receptury masných výrobků

Ahoj,

náhodně jsem procházel dizkuzí a byl jsem velmi potěšem počtem domácích řezníků a udičů, jakož i odsudkem moderně vyráběných a tedy většinou nežratelných uzenin.

Mám v digitání podobě normy masných výrobků z roku 1953, tedy v době, kdy se dělali z masa a udily poctivě. Zpracovával je tehdy Kolda, Bezděk a další, tedy mistři uzenáři ještě z první republiíky.

Domácí výrobě zdar jiri.suk@csw.cz

Přečtěte si je prosím s tužkou v ruce...   Myslím, že dojdete k tomu, že kromě nostalgie, svědectví minulých časů je strašně málo receptur, které stojí za znovuvzkříšení. Vyznavači domácí výroby uzenin po kritickém přečtení dojdou k tomu, že jejich recepty jsou mnohdy důmyslnější, mnohem vhodnější pro podmíny mikrovýroby.   Pod vlivem mediální masáže, které tak rádi věříme,   si sami sobě lžeme, že prodávaná uzenina je dnes nekvalitní proto, že zloději řezníci to dělají "ze samé chemie".    Bohužel pravda je mnohem krutější. Prodávaná uzenina je přesně taková, kolik jsme ochotni za ni zaplatit. Opakovaně podnikané a opakovaně neúspěšné pokusy uplatnit na našem trhu kvalitní uzeninu toho jsou důkazem. Samozřejmě, že i na italském nebo rakouském trhu najdeme levné párky, ve kterých není žádné maso.  Na rozdíl od nás si tam ale nikdo ze zákazníků nemyslí, že kvalitní uzenina může být levná.

Toto jste napsal velmi pěkně. Párek plný kuřecího separátu a dalších plnidel jde doslova na dračku a zákazník velmi dobře ví co je to za kvalitu. Nemůžeme ovšem od řezníka chtít, aby vedle ceníku napsal např. " Vážení tato levná uzenina při pravidelném požívání způsobuje rakovinu".  Kdyby ovšem měli všichni řezníci za povinnost tento nápis vyvěsit, pak by možná došlo i na to, že by došlo k oprášení těchto starých norem a párek by byl opět párkem. Není přece možné, aby např. současná výkupní cena prasat byla 28Kč za kg a ve finálním výrobku bylo zastoupeno maso např. pouze ze třiceti procent. Kde je tedy chyba? Hygiena spí a český občan požírá odpady ze sousedních zemí. Píše se zde o uzeninách, ovšem zamyslete se např. nad kvalitou současného chleba. Přečtěte si složení na etiketě baleného chleba a budete žasnout. Člověk totiž při současném shonu nemá čas toto sledovat, ale zastavte se někdy a pozorujte, stojí to za to. Pak si uvědomíme, že např. zahrádkář nepěstuje, aby ušetřil, malochovatel nevyrobí např. vejce levněji než market (1,9 Kč kus) ale kvalita bude asi někde jinde. Bohužel ne každý na toto má čas, možnosti a v neposlední řadě schopnosti. Kde jsou hygienici a kontroloři?? Podívejme se jak potravinářské podniky krachují a jak schází oblastní zpracovatelé, mlékárny, fruty, jatka. Jak je možné, že se vyplatí dovoz těchto výrobků z okolních zemí, často podřadné kvality?

 

           Milan Boštička

Ještě pár slov k recepturám. Ono ani nejde o vzkříšení jednotlivých výrobků, ale spíš o některé zásadní informace, např: skladby koření, technologický postup, textura, teploty, doby jednotlivých operací a pod.a skladby masa. Ne každý asi ví, jak se dělá například lovecký salám tak, aby byl placatý, nebo že se dá v domácích podmínkách udělat výborný trvalivý salám, pokud dodržím dobu fermentace a technologii sušení (teplotu a relativní vlhkost) a podobně.

Jinak souhlasím s obsahem, 99% českých zákazníků prostě není ochotno kvalitrní uzeninu zaplatit. Ovšem výhodou domácí výroby je to, že se dá kvalitní uzenina vyrobit za rozumných materiálových a energetických nákladů a samozřejmě nikdo nekalkuluje do ceny strávený čas, což podnikatelský subjekt musí. Nedávno jsem si dělal vlastní kalkulaci na šunkový salám, a 1 kg (celkem cca 6 kg výrobku) mi vyšel bez vlastní práce na 128,- a to podle mně docela jde. Ovšem čistého času jsem s tím strávil cca 10 hodin. Jinak ale náklady většinou nepočítám, je to spíš o zábavě a endorfinech z dobrého jídla.

souhlasím, jen bych změnil slovo ochotno za schopno zaplatit!

Já bych tedy slovo ochotno za schopno neměnil. Pokud si pamatuji, před 25 lety stálo 10 dkg šunky 10 Kčs a dnes stojí v podobné kvalitě asi 15 - 20 Kč. Reálně je to podstatně méně. Vidím-li, co všechno dalšího vezou lidi (a to i takoví, o nichž z dokumentace vím, že jsou na ÚP) v přeplněném košíku, nemyslím, že by záliba v levných uzeninách byla diktátem chudoby.

I kdyz s kazdym vasim slovem souhlasim beze zbytku, myslim si, ze byste ve vlastnim zajmu nemel tahat certa za ocas.Ona zminka o poctivých uzeninach z roku 1953 by mohla zpusobit oziveni zajmu o vasi osobu u bis.

Zdravím na jakých str. najdu ty poctivé receptury?? Honza.