Nahořklé maso z nové udírny

Tak již je po všem.Nezabíjeli jsme 5.12. ale 6.12.Zabíjačka dopadla výborně prasátko mělo 172 kg živé váhy.Dokupoval jsem caa 15 kg bůčku bránici a střeva na klobásy.Po příjezdu domů jsme dali všechno maso i sádlo chladit a  maso na jitrnice a tlačenky vařit.Nakonec jsme dělali jen 4 plechy (pekáče)   pečené jitrnice v bránici. Bránice se rozloží po celém plechu s přesahem potom se navrství jitrnicový práta do půlky plechu pak se vloží předem upečená normálně ochucená svíčková která se vloží na prát.My ji pečeme spolu s masem k zelí.Potom se doplní a uhladí prát caa 1 cm pod okraj plechu.který se překryje a uhladí přesahující bránicí.Pokud nedáte bránici na spodek plechu tak se při pečení zpeče a nepokryje celý plech.Dříve jsme dávali syrovou svíčkovou.Pak jsme to museli dlouho péct aby se maso propeklo.Tento způsob šetří energii. Hotovo je caa po 20 minutách kdy je bránice krásně do zlatohněda.Libové maso jsme po vychládnutí zmrazili na pozdější výrobu huspeniny.Na výrobu jelítek jsme den předem uvařili 3 kg krup.Caa půl kg jsme použili do světlé polévky.Do jelítkového prátu dáváme po důkladném promíchání s krví velký vrchovatý talíř jitrnicového prátu pečenou cibulku pomleté škvarky z vnitřního sádla a pomeleme část tlustého pečeného masa. Může se přidat caa litr vývaru z kůží i  1/2 kg jemně pomletých kůží a vše se důkladně promíchá.Já jsem na toto množství dal 2  sáčky ml.pepře 2 sáčky majoránky 2 sáčky kmínu.  Po důkladném promíchání teprve přidávám obyčejnou sůl vše dle chuti a zvyku a hlavně nepřesolit.Vypraná nakrájená naplněná zašpejlovaná a vychlazená jelítka vkládáme do mikr. sáčků vytěsníme vzduch a dáme do mražáku.Zbytek prátu dáme také do sáčků a do mražáku.Večer jsem pomlel maso na klobásy.1/2 na 10 a 1/2 na 3 šajbě.Po zvážení  jsem měl 11.30kg materiálu.A teď to nedůležitější: jak jsem psal dříve.Naše polévková lžíce mi pomáhá místo váhy. Na naši pol. zarovnanou lžíci se vejde 10g pragandy a 14g kuch. soli.11.30 x 17g pragandy = 19 zarovnaných pol. lžic.Že jsem dal 19 a ne 18 a něco lžic nic neřeší gram sem gram tam na to množství.Na 1kg prátu jinak vše dle Vaší chuti.já dávám 4-5g sl. pap. 2-3 g pál. pap.3g ml. pepře 2g drc. nebo celého kmínu 1 g majoránky a caa 30g na jemno pomletého česneku.Těch 17 g soli je jedno jestli to je obyč. sůl nebo praganda ale těch 17g na 1kg je 100% jistota že klobásy nejsou přesolené.Každý to dělá po svém.Přidávám 1/2l vody a všechno důkladně promíchám.Nakonec to důkladně napěchuji do kameninového herce který je jen na nakládání masa.Nesmí tam být vzduchové mezery.Pokračování zítra.Jarda

Pokračování.V neděi jsem uvařil 1l vody s 30g pragandy a 1 lžičkou mletého pepře. Potom jsme sáčkovali maso do mražáku a rozpouštěli v litinovém smaltovaném kotli sádlo..Do kotle jsme dali litr vody a půlku nakrájenéhu špeku.Topit se musí velmi pozvolna a neustále dobře po spodku kotle míchat  aby se některý kousek nepřipálil.Asi za čtyřicet minut jak se již pozvolna rozpouští sádlo a jde s tím lehce míchat přidáme tu druhou část špeku.Když začnou škvarky zlátnout (asi tak po dvou hodinách) tak se postupně odebírá do kýble na kterém je kovový cedník.Zachycené škvarky se mírně vymačkají a dají zpět do kotle.V této fázi se musí topit velmi opatrně jen po jednom malém polínku a průběžně odebírat a lisovat přes cedník.Zlaté vymačkané škvarky. se mohou vřelé přesypat do sklenic zavíčkovat a převrátit dnem vzhůru a nechat vychládnout. I po několika týdnech jsou jak čerstvé.Sádlo naléváme do 0,7 l vypařených sklenic které po řádném vychlazení na vzduchu zavíčkujem.Usazenou směs sádla a jemných škvarků dáváme zvlášť do sklenic.Nakládání masa na uzení.Každý vychlazený kousek masa prvně napíchám in.stř.caa 25mm od sebe vychlazeným přefiltrovaným lákem. 50dg pomletého česneku 750g pragandy 250g kuch. soli se dobře promíchá a vtírá se do vychlazeného masa.Všechny nasolené kusy se pečlivě skládají k sobě Do smaltovaného 50l hrnce jsem postupně skládal maso co nejtěsněji k sobě.Výsledek byl ten že jsem zaplnil celý hrnec asi 3 cm pod horní okraj.2zadní kolena jsem musel naložit do 12l smalt. kýble(hrnec není nafukovací)Lák dělám na 10l 300g pragandy balíček celého pepře a balíček nov. koření v sáčku roztluču paličkou na maso a přidám bal.bob.listu a povařím.Za 2-3 dny zalévám.Jelikož maso má tendenci plavat používám nerezový rošt kterým maso přiklopím.Všechno maso musí být celé potopené jinak by na vzduchu mohlo zasmrádnout.. toho láku jsem musel udělat asi 15 l protože jsem zalíval ty kolena v tom kýbli.Obě nádoby jsem přetáhl celofánem a zatížil aby maso neplavalo.Pokračování příště. Jarda

Další pokračování.V sobotu ráno což je týden po zabíjačce jsem vytáhl z láku všechna žebírka asi 18 ks Na dno 50l hrnce jsem dal nerezový rošt aby se žebírka nepřipálil a zalil vodou..Zbylé maso jsem zalil zbývajícím lákem a doplnil vodou a dal vařit.Celé vaření trvalo caa 1,5 hod. Mezi tím jsem namočil střeva do vlažné vody.Naložené maso na klobásy které bylo v chladnu jsem dával hned do mlýnku s nádstavcem na klobásy a   tlačili do střev. Takže již žádné míchání.Klobásy jsme dělali asi 30 cm dlouhé.Uprostřed jsme je jednou zatočili a na konci střev jsme vytlačili asi 2cm prátu a střívka na obou koncích zahli a uhladili.Asi 3/4 hod. před dokončením klobás jsem zatopil v udírně dubovým dřevem.Teplota v udírně se vyšplhala na 180 oC.Po vyhřátí jsem dával do udírny žebírka navěšené na háčky a mezi ně jsem dával klobásy.Klobás bylo 65 párů.Mezi tím teplota klesla na 50 oC.Po dobu uzení jsem topil suchým  dubovým a jabloňovým dřevem na 60 oC.Někdy jsem mírně překročil teplotu na 70-75 oC. Žebírka i klobásy jsou šťavnaté chuťově výborné a nejsou hlavně kyselé.Celé uzení trvalo 10 hod. Jarda.

Oprava.Zbylé maso jsem jsem zalil zbývajícím lákem a doplnil vodou.

Závěr. V úterý 16.12. jsem vytáhl z hrnce 22ks masa bůčků a ty 2 kolena. Na spodek hrnce jsem dal nerezový rošt.maso jsem dal zpět a zahříval asi 2 hod. 3/4 hod hod před koncem jsem roztopil udírnu zase na180oC.Po vytažení jsem maso pověsil na háčky a zavěsil do vyhřáté udírny.Topil jsem zase na 60oC suchým dubovým a jabloňovým dřevem.Po 12 hod. bylo maso i bůčky krásně do zlatova vyuzené.Maso jsem před vařením omotal tenkým provázkem.Po vyuzení se maso maso zmenšilo a pouhý 1 cm (o tolik byl volnější provázek)Po rozkrojení bylo maso na řezu celé krásně růžové pikantně prouzené a slané akorát.Abych to vše shrnul.Perfektně vychlazené maso i lák, čisté nádoby ne dřevěné nebo něčím znečištěné, nástřik lákem poměr 30g soli na 1l láku, na 10l uvařeného láku 300 g soli  ne víc, řádně prohřát maso i udírnu, udit na 60 oC suchým dřevem, udit jen s teploměrem. Při topení na 80 a více oC bude maso i bůčky rychleji hotové ale hodně se zmenší hmotnost. Uzení není jen o kouři.Po roztopení zůstane v topeništi hodně žhavého popele a na ně se dá větší kus dřeva.Dřevo začně doutnat a malým plamenem hořet.Pokud nejde přikl. dvířky regulovat teplota tak si pomůžeme tím že mírně pootevřeme dvířka od udírny a necháme teplotu klesnout.Dvířka necháme pootevřená tak aby se teplota ustálila na 60oC 1-2 cm.Dřevo musí být suché a zdravé bez plísní. To je tak asi vše co jsem chtěl zdělit všem kteří začínejí s výrobou klobás a uzením masa.Někteří nemusí s mýmy postupy a poměry souhlasit ale já to mám dlouhodobě 100%  vyzkoušené a osvědčené.Není nic horšího než to když se celá rodina a známí sejdou že si pochutnají a pak jsou všichni hodně zklamaní.Dobrou chuť přeje  Jarda.Ps.Omlouvám se za některé překlepy.

Dobry den, procetl jsem celou diskusi, a myslim si ze je to tim, ze ve sklepe je malo vzduchu, myslim si ze udirna by mela byt venku, ne v podzemi. Nic mene, diskuse je dost stara, ale me by zajimalo jak to dopadlo, Dekuji

Spousta lidí reagovala na moji obhajobu těsnění ale nikdo nereagoval na dle mého přehnaného škrcení přívodního vzduchu které je hlavní příčinou kyselodehtozní chuti/vůně.Co se týka izolace, na douzení klobás z obchodu je dostačující (udírna je v teple),plechové udírny(nezateplené)byly před tím než je vytlačíl Gyros, Langoše,nebo hygiena(kvůly absenci nerezu) při různých akcích standart a co pamatuji chutnolo všem.

Nevím, ale škrcení přívodního vzduchu, je podle mě, nutnost. Právě při nedokonalém spalování daném špatným přívodem vzduchu vznikají ty správné aromatické uhlovodíky, které dají masu tu pravou chuť. Aspoň si to teda myslím. Udírna s dobrým tahem a dokonalým spalováním dodá uzenině pouze příchuť masa opečeného nad ohněm. Zejména při uzení teplým kouřem.

To nedokonalé spalování se řeší abscencí roštu a tahem tak akorát, ale škrtit úplně vzduch si koleduje o průšvih kvůli kterému vzniklo toto vlákno.Pokud se podíváte na to topeniště tak musíte uznat že vypadá dost utěsněné a pokud majitel kompenzuje velký tah komína uzavřením vzduchu tak těch aromatických(a jiných) uhlovodíků rapidně přibyde.a vznikne produkt z nadpisu vlákna.Rosný bod neplatí jen pro vodu a ovlivňuje ho mimo teploty také koncentrace.

Jinak rady jak to dělám já nebo někdo jiný nemají v tomhle případě moc velký smysl, doudit kupovanou uzeninu musí zvládnout i zaškolené dítě ale udírna nesmí mít hrubé nedostatky.Podívejte se na zeď pod komínem, to není těsnění ani špatné maso či dřevo.Sám jsem líný udělat na ohníště dvířka jen to kusem plechu zakryji z ohně nejde na oko žádný kouř ale v udírně je nahuleno.

Zdravím

Hořkost zpúsobuje dub, tedy třísloviny v něm obsaženy.Dubové dřevo se nepoužívá ani na prkénko na krájení. Nejlepší dřevo k uzení je olše zbavená kůry.