Uzení masa

U náse se to dělalo - dělá tak, že se voda přivede k varu a do ní dá maso. Když se voda znovu začíná vařit, maso se vyndá a jde do udírny.

On Alda Treb má trochu pravdu. Je jasné, že maso se v teplé vodě trochu vymáčí a něco chuti ztratí. Ostatně stačí tu vodu po vyjmutí masa ochutnat - na povrchu plavou vysrážené bílkoviny a voda chutná jako dobrá polévka. Nicméně masu to neuškodí, ještě hodně chuti v něm zůstane, ostatně i uvařená slepice není o nic horší než dušená.
  Mě spíš zajímá jiná věc, o které se tu nemluví. Solíte tu vodu na rozvlažení masa? I nesolená voda je totiž po rozvlažení masa slaná, tedy je jsné, že část soli  (a nejen soli) přešla z masa do vody. Je otázkou, zda by ohřívaná voda neměla obsahovat 2% soli stejně jako maso nebo aspoň 1% (izotonický roztok), aby nenarušila svalové buňky hydrolýzou.
   Jedním z důvodů, proč se maso rozvlažuje, je zahřátí masa na teplotu udírny nebo vyšší. Na studeném mase by totiž mohla kondenzovat pára z kouře a maso by bylo na povrchu hořké nebo chutnalo po dehtu. Kdo se bojí vymáčení ve vodě, může maso rozehřát v horkovzdušné troubě na 80st. Osobně rozehřívám maso ve vodě, ale trouba se mi osvědčila u klobás.

Nic chlapi, zkusim to podle vas... Maso rano pred uzenim oplachnu od soli a cesneku a sup s tim do teple vody, ta samozrejme schladne, a pak teda pritopim, abych mel tech 70st po dobu 45min... A pak nechat oschnout napr pri otevrene udirne, v ktere budu topit zatim bez cileneho koure, nez oschne. Pak zaklapnu a uacnu cmoudit na do 80st tech 45min a pak se pokusim snizit na max.70st po dobu 10hodin. Takhlee mi to z toho vseho, co mi pratelsky radi vyslo. Ok? 😊

Rozehřáté horké maso oschne prakticky hned po vytažení z vody. Jak chcete topit "bez cíleného kouře" a jak "čmoudit"? Já topím bez cíleného kouře po celou dobu uzení.

Zdravím, maso před uzením se nemusí oplachovat od soli.Hned ho dát do vody a rozvlažit.Rozvlažené maso dám venku na tyčky, nechám okapat (je to chvilka) a dám do uzáku.Uzák před vložením masa musí být dokonale vysušený a vyhřátý.Nemusí se z něj hulit jak z parní lokomotivy.Z uzáku by měl jít slabý světlý a von'avý kouř.At' se daří, rpstylle@seznam.cz

Tak jsem jel chlapi podle vaseho navodu. Maso teda nalozeno 18dni, nasoleno nasucho, nektere s cesnekem. Ulozil jsem do vakua. Po 18 dnech po rozbaleni pytliku maso super vune, byl jsem nadsen... Udirna den predem vypalena, nakonci jsem vyzkousel kousek kapra a lososa (2dny nasolene take ve vakuu). Cca 45min jsem maso rano rozvlazil na vami porazenych cca 80st, necgal okapat a osusit, a sup do udirny na hodinu cca 80st. Dale jsem stahl teplotu a snazil ji drzet mezi 60-70st. Po 11h jsem vyzkousel bucky& super zalezitost. Jsou vynikajici. Ovsem krkovice a orech z kyty bohuzel uprostred nedodelane 😔 Nevim kde se stala chyba. Kazdopadne vim, ze uz budu delat jen bucky,, a jako pamlsek uzene syry- ty jsou taky bomba...

Když je maso dobře proleželé, malý šedý flíček uprostřed po několika dnech zmizí. Když nezmizí, nebylo dobře proleželé. Těch 11 hodin by mělo stačit na menší a střední kusy, na velké je to podle mně málo. Máte zkušenost, možná by pomohlo den před uzením velké kusy nastříknout lákem.

To "nedodělání", tj. šedé zbarvení masa, je způsobeno neprosolením masa. Osmnáct dní naložení, v podstatě nasucho,  je žalostně málo. Zkuste naložit klasicky - dva až tři dny nasucho (20 g solící směsi na 1 kg masa), pak zalít lákem (dávám 400g soli, 4.6 litru vody), nechat nejméně tři týdny v chladu naložené, pokud se začne lák kazit, vyměnit za nový. Vyšší kusy se mohou po suchém naložení nastříknout lákem (koncentrace jako na naložení) a nechat s ostatními kusy ty tři týdny zaležet. v láku. Letos jsem díky pobytu v nemocnici musela nechat maso v láku šest týdnů (jednou se měnil), chuť masa lepší než kdy jindy.

Zdravím, pokud jsou bůčky v pořádku bez oříšku tak jsou dobře prosolené i uprostřed masa.Krkovice a ořech by potřebovala být ještě naložená,18 dní je málo.Větší kusy masa je lepší nastříknout.

Já již všechno maso které udím nastřikuji.Za 2-3 dny udím.

rpstylle@seznam.cz

Tim, ze nebylo "dodelane" myslim, ze bylo uvnizr syrove... Bucky, a ani vlastne ty libove kusy bez zasedleho zabarveni uprostred. Tim padem beru, ze maso se ve vakuu stihlo celkem prosolit. Bydlim v bytovce a udim o 100km jinde u rodicu. se zabranou lednickou masem nalozene nekde v laku uz by me zena vyhodila 😆 Proto experiment s vakuem, ktery co se tyce chuti a moznosti skazeni, zatim velmi doporucuju. Jsou vlastne jen balicky, ktere otacim, nic nikde netece, nezavani, nekazi se.. napoprve jsem se bal, aby se mi maso nezacalo kazit, proto tech 18dni... Priste zkusim urcite delsi cas, at muzu porovnavat 😉 To napichovani sebou bere nejake pro a proti? Dekuju za rady a typy, a uzeni zdar.