Nepodařené uzení

Třeba se dobereme k nějakému konci...

Takže jsem ještě konzultoval

1) s kamarádem, Maďarem z jižního Slovenska, od kterého jsem si domácí klobásy léta vozil, než jsem si před pár lety postavil vlastní udírnu. Klobásy udí 2 dny, salámy 5 až 10 dní. Studeným kouřem, dřevo akát. Chuťově i pohledově excelentní zážitek. Napsal mi ještě, že jeho předci udili na zpráchnivělé vrbě...

2) s jiným zkušeným člověkem z Ružomberka, který klobásy dá nejdříve na 1 den do průvanu v udírně oschnout. Druhý den zatopí, udí 1 hodinu na 30 - 40st a nechá dojít. Další den znovu zatopí, znovu na 30 - 40 st, udí 90 minut a konečná. Údajně je to dostačující, výsledky jsem ale neměl možnost ani vidět ani chutnat.

Osobně si myslím, že problém je asi v tom dubu, při krátkém uzení na tom asi tak nezáleží, ale při delším uzení se pozná ta kyselost, jak tady reagoval kolega přede mnou. Ostatně další kolega, který s touto diskuzí před časem začal, na tom dubu udil taky...

Z. Š.

Kyselost způsobuje dubové dřevo k uzení je nevhodné. Zvláště u studeného kouře to vynikne.

M.B.

Vysušený dub starý tak 3-4 roky bez kůry nevadí

Nechci diskutovat, jestli se dub hodí nebo ne. Když jsem dubem udil, chutnalo maso stejně jako nyní, když už ho nemám. Neřekl bych, že se dub nepoužívá v potravinářství. Kuchyňská prkýnka i řeznické špalky z dubu se běžně prodávají. Ani si nemyslím, že by dub nenapadali brouci. Např. největší brouk - roháč se vyvíjí v dubových pařezech.
    Udit studeným kouřem bych si již, jako amatér, netroufal. Obzvlášť maso z obchodní sítě, kde neznám původ ani délku a způsob skladování před koupí. Profesionální výrobky, jako uherák, čabajka, lovečák při výrobě procházejí řízenou fermentací (něco jako mléčné kvašení), kterou v domácích podmínkách těžko napodobíme, i když použijeme startovací kulturu. Když jsem se pokoušel některý z těchto masných výrobků vyudit, tak to buď nedopadlo dobře anebo se to původní předloze chuťově  vůbec nepodobalo.
   Myslím si, že kyselou příchuť klobás způsobilo právě kvašení, podobně jako když zkysne zabijačková polévka, která se nemíchá.  Sám zadavatel uvádí, že klobásy voní pěkně, ale kyselost je v chuti. Kdyby bylo příčinou špatné dřevo při uzení, tak by klobásy byly tím špatným kouřem taky cítit.

No nemáte pravdu ve vašem příměru se zkysnutím polévky - tam se při teplotě cca 50ºC namnoží bakterie Clostridium botulinum, takže požití takovéto polévky by mohlo být vaším posledním... V klobásách asi začalo probíhat mléčné kvašení, může se stát i třeba s "těstem" na karbanátky, když je pár dní v lednici, nezačne zavánět hnilobou, ale začne mít navinulou vůni. A jinak při špatně vedeném uzení může docházet k suché destilaci dřeva, při níž se uvolňuje mimo jiné i dřevný ocet...

Nu, nebudu se přít, nicméně zkysnutí polévky, stejně jako např. omáčky,  guláše a jiných potravin nemá na svědomí bakterie Clostridium botulinum - původce klobásového jedu. K vyklíčení jeho spór je zapotřebí delší čas v přísně anaerobním prostředí (např. konzervě). Zabijačková polévka, stejně jako klobásová hmota umí zkysnout za pár hodin.
   K suché destilaci sice teoreticky dojít může, ale jak by vypadalo ohniště takové udírny, to si neumím představit.

Ze zkušenosti si myslím, že k suché destilaci může dojít snadno - před lety jsem potřebovala rozmrazit, případně trochu usušit mokré zmrzlé boty a současně chtěla odejít. Na chladnoucí kamna jsem dala 2 polínka vrby a na to boty a odešla. Při návratu mě čekal bílý kyselý dým. z polen se odpařily těkavé látky. Postup byl hloupý, já vím..

To se fakt nepřete, obor jsem vystudovala. V té polévce je anaerobní prostředí, pod vrstvu tuku se vzduch nedostane a teplota se hodně dlouho drží na optimu

Pokud jste obor studovala, jistě Vás učili i toto:

Potraviny kontaminované pouze botulotoxinem nemají změněnou ani chuť ani vůni! Častá však bývá přítomná současná kontaminace i jinými bakteriemi, které mohou vlastnosti potravin změnit již na první pohled.

Např.: zde

Vznik botulotoxinu v polévce je teoreticky možný, ale její zkysnutí je způsobeno jinými organizmy. Znám řadu lidí, kteří zkyslou plolévku snědli - sám se k nim taky počítám - ale botulotoxinem se žádný z nich neotrávil

Přidávám se k občasným konzumentům zkyslé polévky,  pokud není moc, dá se to sníst. Nejenom, že jsme to všichni přežili, ale naprosto bez následků.