Nepodařené uzení

Dobrý den

opět se na Vás obracím s prosbou o radu.Sice už s křížkem po funuse, ale pro příště.Jak jsem se tu nedávno vyptával na zkušenosti s uzením studeným kouřem, tak se mi to nějak nepovedlo, ale co mě nejvíc štve že nevím proč?Klobásy jsem udil opravdu VELMI pomalu a dlouho(teplota kolem +- 30' C cca 4 dny) Vzhledově vypadají výborně, voní taky krásně.Pravda jsou trochu sušší(příště víc bůčku). Ale ten hlavní problém-jsou KYSELÉ???

Ne moc, ale na konci jazyka je cítit kyselost.Nerozumím tomu?

Udil jsem jako vždy-dub, meruňka, kousek akátu.Ale toto dřevo používám na maso i klobásy běžně a nikdy se mi to nastalo. Těch 5 kg klobás asi poletí, což mě mrzí.Ale nejvíc mi vadí že nevím kde se stala chyba???

Prosím o názor, popř jestli jste se s tím někdo setkal

S pozdravem David

Myslím si, že kyselost způsobilo mléčné kvašení. Některé uzeniny se za pomocí startovací kultury takto nechávají uzrát cíleně, např. jisté druhy suchých salámů. Teplota 30 stupňů mikroby nezničí a 3 dny je dost dlouhá doba.

A jak se tomu pro příště vyvarovat? Dělal jsem to podle jednoho starého rumunského receptu podle kterého to dělá jeden známý, ale jemu se to nikdy nestalo?Uzení tři dny je u tohoto receptu normální.Dokonce silné klobásy (cca jako naše salámy) udí rumuni 10 dní...

Ješte trošku z receptu-vepřové a hovězí prát paprika(docela hodně-175 g na 5 kg masa)česnek, kmín,pepř a sůl... Ale v receptu bych problém neviděl-je to vyzkoušený.Ještě mně napadá-když jsem mixoval prát tak se logicky v mixeru zahřál a já ho pak dal do studeného masa... Ale tím se zase vše schladilo na normální teplotu.Když jsem začínal udit klobásy jsem nerozehříval ve vodě, takže měli cca 20'C a za začátku se "orosily" Byli na nich takový kapičky... No prostě nevím???

Ještě jedna věc mě napadla. Když udíte ve studené udírně a máte ohniště 15 metrů daleko od udírny, kouř se obvykle vede ve svahu pod zemí. V takovém případě můžete vyvíjet hodně kouře, neboť než dojde k masu, zchladne na kýžených 30 st. Pokud ale chcete udit studeným kouřem a udírnu máte 1-2metry vedle ohně, musíte logicky oheň hodně dusit, jinak by teplota v udírně stoupla. Dřeva sice spálíte o dost méně, ale o to méně vyvinete i aromatických látek, které klobásy konzervují.
    Navíc, těžko můžeme srovnávat čerstvě zabitého vepře z domácího chovu a maso ze supermarketu či Makra koupené v "akci" těsně před expirací.  U takového prodeje by mělo být napsáno to, co viselo kdysi nad každým nuceným výsekem: "Maso je určeno k rychlé spotřebě po vydatné tepelné úpravě".  Což klobása za studena rozhodně nesplňuje.

Ono to maso bylo prodáno jako čerstvé, ale jeho skutečný stav nebylo možno poznat, jak bylo zabalené. Nikdy předtím se mi to nestalo, takže jsem uvěřil údajům na štítku. Problém je. že tam není datum porážky, ale balení a datum spotřeby. Datum balení bylo den před koupí. Jinak já mám vyvíječ kouře, který ještě upravuji a dodělávám. Čili kouř nevedu žádným dlouhým potrubím.

F.O.

Takhle to nejak vypadat, sediva je VRANA.

Mám podobnou zkušenost. Ne s klobásama, ale s uzením masa. Jak jsem se později dopídil, maso bylo vakuově balené v jakési,, ochranné atmosféře,,. Podle distributora je určeno ke spotřebě do max. 48 hodin a z těchto důvodů není kladen takový důraz na zachlazení.  Naložené bylo v láku s česnekem, takže vůně byla v pohodě. Uzení teplým kouřem. Hotový vyuzený maso vzhledově krásné, ale po nakrojení zavánělo kyselostí a taky tak chutnalo. Jediný maso, co jsme kdy vahodili pro nepoživatelnost. Balené maso na uzení prostě nebrat!

Pokud ano, tak udit teplým kouřem a zavčas zkonzumovat.

Mě se to stalo jednou také. Maso jsem koupil v Makru. Podle údajů na štítku bylo možno zpracovat ještě asi do dalších 5dní. Druhý den, když jsem to rzbalil, bylo jasné, že by tak dlouho nevydrželo Ten den jsem ho měl v teplotě cca 0-1°C. Přestože již na povrchu i vřezu lepkalo, vybral něco na kolbásy a zbytek jsem nechal upéct. Klobásy jsem vyudil studeným kouřem. Byly kyselé, ale jinak neškodné. Použily jsme je do "kapustnice" a zbytek snědli.

Od té doby jen čerstvé maso od řezníka. Po namísení nechám v chadu do druhého dne a pak plním. a pověsím. Následující den je trochu zaudím při zýšené teplotě(max 30°C), aby byly na povrcu suché. Pak považuji za důležité udit pomalu a větrat udírnu. Každý den cca 3-4hodiny lehkým kouřem a zbytek dne větrám. Uzení za studena je vlastně kombinace uzení a sušení. Uzení dezinfikuje a dává chuť. Největší chybou je dle mého názoru příliž intenzivní uzení a přeuzení. Tím že se snižuje obsah vody, zvyšuje se nejen slanost, ale také obsah látek dodaných uzením. Pokud se uzení přežene, pak po vysušení se to může stát až nechutné.

F.O.