První klobásky

Ahoj uzenáři! Před vánocemi jsem zde vyhjedával rady a rozumy o klobáskách, a slíbil, že dám vědět jak jsem dopadnul. Takže: recept který jsem si vybral, a stejně trošku poupravil (je jich taková spousta a mnohdy si odporují i v dosti zásadních věcech že nelze jinak) zní - 4kg libového i prorostlého skopového, 2kg bůčku, 1lžíce papryky sladké, 1lžce pálivé papriky, drcený kmín, sůl, drcený česnek.  Nakrájet na kostky, smíchat s kořením solí a česnekem, nechat uležet v chladu 5 -7 dní. Pomlít cca 2kg nejlibovějšího masa na jemno (šajba 3mm)-prát, vše ostatní přes šajbu 14mm. Prát smíchat, a řádně propracovat s ledovou vodou, nebo ještě lépe s ledovou drtí, opatrně promíchat se ostatním namletým masem, nechat do druheho dne odležet, vše za teplot co nožná nejblíže 0 tedy 1 - 5C nacpat do střev (spotřeboval jsem jich na množství cca6,5 kg 9,5m) nechat do rána uležet, udit ve vyhřáté udírně 60C 1hod. + 4 - 6hod. při 40C. Potud zhruba recept, kterého jsem se i více méně držel. Jen bůček se mi zdál málo tučný, nahradil jsem tedy část sádlem (1,7bůček 0,7sádlo).  Dokonáno jest, Vyuzeno.  Všem okolo klobásky moc chutnaj, (už není ani jediná, tim také odpadá zdlouhavé sušení v chladné dobře větrané mistnosti) já jsem, ale na své dílo kritičtější. Takže: na řezu není prakticky žádná mozajka, to přičítám tomu, že při nabíjení jsem použil malou mašinku na maso, a i když tam samozřejmě nebyl ani nůž ani jakákoliv šajba maso se stejně dost pomlelo jen šnekem, česnek neudělali žádné nazelenalé skvrny, ale zdály se mi málo kořeněné, (na moje gusto) a kupodivu málo tučné, něco mohlo vykápnout při uzení, ale né mnoho, a uvítal bych větší takovou tu mazlavost, nejsou vysušený, ale stejně.... No posuď te Vy s většíma zkušenostma, a připojte nějakou tu radu či moudro pro poučení mé i ostatních. Přeji tímto zároveň, ať se Vám v roce 2010 daří nejen klobásy a uzené, ale vše na co sáhnete!   Ahoj Mirek

Je to častá vada domácích klobás. 
    Chcete-li, aby byla na řezu patrná mozaika, je třeba část tučného a libového masa nemlet, nýbrž nakrájet na drobné, cca 1 cm velké kostičky. Pomletí, i na největší šajbě (zejména při tupějším noži) nakový výsledek nedá.  Jistě mnozí namítnou, že melou všechno a mozaiku mají. Pak je třeba klást důraz na tuhé podchlazené maso a ostré nástroje. 
   Pravda, narážení díla pístovými narážečkami je údajně lepší než mlýnkem bez nože, ale kdo z nás ji má, že. Myslím si, ža tak velký rozdíl ve výsledku v závislosti na druhu narážky není.
   Další příčinou setřené struktury může být příliš dlouhé míchání, zejména při vyšší teplotě, kdy se i hrubší kousky rozmělní intenzivním hnětením. Řešení je dlouho a intenzivně míchat (a přidávat vodu) jen jemnou frakci a ty hrubší kostičky vmíchat ručně a jen tak, aby byly rovnoměrně promísené a obalené prátem. Pokud byla jemná složky dobře vymíchána do silné lepivosti, není třeba se bát, že se budou klobásy rozpadat.
    Nejčastějším problémem, s nímž se v praxi setkal skoro každý, jsou klobásy příliš suché.  Těžko říci. Může jít o nedostatek tučného, nedobře vmíchanou vodu, zahřátí díla při mísení, problémem může být i teplota a délka uzení. Šťavnatost klobás se nezvýší přidáním více vody do díla. Možná spíš naopak Při uzení vykape i s tukem nebo se vypaří.
   Další možností je do díla přidat uvařené, najemno pomleté kůže. Samozřejmě ne moc. Ortodoxní kliobásoví fajnšmekři to asi odmítnou, ale kůže jsou docela mastné,  želatina na sebe váže jakousi vodu a jinak by se vyhodily.

Vada by neměla být v teplotě,  míchání,  ani v nožích. Vše jsem zpracovával venku, při tepolotě -2 až +2, ruce jak rampouch, nůž čerstvě nabroušemý, a šajba čerstvě vyrobená v profesionální nářadoně. Prát s ledovou vodou jsem míchal ručně, a do díla v míchávál opatrně, abych to zbytečně nerozblemcal. Jen to nabíjení jsem dělal doma, ale to nebylo snad dlouho v teple. Příště určitě sádlo a bůček nakrájím na kostičky nožem. Možná vyšší teplota na začátku uzení, ale měl jsem strach, začaly se strašně potit??  Ještě se chci zeptat,  nabíječku jako je na jitrnice, asi ručně neutáhnu? Přeci jen prejt je dalko řidší. Teď mě něco napadlo, to vyzkouším a dám vědět. Ale až se to povede aby jste ze mě neměli až zas tak velkou legraci

Nabíječka, co je na jitrnice s jednoduchým pístem se asi nehodí. Na klobásy je zpřevodovaná ozubeným kolem. Ale jak říkám, používám na plnění ruční masomlýnek (bez nože a šajby - ten největší 11cm v průměru a na texturu klobásoviny to negativně neovlivní. 
   Chybou může být skutečně příliš, mnoho vody, kterou prát neudrží a po zahřátí prosákne i s rozpuštěným tukem na povrch klobás, kde se může vypařit či odkapat. Většinou taky utrpí struktura klobás, které mají tendenci se rozsýpat.
   Pokud jste začal udit 60 stupni, to je spíš málo než mnoho. Někdy se doporučuje na začátku naopak zvýšit teplotu, aby se klobásy na povrchu "zatáhly" a nepustily šťávu. Je-li to skutečně nutné, nevím, moje udírna neumožňuje příliš rychlé změny teploty. S Vámi použitými teplotami zkušenost nemám.  Vaše mi přišla dost nízká - jen hodinu a pouze 60 st. Další hodiny - 40 st, to jako kdybyste je jen zahříval pod kabátem.  Ale asi to jde i tak.

S teplotou to může být i trochu jinak. Čidlo mám umístěné cca. ve 3/4 nách víšky udírny, a dovnitř zasahuje tak 5 - 6cm, nikdy jsem ho nijak nekalibroval. Jeto ten klasický volant, co se dával do úst. topení. Myslím, že jádro pudla je přeci jen ten mlýnek. Mám jen ten nejmenší, průměr asi 6cm a jasně jsem viděl, jak se některé kusy roztírají. U většího tenhle problém musí být daleko menší. Poměr prátu, jsem taky vybral více méně od oka. Někdo tady dokonce uváděl že, na toto množství (5 - 6kg) stačí pouze 0,5kg prátu, a dokonce i klobásy bez prátu?? Nechci tady ale roztačet debatu o nej recept na klobásy, ale pochlubte se, zvláště ti ktérým se nezadařily přesně podle predstav.

Zdravím kolegu uzenáře začátečníka.

Já jsem s klobáskama jen o něco málo před Vámi - 3 nečekaně úspěšné pokusy a rád se podělím se svými zkušenostmi. Používám převážně vepřové maso (libové - plecko, tučné - bůček, ořezy z plecka) v poměru přibližně 60/40 ve prospěch libového a klobásky jsou tučné až až. Zkusil jsem i nahradit menší část libového vepřového kančím a podruhé hovězím a můžu jen doporučit. Jinak moje receptura (také stažená odněkud z tohoto webu) se od Vaší liší především v tom že maso nemelu ale poctivě krájím (libové ca 1x1cm, tučné ještě menší), což je sice neuvěřitelná "pakárna", ale mozaika potom na řezu je radost pohledět. Píšete také, že najemno melete prát z 2 kg libového, což mi příjde zbytečně moc. Já na prát umelu asi 1/4 z libové části masa (na celkové množství ca 8 kg to dává jeden plnější talíř) a pokud prát poctivě a dlouho míchám,  klobásy nejeví žádnou snahu se rozpadat nebo dělat jinou neplechu. Nabíjení do střev přes mlýnek jsem nezkoušel, raději jsem si vyrobil pístovou nabíječku s pákovým převodem, takže to není taková dřina.

Co se týče uzení, souhlasím s panem Vysloužilem. Vaše časy a teploty mi také přijdou poněkud nedostatečné (ale tady hodně záleží na udírně, takže je to individuální). Já ve zděné udírně udím klobásy 7-8 hodin při asi 60 stupních.

Přeju hodně uzenářských úspěchů!

Moc děkuji za příspěvek, je to asi přesně ta rada co čekám. Maso jsem použíl skopové, (berky jsem měl na vypasení nezkultivovaného pozemku) a prostě pudou, z klobás skopové vůbec není cítit (překvapení)... jinak, prosím nechci vypadat jako, všude / všechno znám, a kde jsem nebyl tam se chystám, ale chyby jsem skoro trefil. Určitě se poučím KRÁJET!, žádné mletí LÍNÝ NA TO NEJSEM. (mimo prátu) toho, ale méně, a koření, to podle své chuti. Jak jsem řekl, klobásky zmizely dřív než jsem se s nimi stačil pochlubit. Ale já jsem na sebe náročnější...    Předem děkuji za jakoukoliv poznámku, či kritiku mého snažení.  Ať jdou hyprmárkety do... sláva nám co se snažíme obnovit tradice! 

Dobrý den. Začetl jsem se do vaší diskuze a skusím pýipojit také jednu radu. Co se týká mozajky tak naní potřeba krájet maso, Je důležité zachovat správné zrno, Já melu na chrachovce to znamená šajba z otvory velikosti hrahu. Dále záleží na poměru surovin cca 60% libové a 40%. U prátu je potřeba jemná šajba a osttré nože. u tupych nožů dojde k takzvanému krácení masa (to znamená zahrátí pří mletí a nasledné drobení). Jak dělám klobásy já již několik let.

vepřové maso 6 kg plecka 4 kg bůček(né moc libový a 1,5 kg hovězího krku na prát, Vše nakráním na kousky a nasolím (hovězí z vlášť),Solím na 1,8%. Nechám nasolené cca 2dny. Hovězi maso semelu na jemno přidím zhruba 3/4 litru vody část koření (česnek, papriku sl+pál, kmín drcený. Řádně zapravím vodu. Správný prát je když z díla uděláte kuličku a při roztažení rukou máte na každe ruce polovinu. Na vál nasypu nakrájené vepřove maso posipu kořením a pomíchá společně z prátem. Potom celé dílo pomelu na hrachovce a ještě jedou řádně promíchám. Takto je to nejlépe promíchané. Narazín do vepřovích střívek, Zahřeji udírni aby klobásy co nejrychleji oschli. Proto že uzení začíná až po oschnutí, Udím cca 5h. Klobásy mají krásnou zlatavou barvu. Kdýž klobásu v udírně pomačkáte tak bude pískat (taková řeznická vychytávka) a jsou hotové. Přeji všem fandům hodně zdaru.

Pepa

Dobry den.

Vidím že se v klobáskách vyznáte, tak bych vás chtěl požádat o radu.Rad už jsem dostal hodně, ale nemělo to žádny efekt.Mám problém že se mi klobásky rozpadají.Dělám je na el.mlynku ktery má největší šajbu 10mm.Bohužel na mlynku nejde tlačit pomleté maso bez nože a šajby.Takže maso pomelu, okořením,promychám,(vodu jsem tam teda nikdy nedával, o tom jsem se dočetl až zde) a když ho chci dostat do střev tak je musím znovu pomlet.Zkoušel jsem maso i nakrájet na kostky, nakořenit,atd. a potom rovnou pomlet a zároven dát do střev aby se dvakrát nemlelo.Vysledek byl stejny, po rozřezání klobásky se maso vysypalo ven, o nějaké mozajce nemúže byt ani řeč.Složení masa jsem zkoušel všelijaké, víc mastného, min mastného atd. Dobu odležení masa taky,2 dny,3-7 dnú a stále stejny vysledek, klobásky se rozpadají.Jestli múžete tak někdo poradte. Děkuji a přeji hezky den. michalslintak1@seznam.cz

Myslím, že chyba je určitě ve způsobu plnění. Předem je třeba velmi důkladně rozmíchat jemnou frakci - prát, nebo libové maso umleté najemno, s vodou, kořením (krom   papriky a česneku. Musí se doslova lepit na prsty Potom do toho vmíchat hrubší frakci - tučnější vepřové s česnekem a paprikou. Je jedno, jestli pokrájené na kostičky nebo umleté na nejhrubší šajbé 10 mm. Tam už se míchá jen tak, aby promíchání bylo souvislé, ale nerozbily se kousky masa tvořící mozaiku.
   Není pravda, že na mlýnku nelze tlačit dílo do střev bez nože a šajby. Nutná je pouze šajba, protože její střed tvoří ložisko hřídele šneku. Prodávané plastové narážecí trubičky jsou u některých mlýnků opatřeny uprostřed očkem, v němž se šnek otáčí. Podle nich jsem sletoval podobnou z plechu. Podobně by možná šlo vyříznout (odfrézovat) většinu plochy šajby a ponechat jen střed uchycený na dvou stranách. Důležité je, aby klobásová hmota se nerozlézala do otvorů šajby. Tím samozřejmě její celistvost utrpí a klobásy se budou rozpadat.
   Poměrně jednoduše lze plnit mlýnkem ručním (co největším). Šnek je spojen pevně s klikou, takže jeho druhý konec může být volný, bez šajby. I tak považuji za nejlepší narážku na principu velké injekční stříkačky s převodovým pohonem pístu.