Udírna dehtuje

Všechny rady jsou v podstatě správné, ale nevím, jestli řeší podstatu problému. Zahřátím masa ve vodě před uzením zabráníte zašpinění jeho povrchu, ale nakysle hořká dehtovitá chuť chuť  horní vrstvy masa je způsobena něčím jiným. Poměr teplot v topeništi, kouřovodu, uzáku, přísun vzduchu, klapka na komíně, to všechno určuje složení kouře i chuť masa.
   Já mám obavu, že tu kamennou udírnu - když venku mrzne - pořádně vytopit snad ani nelze. Možná tak za půl dne. To, že je uvnitř uzáku vzduch 50 st. teplý,. nestačí, když jsou zdi promrzlé. Jsem přesvědčen, že když zopakujete uzení na jaře, až bude venku nad15 stupňů, maso dehtovou příchuť mít nebude.

To chcete říci že má pán udit jen když bude teplo?Je pravda že kamennou udírnu asi v zimě nevytopí (nevysuší).Již jsem psal že bude dobré uzák zevnitř vydřevit.Já osobně bych dal palubku nebo podlahovku 25-30mm.Uzák bude fungovat jako dřevěný obezděný kamenem.Bude po problému.Normálně se vydřevují i zděné udírny z cihel.rpstylle@seznam.cz

Drevit se mi to nechce, neni tam uplne nejlepsi pristup. Vcera sem nalozil maso, zkusim udirnu vyhrat, ja kdyz zatopim i v tom krbu i grilu tak by se mohla prohrat pomerne rychle. Kdyz jsme tam slavili silvestra a topilo se od rana, byla cela ta kanenica tepla. Spis je divny, ze sem u toho i udil, ale asi se jedna o ten prvopocatek. No zkusim poradne vyhrat udirnu a uvidime.

Dobrý den, mohu se zeptat jestli jste to už šťastně vyřešil? Mám totiž podobný problém. Děkuji.

je nutné dodržet několik zásad pro vynikající uzené, pokud se chcete lišit od uzeného jenom výborného

1 maso vytáhnout z laku den před uzením pořádně umýt v horké vodě a nechat okapat,

2. uzák vytopit ze začátku i měkkým dřevem min. na 100 st. cca 2-3 hodiny,

3. odkůrovat dřevo na uzení - velmi důležité

4. hlídat teplotu max při uzení max 72 stupňů

5. použít při naložení pragandu stačí 50 na 50 ze solí

6.zbytečně nepřeuzovat bůčky 8 hodin, ostatní max 12-14 hodin

7.neudit v kovovýh uzácích

 8. dostatečný dlouhý přívod od topeniště k uzáku cca 2m průměr 20cm

30 let zkušeností

1. Nevidím důvod, proč vytahovat maso den před uzením. Taktéž umývání v horké vodě den před uzením vidím jako zbytečné. Naopak prohřátí masa horkou vodou těsně před vložením do uzáku je užitečné. Někteří maso prohřívají v samotném láku a taky si to pochvalují.

2. Ano, souhlasím. Délka vyhřívání uzáku záleží na materiálu udírny (zděná déle, dřevěná méně) 

3. Odkůrováním se nic nepokazí, ale až tak velmi důležité to není. U bukového dřeva tenká kůra nevadí.

4. Lze souhlasit, i když teplotních režimů existuje víc. Od 20 až po 100 st.

5. Praganda není nezbytná. Já používám 1/4 až 1/3 veškeré soli. Udit se dá i bez pragandy

6. Souhlasím, při jiných teplotních režimech jsou ale časy jiné

7. Nezkoušel jsem kovové udírny, ale existují a majitelé si je pochvalují.

8. Diskutabilní. Existují udírny s ohněm pod masem i s několikametrovým kouřovodem.

První uzení 1978

Naprostý souhlas s panem Vysloužilem.rpstylle@seznam.cz

Připojim take svou zkušenost s hořkym a černym masem po vyuzení. Jednalo se o me prvni uzeni ve dřevené udirně s asi 50 cm dlouhym kourovodem s regulaci vzduchu na dvírkach, regulačni klapkou do komina a posuvnou klapkou na komine. Udil jsem cca 12 hodin a drzel teplotu mezi 70 a 80 coz byl dost problem s tak kratkym kourovodem, takze jsem měl hodně privreny privod vzduchu, spalovani nebylo dobre a šlo hodně bileho koure. Tudiz to dehtovalo coz se odrazilo na nesnesitelne horkosti masa. Dnes uz udim pri dostatečném přísunu vzduchu, reguluji jen mirnym privrenim klapky do komina s minimalnim pikladanim jen tenkych trisek aby teplota peilis nestouoala. Maso i klobasky jsou sice hezky tmave ake hirke ani troxhu

To je přesně ono. Topeniště pro udírny musí mít vzduch. Jak ten oheň přiškrtíte, máte tam dehet.