Postřehy z prvního uzení

23kg = 17 šrůtek a mizí to...

A ten rozdíl je, že když jsem v lednici narazil na tu šunku co koupila manželka - vepřová standard v akci, a ochutnal,  tak jsem ji vyhodil. Těch 15-45% masa, to je fakt málo. Ani Globus šunka se úplně nevyrovná. Ale zase si stačí počkat minutu ve frontě. Uzení zdar.

Maso jste mohl nechat v láku (v soli) trochu déle. Uprostřed je ještě trochu neprosolené - došeda. Ještě výrazněji je to vidět na obrázku z 26.2. Pomoci může i nastříknutí.

A tak dva kamarádi naložili maso. Já jsem naložil krkovici a bůček, kamarád naložil kýtu, krkovici a bůček. Oba jsme maso koupili jinde. Oba jsme naložlili maso nejdříve na sucho a po týdnu do láku. Oba do lednice cca 3 °C. A oba na 4 týdny. Jen kamarád dal do láku více soli. Oba jsme nejříve maso na 70 °C rozvlažili a poté šup do jedné udírny. Udění hustým kouřem a teplota 60-70 °C. Já maso po 10 hodinách jako křen měkké, vyuzené a navíc ještě silnější šrůtky, kdežto kamarád slabší šrůtky a tvrdé, nepokousatalné, prostě horší než guma a navíc slané maso. Ptám se, jestli nevíte, kde soudruzi z NDR udělali chybu.

soudruzi z NDR, nevím jak jste přesně solili, každý má jinak těžkou ruku, teplota v lednici o stupeň,dva znamená už rozdíl v délce uzení a za třetí jestli jste prohazovali maso během uzení, ne všude je stejná teplota a množství dýmu nebo maso bylo moc natěsno, to se taky neproudí, nic víc mne teď nenapadá... ještě délka ohřátí masa ve vodě, jestli 5- 10 minut nebo půl hodinka je taky rozdíl

Chybu udělali asi soudruzi pašíci. Jeden byl lenoch, který sežral vše i kamarádovy zbytky a nažraný ulehl. Ten druhý, asi intelektuál, se najedl střídmě, ať mu není těžko a po té se dal do cvičení, aby mu neochablo svalstvo. Rozdíl je v mase, pokud jste udili současně, tedy teplota a čas stejné. Nestejnost masa se může projevit i v té slanosti, pokud se tedy kolega nesekl. Typicky lze tyto rozdíly pozorovat u špeku. Ten měkký, je měkký již za syrova. Pokud však jiný jde jen těžce rozříznout nožem (za syrova), bude tuhý a vláknitý i kdyby byl naložený do soudného dne. Mohlo vám něco uniknout, ale vidím to jako méně pravděpodobné. Běžte příště nakupovat společně, ať si pak nezávidíte. To tuhé je konzumovatelné nakrájené na tenké plátky. Rosťa

Jestli tomu rozumím, tak jediný rozdíl byl v tom, že kamarád měl menší kousky masa a víc je osolil. Vše ostatní bylo shodné.
   Vidím to tak, že silnější koncentrace soli vytáhla osmoticky poněkud více vody z menších kousků masa. Uzením se pak rozdíl prohloubil, neboť malé kousky byly dřív prohřáté a tedy rychleji vyuzené a víc vysušené. Taky se mi to občas stane, mám-li šrůtky nestejně velké, že ty menší jsou sušší.
  P.s. Přirovnání "maso měkké jako křen" je vskutku originální...

Ta slanost je dobrá, určitě né pod 3%!!! Osobně dávám 3,3-3,5 maso a bůček 4-4,3%. Tučné moc nenatáhne. Hold maso musí být slané a cukroví sladké. Jinak to děláte dobře, že máte vztažené množství soli k masu+ vodě. Jedině tak se jde dobrat slušného a vždy stejného výsledku. Dost lidí píše pěkné bláboly a pak se vymlouvají na nestejně solící sůl. Česneku dle chuti, určitě tam patří. Co se nepovedlo na bůčku?  Nepotřeboval jen přisolit? Tím, že to tučné té soli tolik nepojme, jeví se pak méně slaný než maso, při stejných %. Zásadně dávám pryč všechny kůže a to i ze špeku. Spomalují pronikání soli i látek při uzení. Tak ať se daří, já jdu na to v sobotu. Se známýma máme asi 35kg, (osobní rekord). Kupte si někdy dětskou šunku, ať víte, jak hnusně chutná plané maso.    Rosťa