Topení při uzení

Je to tak, já deset let zkouším různé receptury a postupy jak naložení masa, tak samotného uzení. Pravda, udím jen dvakrát do roka a letos ještě poprvé v nové udírně, ale o výsledku nepochybuji .

Tak, a teď si mám vybrat. Jeden říkáte, že je lepší udit ze začátku na víc stupňů, druhý říkáte, že zase na konci. V čem jsou ty rozdíly?

Já dávám maso do udírny při 100 °C a nechávám ho hodinu, dalších 9 hodin při cca 80°C. Předtím 45 min v 70°C vodě. Maso bylo vynikající. Ale každý si asi musí najít sám, co mu vyhovuje.

Mirek

dobry den chci se zeptat postavil jsem si uzak zdeny mam KOUŘOVOD1,20ale pri zkousce mi to nejak nechce poradne tahnout KOMIN je o prumeru 100asi 1,70 potrebuji poradit v cem je chyba kdyz jsem zatopil tak teplota sla na 100 ale problem je ji udrzet nejaka dobra rada diky david jesli by bylo mozno posilejte mi vase nazory dik david

jasně že je lepší začít udit ze začátku teplejším  (já udím už 3é let 80-90 °C cca tak půl hod a potom na 60-70;C) je to lepší protože maso se musí zatáhnout jinak se vám ta šťáva vyteče a maso či klobása budou suché

Teplotu v uďáku udržuji množstvím vzduchu přiváděném k hořícímu dřevu.

Mám možnost řídit jak Primární tak sekundární přívod vzduchu.Mohu tím s velkou přesností udržet jakoukoliv teplotu.

Též mám klapku nad uďákem abych šteloval odvod kuře a tah komína při zatápění... Viz obrázky ve vláknu Stavba udírny s grilem svépomocí

Zdravim Vas sledujem tu rozne debaty ohladom udiarne a docital som sa o rozptylovaci dymu vo vnutri udiarne. Chcel by som Vas poprosit o foto popripade vysvetlit z coho to je a ako to funguje.Dakujem.Jozef

O uzení toho bylo opravdu dost napsáno. Vždy je ale pravidlo, že uzení probíhá tak, že se využívá pouze kouř, a to buď studený do 25°C, teplý do 60°C a horký do 100°C.  Sudeným kouřem jsou výrobky trvanlivější a naopak horkým kouřem jsou výrobky určeny k rychlejší spotřebě.           Při tvoření kouře se vždy používají piliny či hobliny z tvrdého dřeva, nejlépe bukového a trochu namokřeného. Nikdy se neudí nad plamenem.