Příspěvek pana FO se mi líbí, myslím si v podstatě totéž.
Studenou vodu, nebo ledovou tříšť přidávám do klobásové hmoty taky. Ne snad proto, že by se tak hmota lépe spojila, spíš naopak, když se to přežene, klobásy se rozsypou. Přidávám ji hlavně proto, že během uzení se velká část vody ztratí a chceme-li klobásy šťavnaté, je třeba vodu přidat při zpracování. Naštěstí jemná spojka umí vodu přijmout v překvapivě velkém množství, aniž by ztratila lepivost. Podotýkám, že udím teplým kouřem.
U studeného uzení je tomu jinak. Jedním z faktorů, proč jsou takto uzené výrobky trvanlivé, je právě jejich vysušení. Když jsem zkoušel vyrábět trvanlivé uzeniny (čabajka, uherák, vysočina, lovecký), bylo v receptuře psáno, že kousky masa se mají před zpracováním v chladnu rozložit, aby obeschly a v díle bylo co nejméně vody. Hotové klobásy byly beztak houževnaté, že jsem je před konzumací musel povařit, čímž vodu zase natáhly.
Vzhledem k technologické i časové náročnosti (i konstrukci své udírny) jsem pokusy o uzení studeným kouřem opustil a už se k nim nehodlám vracet.
