Nepodařené uzení

O zkyslých klobásách jsem již zde napsal. Asi ne úplně oprávněně jsem uvedl, že to bylo masem. Já jsem při míchání oproti jiným várkám postupně (částečně také ovlivněn touto diskuzí) přidával studenou vodu s tím, že se hmota lépe spojí. To si myslím, že byl hlavní důvod, protože při studeném uzení jsou jiné poměry než při uzení teplým až horkým kouřem. Takže nyní opět míchání ledové hmoty rukama cca 3/4hod, až drží pevně na rukou. Jinak tyto zkyslé klobásy byly jedlé a po několikadením schnutí v chladničce se kyselost ztratila. Jedná se jistě o mléčné kvašení. Zde vznikají představy, že při studeném uzení se do klobás pere celou dobu kouř. Naopak, je nutno dělat přestávky, za den cca 4hod lehkým kouřem a do druhého dne v otevřené udírně větrat. To opakovat cca 4 dny. Pokud se jedná o vliv dřeva, to by mělo být voleno tak, aby ladila chuť s kořením a p. Také chuť místních domácích výrboků je ovlivněna tím, jaké dřevo je v lokalitě k dispozici a jaké se na uzení používá. Na Liptově se běžně udí smrkovým dřevem, jak maso tak ovčí sýr (někdo používá olši), Schwazwaldská šunka je uzena jedlí atd. Dub se na uzení běžně používá.

FO

Příspěvek pana FO se mi líbí, myslím si v podstatě totéž.
   Studenou vodu, nebo ledovou tříšť přidávám do klobásové hmoty taky. Ne snad proto, že by se tak hmota lépe spojila, spíš naopak, když se to přežene, klobásy se rozsypou. Přidávám ji hlavně proto, že během uzení se velká část vody ztratí a chceme-li klobásy šťavnaté, je třeba vodu přidat při zpracování. Naštěstí jemná spojka umí vodu přijmout v překvapivě velkém množství, aniž by ztratila lepivost. Podotýkám, že udím teplým kouřem.
   U studeného uzení je tomu jinak. Jedním z faktorů, proč jsou takto uzené výrobky trvanlivé, je právě jejich vysušení. Když jsem zkoušel vyrábět trvanlivé uzeniny (čabajka, uherák, vysočina, lovecký), bylo v receptuře psáno, že kousky masa se mají před zpracováním v chladnu rozložit, aby obeschly a v díle bylo co nejméně vody. Hotové klobásy byly beztak houževnaté, že jsem je před konzumací musel povařit, čímž vodu zase natáhly.
   Vzhledem k technologické i časové náročnosti (i konstrukci své udírny) jsem pokusy o uzení studeným kouřem opustil a už se k nim nehodlám vracet.

Napíšu jak to dělám já.Mám jen přenosnou udírnu, plechovou.udím, když jedu na ryby.Dělám v jedné várce 3 Kg.V udírně rozdělám oheň pomocí tuhého lihu(ne podpalovač, čistý líh) počkám až se to rozhoří, přidám tam kousek dřevěného uhlí na gril, zasypu pilinama(buk) pro vytvoření kouře.Dám klobásky do udírny, víčko nechám pootevřené a pomalu zahřívám, aby nedošlo k opocení.Cca 1 hodinu.30 stupňů Ceslia.Poté přidám opět dřevěné uhlí a přidám bukové štěpky, které koupím v potřebách pro teraristy, jsou chemicky neošetřené a používají se jako podestýlka pro plazy.Snažím se vyvinout teplotu na cca 70-80 stupňů Celsia pro tepelné opracování.Cca 2 hodiny.Poté douzuju zase studeným kouřem 30 stupńů Celsia a to tak dlouho dokud jsem na rybách.Asi 4 hodiny.Teplotu reguluju škvírou v topeništi a buď přidáním pilin, nebo štěpků.Piliny tolik nehřejí, jen produkují kouř, štěpky zvyšují teplotu.Eventuelně piliny či štěpky trochu postříkám vodou z rozprašovače.Starý rozprašovač z čističe na okna.Hotovo.Pokud by se mi zdálo, že klobásky mají hořkou chuť po kouři, otřu je navlhčenou utěrkou a dám je oschnout, ale to až doma.Něco dám do mražáku a něco nechám v ledničce na snězení, kde klobásky i dozrají.Musí být ale volně položené, ne přes sebe.Z mražáku je pak použiju na gril.Tedy ne na jídlo na přímo.milans13@email.cz