozmrazení. Pokud ale bylo zmrazení nekvalitní, sebelepší rozmrazení nepomůže. Čím lepší bylo zmrazení, lím menší louže šťávy po rozmrazení pod masem zůstane.
3. Trvanlivost rozmrazeného masa nelze srovnávat s čerstvým. Proto bych se bál takové maso nakládat na 5 - 6 týdnů do láku. Raději bych se uchýlil k nástřiku, třebaže to někteří zde diskutující uzenáři zuřivě odsuzují. Nástřikem taky můžeme částečně nahradit úbytek vody v mase způsobený rozmrazením.
4. I sebešetrnějším uzením snížíme v mase obsah vody, někdy i tuku. Sušší a libovější masa, jako prsa, kuřecí i krůtí, která jsou navíc dražší, nepovažuji za ideální surovinu pro uzení ani v čerstvém stavu. Proto bych se při uzení rozmraženého masa držel osvědčných surovin - kuřecí stehna, prorostlejší maso, tučné ryby.
5 Zmrazené maso je naopak výbornou surovinou pro klobásy. Při jejich výrobě můžeme využít výhody práce s polozmrzlým masem, naložení je krátkodobé nedbo žádné a případnou rozmrzlou šťávu můžeme do díla vrátit.
