použití dřeva na uzení nebo grilování

Zdravím, už 20 let používáme v udírně trnkové a bukové dřevo ale kůru nechaváme.Vlastníme zděnou udírnu maso má správnou kvalitu a nikdy nebylo hořké.

Udím maso už nějaký rok a trochu zkušeností jsem nastřádal. Metodou pokus omyl jsem dospěl k tomu že opravdu nejlepší buk, třešeň, jilm a vrba. Používám směs těchto druhů při jednom uzení. Potom bych zařadil ostatní ovocné dřevo a dub s akátem až nakonec. Všechno odkorňuji, ale jen pro vlastní dobrý pocit čistého dřeva

vrbu bych určitě odkornil, neli vůbec vynechal z uzení... z vlastní zkušenosti při pálení kůry z vrby je to docela smrad a je to kyselý kouř i jako dítě, při výrobě píšťalek člověk něco zkousnul a bylo to odporné...,ale jak vidno, tak i vrbou se udí, jinak "A až Z o uzení"  je rozpis dřevin.

Už to tady několikrát zaznělo, každý má svůj osvědčený postup, recept, dřevo... Sám taky dodržuji určité postupy při nakládání masa a i u následného uzení. Asi je to tak dobře, hlavně že nám chutná. S tou vrbou mě ale taky diskutující předemnou překvapil. Vrba, topol, lípa, to jsou stromy, které při hoření nedávají zrovna hezkou vůni. Možné je však, že při správném poměru a přidáním v danou chvíli můžou maso "obohatit".
Martin

   Obecně se traduje, že udit se má tvrdým listnatým dřevem. To buk, javor, akát nepochybně jsou, stejně jako třešeň, jabloň, švestka. Olše ale určitě ne, přesto je oblíbená. Topol, vrba, osika, lípa se běžně nepoužívají, to ale neznamená, že maso nebude dobré. Spíš si myslím, že měkká dřeva rychle hoří, takže se hůř udržuje stálá teplota a furt se musí chodit přikládat. Vždyť nejkvalitnější dřevěné uhlí sloužící k čištění destilátů (předchůdce aktivního uhlí) se používalo právě z lipového dřeva.  Jiná věc je, že třeba bříza obsahuje silice (díky kterým hoří i syrová) a jehličnany pryskyřice. Jejich hořením vznikají spcifické látky, které budou v mase nepochybně cítit.
   Z dětských skautských dob si ale pamatuju, že nejlíp chutnal špkáček opečený právě nad ohněm ze suché borovice. Jasně, je rozdíl mezi minutou opékání a hodinami uzení.

Přesně popsané. O nakládání masa, teplotě uzení, vhodnosti použití dřeva, s kůrou či bez atd. se můžou vést dlouhé, opravdu dlouhé diskuze. Faktem je, že ač těch postupů je nekonečně mnoho, výsledek je téměř vždy výborný.
Jen ty špekáčky už nejsou, jaké bývali...
Martin

Ono záleží na tom o jaký výrobek se jedná a z jakého kraje pochází a jaké jsou chuťové návyky. Žádná slanina ani klobása vyuzená teplým kouřem se chutí a trvanlivostí nevyrovná vyuzeným za studena.

Na př. v horských oblastech se běžně používá smrk. Tam, kde to na Slovensku skutečně znám, se klobásy, slanina, šunka udí za studena a jen smrkem, kdo má přidá trochu jalovce, někdy i švestky. Ovčí sýr (oštiepok) udí nejuznávanější bača v tom kraji pouze olší.

Přitom uzení se provádí velmi lehkým kouřem, každý den trochu a hodně se větrá. Důležité, je, aby s kouřem šlo do udírny hodně vzduchu. Takto vyuzená slanina uskladněná v suchu a chladu je po roce při rozkrojení růžová a není zažlouklá.

Oštiepok se mnohdy na salaši udí zavěšený v kolibě pod střechou. V kolibě na zemi se pálí malý oheň. V té místnosti personál slaše běžně sedí a ohřívá se, příp. ohřívá jídlo.

Pokud se týká vrby, rozodně bych se obával ji použít.

F.O.

    Ve starých chalupách bývala udírna v každém širším sběrném komíně. Maso se udilo při běžném vaření v kachlovém sporáku. Nevím ale, je-li to cesta k následování. Mnohdy to byla jen z nouze ctnost, dobrý hospodář by neplýtval časem ani palivem v udírně na dvorku. 
   Stejně tak uzení smrkem mohlo být rozšířené proto, že to bylo jediné široce dostupné dřevo,  pach pryskyřice zastudena možná nevadil a kancerogeny v mase nikdo neřešil.
  Tedy, diskutuje tu řada Slováků, zajímalo by mě, co řeknou na větu:...kde to na Slovensku skutečně znám, se klobásy, slanina, šunka udí za studena a jen smrkem,...
    Kdybych měl volit mezi vrbou a smrkem (dosud jsem neudil ani jedním z nich), volil bych nejspíš vrbu 

On se smrk na uzení nepoužívá jen na Slovensku, ale také v Tyrolích a Bavorsku. Tam, kde to na Slovensku skutečně znám - je Liptov. Udírna, kterou tam používám je stará možná 200let, je postavena vedle komina, který je s udírnou pouze spojen(kouř ní neprochází), jen se spojením s komínem zakuřuje, hradítkem je ji možno odstavit a větrat. Jedná se tedy vlasně o sušení s přiuzováním.

Pokud se týká vrby, je asi dobré si všimnout, jak kouř z ní voní- podobnou chuť bude mít uzenina.

F.O.

Já připouštím, že se tak někde udí, resp. udilo. Ale všechny novější příručky, které jsem četl, před uzením jehličnatým dřevem důrazně varovaly.
   V minulosti sloužilo uzení jako konzervace - tedy maso bylo třeba udit dlouho a co nejvíc vysušit, aby bylo trvanlivé. Dnes to děláme spíš kvůli chuti, proto se preferuje kratší uzení teplým kouřem, maso je šťavnatější i kancerogenů je méně. V době lednic a mrazáků má navíc málokdo suchou chladnou komoru, takže to studeně uzené maso ani není kde skladovat.