Maso jíž ze začátku černé

Důvodů mohlo být více, nevysušená udírna, mokré dřevo, maso vložené do studené udírny...

díky moc za radu :)

Také je velmi důležité aby maso nebo uzeniny před zavěšením do udírny měli pokojovou teplotu (20-30 °C). Jestliže je studené, tak okamžitě dehtuje.  Tak uzení zdar.

Podle mého názoru maso pokojovou teplotu mít nemusí, protože se před vkládáním do uzáku rozvlažuje v teplé vodě cca 75-80C.Klobásy nechávám přes noc v chladnější místnosti a ráno vkládám do dobře vyhřáté a vysušené udírny.rpstylle@seznam.cz

Tak to 204 40 myslel. Aby maso nebylo studené, buďto rozehřáté ve vodě, nebo aspoň v pokojové teplotě.
   Mně by zajímalo, má-li někdo zkušenost a rozehřívá v teplé vodě i klobásy před vložením do udírny. Myslím, že by to mohlo urychlit uzení, snížit kapání šťávy a menší riziko kondenzace dehtu na střívkách.

Rozehřívám jen maso.Podle jednoho starého řezníka se klobásy nerozvlažují.Údajně by se na povrchu povařily a srazila by se v nich bílkovina a pak by nešly proudit.rpstylle@seznam.cz

To zní sice logicky, ale pak by nemělo smysl rozvařovat ani maso. Určitě je větší problém s prouzením kilového kusu než malé klobásky.
Nemyslím klobásy vařit, ale prohřát - podobně jako maso. V případě, že do udírny vložíme klobásy 70 st. teplé, je jakákoli obava o srážení páry, kouřem či dehtu na jejich povrchu bezpředmětná. A to i v případě, když hoření, či suchost dřeva nebude ideální.

Maso se rozvlažuje právě proto že je to větší kus masa.V celém kusu masa se prohřeje bílkovina která se vysráží do vody a následně do masa lépe prostupuje kouř.Pokud tohle uděláte s klobáskou tak ji zničíte.Vyzkoušejte, uvidíte.Zatím jsem o rozvlažování klobás před uzením nic neslyšel.rpstylle@seznam.cz 

Nevím, nezkoušel jsem to, ale v menším množství asi vyzkouším. Vím, že mnozí v průběhu uzení klobásy namáčejí do horké vody a vracejí zpět do udírny, klobásy se tím nezničí. Taky vím, že na začátku uzení se dávají klobásy oschnout a prohřát do dostatečně vyhřáté udírny. V horkém vzduchu - stejně jako ve vodě - musejí bílkoviny reagovat prakticky stejně. Ale jak říkám, jen teoretizuji, chce to vyzkoušet.