Špek

Dobrý den, prosím o radu, jak udělat dobrý domácí špek.

zdravím... udím teď dvě a dvě bokoviny... tedy jestli si Slanina rozumíme s tím špekem... a recept mám jen na "suché" solení... hledal jsem novou nádobu, až jsem v jednom švédském řetezci s nábytkem a domácími, který působí i ČR ve velými městech:-), objevil vhodnou plastovou nádobu i s dvojitým dnem (to dno je vložená podložka na malých nožičkách) a víkem... maso jsem odvážil a přidal požadované množství rychlosoli (podle návodu na Pragandě, ale já jich mám více od různých výrobců...) a dodal další hrubozrnou sůl. Malé množství "rychlosoli", jsem přes injekční stříkačku 5ml vpíchal tako do masa a hlavně tuku, který má sklony se kazit nejdříve... no a pak jsem dvě bokoviny obložil tenkými plátky česneku, zasypal kmínem a ještě potřel paprikovou "pastou", tedy do malého "panáku" jsem nasypal papriku a tu zalil vodou a kuchyňským štětcem to celé potřel... doporučuje se nechat zaschnout, ale já jsem to rovnou vrazil do krabičky, zavřel víko a ledničku stáhl na 2°C (ona ukazuje 2°, ale chladí tak na 4°C)...no a tu druhou dvojici, jsem také obložil česnekovými plátky a namísto kmínu a papriky, jsem jsem vetřel do masa nahrubo nadrcený pepř a jalovec.    Je jasné, že sůl musíš vmasírovat do masa, do všech záhybů a vodu, kterou pak maso pustí, musíš vylévat pryč... nechal jsem to cca 14-16 dní odležet a pak to udím studeným kouřem od 15°C do 20°C... a míra toho, jak "černý" bude povrch ti také určí, jak to bude "anglická" nebo ne...

Malé množství "rychlosoli", jsem přes injekční stříkačku 5ml vpíchal tako do masa a hlavně tuku, který má sklony se kazit nejdříve...

Dvě poznámky:
1. rychlosůl do tuku není nutná, tuk se nezabarví
2. Nástřik masa solným roztokem je výborná věc. Nástřik špeku je ale prakticky nemožný. Do kompaktního tuku tekutina nepronikne jako mezi svalová vlákna, zato se často ucpe jehla.

1. rychlosůl do tuku není nutná, tuk se nezabarví // také nebylo cílem barvit tuk, ale pokud možno rovnoměrně koncentrovat rychlosůl s obsahem antioxidantů proti "žluknutí" tuku do masa - difuze se postará o zbytek... 

Já si tedy vůbec nemyslím, že tuk se kazí nejdříve. Jedině snad v mrazničce, kde kvůli absenci vody prakticky není zmrazený. Ale v komoře či lednici mi vydrží čistý špek mnohem déle než stejně vyuzené libové maso. Stejně tak nevěřím ve výrazný a dlouhodobý antioxidační účinek dusitanu. Šunka i debrecinka červená jak rak oslizne za 2 dny.

Pokud vam sunka s pragandou oslizne za dva dny, tak ji spatne skladujete. Zabalena v alobalu mi vydrzi v lednici i tyden. Zavakuovana pak tydnu nekolik.

Špek není z bůčku, alébrž ze hřbetu. Je lepší, ze starších kusů. Naávodů na výrobu slaniny se všude válí mraky. Namátkou Malá škola uzenáře.

...dotyčný se ptal neučitě na "špek" což je pojem s mnoha významy pro každého zvlášť:-) proto ten můj odkaz na wiki s tím, zda se shodujeme... jinak diletantskou sbírku "Malou školu uzenáře" rozhodně NE, vyplatí se dát pár korun za knížku

Špek- speck, není jen to co se u nás dříve prodávalo. Může být na př. Bavorský, tyrolský, Švarcwaldský z kýty a jen s malou vrstvičkou tuku. My děláme "slaninu" tak, jak se to dělávalo i několik generací před námi na Slovensku (Liptov). Z bůčku bez kostí, s kůží. Solení za sucha, trochu potřít česnekem, sůl používám obyčejnou bez jodu. Naložit tak cca 3 týdny v chladničce 3-5°C. pak opláchnu otřu, zavěsím a nechám v udírně minimálně do druhého dne. Pak se to udí za studena tak, jak jsem to popsal u klobás. Taková slanina (podobná se na Slovensku někdy nazývá "gazdovská") Vydrží celý rok a je uvnitř narůžovělá, voňavá. Je možné do posdledního uzení přidat snítku jalovce, nebo já dávám do štěpky trochu jalovčinek. Začali jsme jidělat sami, protože není naraditelná v mnoha jídlech tím, co se dá koupit.

FO

Tak ako vo svojom príspevku píše FO robim domácu slaninu aj ja. Ale pridám do rozotreteho cesnaku a soli aj rascu. V drevenom korytku ju počas naloženia niekoľko krát preložím a popolievam vzniknutým "výluhom". Pred udenim sa snažim celú plochu slaniny potrieť cesnakom a rascou, čo ostane v korýtku. Udenie studeným dymom / ako inak samozrejme/  V poslednej dobe býva problém zohnať vhodnú surovinu. Väčšinou dostať len tenku slaninu, ktorá nie je veľmi vhodná - teda podľa mojich skúseností. 

RS