První klobásky

Trvanlivost zajistí především kvašení - fermentace, bakterie mléčného kvašení, které sežerou cukry a přemění na kyselinu mléčnou, která sníží PH pod 5 a zničí ostatní bakterie kromě...

Ty klobásy jsou výstavní.

fermentace proběhne při nízké teplotě rychleji než se mohou rozmnožit bakterie. Pokles PH stabilizuje hlavně než se sníží obsah vody. Pak se oba vlivy sečtou.

Zajímavé je ale to, že se dělají klobásy už po několik generací. Nikdo žádné teorie nepotřeboval. Věděli jen co nesmějí udělat. Nikdy jsem neslyšel, že by vznikl problém s botulismem. Přeji každému, ať se mu dílo daří.

FO

Pán FO súhlasím s vami.. asi preto sa im dielo darilo, že sa nesnažili poctivé a overené suroviny nahrádzať niečím iným, nič nechceli urýchliť..museli vystačiť s tým čo mali.. á mnohý z nás sa tu snažia vymýšľať a prezentovať rôzne myšlianky len aby niečo z umu našich predkov nejak obišli...

Ja osobne sa držím myšlianky čo som už tu niekde prezentoval, kvalitné suroviny a poctivá jednoduchá osvedčená receptúra  .. teda hovoríme o výrobe klobás samozrejme

Fermentace nebo-li kvašení má jasně danou teplotu tj. min.20/max.30°C, kvašení zajišťuje množením bakterie mléčného kvašení. Souhlasím s Vámi: Nikdo žádné teorie nepotřeboval. Věděli jen co nesmějí udělat. Klobásy máte hezký, ale nic nechápete.

Souhlasím s údajem o teplotě při fermentaci. Ale nechápu, že nízké PH je jediný parametr pro zajištění trvanlivosti a že aktivita vody není podstatná. Souhlasím, že ne všechno chápu, ale že by nic, to je pro mě dost silné sdělení.

FO

Aktivita vody? Asi myslíte aktivitu bakterií ve vodě. Té aktivitě-množení bakterií zabrání právě nízké PH. Vysušení je druhořadé přispívající ke konzervaci.

Pořád se snažíme jako vzorové dogma brát postupy našich dědů a pradědů.  Jenže oni měli maso z jiných zdrojů než my, měli dost času na přípravu, měli levnější dřevo na uzení, taky chladné komory a spíže. Ovšem mnohdy neměli dostupné čerstvé maso po celý rok a hlavně neměli lednice a mrazáky. Dbali na trvanlivost uzenin, ale neřešili kancerogenitu aromatických uhlovodíků.
   Obdivuju lidi, kteří jsou schopni a ochotni několikrát během přípravy zchladit desítky kil díla, potom udit klobásy 2-3 dny. Vytvoří tak skvostný výrobek s roční trvanlivostí, který je za dva týdny rozebrán. 
    Uzení teplým kouřem je tu bráno málem jako zločin. Já se k němu hrdě hlásím. Nemám nic proti uzenkám podobným čabajce, ale chutnají mi i klobásy ovoněné, křehké, šťavnaté, uzené 4-5 hodin. Že nevydrží půl roku v teple? To mi věru nevadí.

Nedať papriku do klobás, je ako nedať slivky do slivovice... farbu klobás odjakživa a len určuje paprika!!

Je možné, že umíte vyrobit skvělou paprikovou klobásu, ale jinak o klobásách mnoho nevíte. Mnoho receptur papriku nepřidává (namátkou ostravská, valašská a další klobásy). Chápu, že jsou kraje, kde se bez papriky obejdou snad jedině buchty.

Myslim si že obaja prezentujeme svoj názor a pripadá mi to v poriadku, nič zlé v tom nevidím.

Udenie teplým - dymom som neodcudzoval len som poukázal na jeho inú stránku. Ja klobásky pre seba nerobím preto, aby som ich za 2 týždne zjedol...

No a s tou paprikou... ide mi o to, že praganda nikdy nemá zastupovať úlohu papriky - kvalitnej papriky... lebo tak ste to v jednom príspevku prezentovali.

Ono viete, v dnešnej dobe sú v marketoch plné regále slivovice, ktorá bola vyrobená bez sliviek... tak asi takto... 

O klobásach viem to čo viem... za desiatky rokov mi cez ruky pár ton klobás prešlo..ale tiez tu nevystupujem ako guru čo vie všetko najlepšie

a ku všetkému sa musí vyjadriť.. kludne sa s Vami stretnem a môžeme dlho dlho o týchto veciach hovoriť, môžme spoločne nejaké klobásky vyrobiť a vyudiť..

S tím nelze, než souhlasit. Jen jsem chtěl poukázat na to, že i když někdo umí skvělé klobásy, není jeho způsob jediný možný.  A platí to jak pro teplotu kouře, tak pro papriku.  
   Osobně nepovažuji Pragandu - obzvlášť v klobásách - za nutnou. Třebaže ji v malé míře do nepaprikovaných klobás přidávám. Když tu byli zmíněni ti dědové a pradědové - neptal jsem se jich, ale pochybuji, že by některý z nich dusitanovou směs někdy použil.
P.s. Vyjadřuji se jen k tomu, co mi prošlo rukama. Což není řepný sirob ani pila, co nejde do otáček.

Máte pravdu pane doktore.Když tam dám trochu pragandy, tak vím proč jí tam dávám.Nebudu tady kňučet, když vím že moje vnoučata krmí dětskou šunkou a jinou po celý rok.Tam asi taky bude.Po klobásách vyuzených studeným kouřem jsem tak toužil, že jsem žádal pana FO, aby mi naznačil postup, udělal jsem si dirkovaný rošt, nahobloval a nadrtil buk.To vše jsem zastavil a zamiloval se do generátoru kouře Bradley Smokers.Ne za 9000kč, ale jen za 6000kč.Byla tam sleva.Taky se prodává menší za 2tis.Z toho jsem se dostal, protože jsem došel ke stejnému názoru, že víc jak měsíc to u nás když je to dobré nevydrží.Co se týče našich předků, tak to bylo stejné jako dnes.Někdo to uměl a někdo nikoliv.Nám nosili lidi zabíjačku a něktré výrobky se nedaly vůbec jíst.Polévka byla jako z necek nabraná, dole kal nahoře voda.Jiné zas pochoutka.Z mámou jsem dělal řepný sirob, vařil povidla a u toho jedl nějaký sýr z tvarohu posypaný kmínem.V rádiu hráli Suliku a zavřeli Slánského.Ten domácí sýr bych asi vyzkoušel znovu, nic víc.