Kyselost po uzení

Dobrý den
Jsem celkem naštvanej ale jen sám na sebe.Včera jsem udil kuřecí stehna a králičí stehna.Teplotu jsem se snažil držet v rozmezí 50-70°C, dřevo jsem používal švestku a buk.Švestku mám uloženou v suchu čtyři roky a buk necelé tři roky, vše bez kůry.Udírnu jsem nejdříve vyhřál na cca 80°C cca hodinu a pak nechal pomalu schladnout na 60°C a teprve potom jsem tam pověsil stehna která jsem nejprve doma v hrnci ohřál ve vlažné vodě a osušil utěrkou (čistou utěrkou).Udil jsem devět hodin.Na konci toho všeho snažení jsem jedno stehno konečně ochutnal a bylo takové divně kyselé, čím to může být? Naštěstí těch stehen nebylo nijak moc ale i tak mně to štve (čtyři kuřecí a čtyři zadní králičí).Před tím jsem udil bůčky, ryby,sýr a nikdy se mně to nestalo.Díky za každou radu.Standa

Omlouvám se nejdřív jsem psal dotaz a pak se teprve registroval ;-)

Problém bude v kouři. Asi probíhala destilace, tedy bez přístupu, nebo malého přístupu vzduchu. Přitom vzniká celá řada látek, m.j. matylalkohol a kyseliny,  proto se produkt destilace dřeva nazývá dřevní ocet. Kouř pro uzení by měl být vyvíjen za dobrého přístupu vzduchu, doutnáním.

FO

Aby jste ten dřevní ocet nedělal, tak zkuste vyhodit ty kamna i s tou rourou. Topeniště udělejte na zemi tak.že dáte3 cihly vlevo,3 vpravo a nahoru 6. Tím uděláte kanálek 90cm dlouhý a 15-20cm široký. Dno udírny bude otevřené. Dolů k zemi zakryté (plech a pod.). Já to mám na cihelné podezdívce nasucho. Na ní stojí dřevěná bedna. Vyudíte čímkoliv, co se stáří dřeva týče a bude to dobré, myslím k jídlu.

Mohl by jste prosim upresnit tento jednoduchy navod, bohuzel jsem plne nepochopil, moc :)

já se taky přimlouvám, nechápu co vznikne

Pokud se použije ohniště s roštem a bude se dusit oheň přivíráním vzduchu pod rošt, je to pohodlné z hlediska udržení teploty. Nastane ale toto: vzduch přicházející pod rošt zvyšuje teplotu pod dřevem. Dřevo výše je potom destilováno. Proto použít ohniště, jak psal diskutující výše:  Potom vzduch přichází ke dřevu z vnějšku a zaručuje spalování s minimální destilací dřeva.

FO

Udím už léta. A problém s kuřetem sem řešil nedávno. Udím klobásy i dva týdny..a po staru. Nechci tvrdit že po padesáti letech vím o uzení vše ale... Žena si kdesi koupila kuře. Abych jí ho tam taky hodil. Po třech hodinách v podstatě teklo. Skončilo na hnoji. 

Osobně si myslím že kuře z velkochovu vyudit nejde. je totiž dokrmený vodou kvůli váze a v tý vodě bude nějakej konzervant taky.  Asi se dá docílit blbý chuti a vůně špatným topením, vražením masa do studený boudy nebo použití nevhodnýho otopu ale nejvíc vadí blbý maso. Howgh

Kuře asi vyudit jde, ostatně uzené se i prodává. A těžko to budou kuřata ze dvorku. Ale nejde je udit stejně jako klobásy postaru. Ostatně ani rybu nelze udit dva týdny.

Kuře jde uplně normálně vyudit.Nastříknu ho 24% solným roztokem a za 2-3 dny udím na 60-70C 3-5 hod podle velikosti kuřete.rpstylle@seznam.cz