Šunka bez rychlosolí

Šunkovar stačí bohatě starší hlinikový, šunka se stejně vaří v mikrotenu a s hliníkem do kontaktu nepřijde. Já osobně jsem koupil nepoužitý šunkovar za 50,- na Aukru a pak se mi ještě poštěstilo koupit další 2 po 30,- v bazaru také téměř nepoužité. Šunku již vařím několik let a vždy má velký úspěch a co se týče té rychlosoli tak tam se opravdu není čeho bát. Pokud si děláte šunku doma a rychlosůl je jedinná přidaná "chemikálie" tak Vás můžu ujistit, že takovou Šunku od ŽÁDNÉHO výrobce nekoupíte, každý výrobce tam prostě nějakou tu chemii dát musí aby mohl deklarovat trvanlivost a nezávadnost svého výrobku.

Možná ne, nevím, jak důvěryhodné jsou nápisy na výrobcích. Ale já jim vcelku věřím.
    Šunku jsem vaříval dřív často, když v obchodě stála šunka 100 Kčs kilo a maso bylo za tři pětky. Dnes, kdy se cena syrového masa blíží ceně docela slušné uzeniny, to postrádá smysl. Jedině snad pro ty, co mají vlastní chov.

Viera je síce pekná vec, no zabúdate na to, že dnes kvôli politike veľkodistribútorov a hypermarketov už poctivú šunku jednoducho nezoženiete.

Lebo dnes sa soliace zmesi používajú bohužiaľ o. i. aj preto, aby sa do mäsa dal za ich pomoci napumpovať aj čo najväčší objem vody.

Podľa vyjadrenia známych, pracujúcich v mäsopriemysle, je to ich vyslovene nutná obrana v čase vynucovania si čo najnižších cien zo strany hypermarketov a veľkoodberateľov a nie práve najférovejších praktík konkurencie. A robia to až na pár málo výnimiek všetci! S tým, že z 1 kg poctivého mäsa takýmto spôsobom dokážu urobiť až 1,5 - 1,75 kg výrobku a spotrebiteľ za túto vodu platí rovnako, ako za mäso. A to sa ešte nebavíme o tzv. masírovaní mäsa a ďalších novodobých praktikách a technológiách. Čo si myslíte, prečo asi kupované šunky po niekoľkých dňoch výdatne slzia a kvôli čomu sa dnes toľko údenín vákuovo balí do plastových sáčkov, pričom tam už v obchode viditeľne ločká použitá soliaca a údiaca tekutina?

Všechno se dá sehnat, ale není to za akční cenu v Penny marketu. Nápisy na výrobcích jsou malé a špatně čitelné, ale vylhané nejspíš nebudou. 
   Špatně se nechovají jen supermarkety, ale i konzumenti, kteří sice vědí, ale přesto to kupují.

Zkusila jsem se slušným výsledkem: nízký kousek vepřové kýty nebo libového bůčku naložit do soli s bylinkami podle chuti - použila jsem, co mi rostlo na záhoně - tymián, majoránku, yzop, dál bobkový list, jalovec a hrubě drcený pepř. Dala bych i chilli, ale muž to nemá rád. Použila jsem 3 dkg soli na 1 kg masa, a tu jsem na sucho do masa vetřela. Nechala jsem to uležet v lednici 4 dny, denně kontrolované, nekazilo se. Pak jsem maso co nejlíp otřela od marinády, zabalila do čisté utěrky a položila na vrstvu soli, další solí jsem to zasypala, aby byla vrstva asi 3 cm soli kolem celé utěrky. Nechala jsem to měsíc. Samozřemě, docela prosciuto to nebylo, mně to docela chutnalo, manželovi ne. Ale on si na prosciuto taky moc nepotrpí.

To je hodně zajímavá receptura, docela mě láká to vyzkoušet. Měl bych pár dotazů:
Při jaké teplotě jste maso měsíc uskladňovala? V zimě venklu, v lednici? V uzavřené nebo optevřené nádobě?
Šlo o maso normálně koupené v obchodě nebo čerstvé ze zabíjačky?
Není výsledný produkt příliš slaný?
Je třeba použít tolik bylinek najdnou? Netluče se více chutí navzájem?Zkoušela jste postup i bez bylin, třeba jen s pepřem?
Jak velké kusy jste nakládala? O kolik asi ztratí maso na hmotnosti?
Děkuji.

Jamón se dá koupit i bez rychlosolí, ale v běžných obchodech se prodává horší verze. Ten lepší se dá koupit na jamon.cz, tam taky píší, že ty horší mají éčka. S italskýma to bude asi obdobné.

Já udím šunku zastudena. Nakládám nasucho bez rychlosoli- jen sůl bez jodu, česnek, rozdrcený jalovec. Chci zkusit více okořenit (drcený pepř, ap.)  Uzení - spíše sušení- studeným velmi lehkým kouřem z bukové štěpky.  Trochu přiudit, větrat a tak dokola. O kouři jsem psal již v klobásách.

FO

Taková šunka se vyrábí sušením. Ale před sušením se nedává do nálevu, ale zasype množstvím soli, aby se z masa vytáhla voda, podobně jako se dělaly v egyptě mumie (vycpávala se břišní dutina a také se obložilo celé tělo plátěnými pytlíky se solí. Také to chce alespoň zpočátku suchý chladný vzduch, průvan a zajištění prostorů před šelmami všeho druhu. Pokud jsem měl možnost vidět domácí šunku v Chorvatsku, tak ta je zauzená a dělaná podobně, jako domácí na Slovensku.

FO

Dobrý večer,

pořídili jsme si šunkovar Tescoma a zkusil jsem základní recept na šunku s česnekem bez rychlosoli o hmotnosti masa cca 0,8 kg. Směs jsem prohnětával zhruba více jak dvacet minut a nechal uležet tři dny v lednici.

Tedy, domácí je domácí! Opravdu vynikající! Cenově jsme tak na stokoruně, ale zase jíme masovou šunku bez náhražek. Další šunku budu dělat jinak. Jde o to, že jsem asi málo pěchoval, proto mi v šunce místy vznikly  "krátery".