Klobásy se nedaří

Dobrý den všem,

potřeboval bych prosím pomoci. Postavil jsem novou udírnu a nedaří se mi tak, jak bych si přál.

Udírna má topeniště vzdálené 1m od zděného základu s kouřovodem 130mm (kamnářská silnostěnná roura). Samotná udírna má zděný základ, na kterém je dřevěná budka s dvířky (55x55x100cm) a komínem v zadní části boudy (asi 10 cm od vrchu).Topenište mám ze šamotek a bez dvířek (přivírám šamotkami postavenými na sebe).

A teď k samotnému problému. Udil jsem 2x klobásy, které se mi v udírně ihned orosí.. Poprvé jsem roztopil udírnu asi hodinu a pak začal udit asi 8 hodin na 70-75 stupňů. Klobásy byly černé, nakyslé a vyschlé, takže šly do koše. Podruhé jsem změnil recept na masovou směs (osvědčený) a do roztopené udírny na 60 stupňů vložil tu nádheru. Udil jsem asi 3 hodiny a pak přidal na 80. Výsledek po cca 6,5 hodinách byl téměř stejný. Klobásy dosti tmavé, kyselé, jen o trochu lepší než poprvé. Je z nich cítit strašně ten kouř, takže nevím, kde je chyba.

Během uzení používám suchý buk a topeniště mám zavřené téměř po celou dobu uzení. N začátku kouřovodu ani na konci nemám žádnou regulaci kouře. Komín mám po celou dobu uzení zavřený, protože mi udržuje nastavenou teplotu (pokud chci teplotu zvýšit, na chvíli klapku pootevřu a nechám zvýšit, jakmile jsem na požadované teplotě zavřu a drží). Během uzení mi z komínu kape voda, což je také zvláštní.Tak nevím, zda mám mít topeniště otevřené, nebo mít nějakou klapku na začátku kouřovodu, nebo snad mít komín během uzení otevřený.

Omlouvám se za tak dlouhý text a děkuji předem všem, kteří mi pomohou dojít k vysněnému cíli, výborným klobásám.

Ahoj, já měl stejný problém. Mám podobnou konsturukci udírny, jen kouřovod je přes 2m dlouhý První věcí bylo opravdu vysušení udírny před uzením. Několik hodin jsem musel topit, aby pořádně vyschla, i když se po hodině tvářila jako suchá, nebylo tomu tak. Takže po prvních nezdarech s tímto problémem jsem jen tak 2 - 3 dny topil v udírně a problém zmizel. Pokud máš novostavbu, nezapomeň, kolik vody stavba spolkla, chvíli bude trvat, než to doopravdy vyschne. A další věcí bylo dřevo. Taky jsem si myslel, kdo ví jak moc nemám vyschlé dřevo a ouha, i ty zdánlivě nejsušší kusy stejně dosouším na topeništi. Chce to opravdu min 2 roky odložené dřevo. A co se týče přívodu kyslíku pro hoření, dlouho jsem zkoušel, dvířka mám malinko pootevřená, plamínek mi tam tak tak skomírá, ale hoří. Nepoužívám rošt. Z komína mi taky sem tam ukápne, veškerý kondenzát ale zachycuji miskou, aby to nešlo na maso. To jsou mé názory a jsem rád, že už se těším jen z dobrého uzeného. Přeju hodně zdaru při řešení problému. vlapro@seznam.cz

Pokud bych mohl podotknout.Udírnu vyhřejte a komín mírně můžete přivřít, aby se kouř jakoby pozdržel, ale nebyl průvan a oheň by měl hořet, ale nesmí moc, tak si udělejte oheň raději menší, ale měl by hořet nebo žhavit.Mám udírnu zděnou, vrch mám jen ztučený z desek, které jsou seschlé a propouští kouř.Ohniště je asi metr od udírny a otevřené.A dřevo nemám ani moc vysušené.Když ohniště zavřete, tak to máte jako s kotlem, který Vám začne dehtovat.

k tomu dřevu-píšete, že dřevo má být suché a dosušujete-není to ztcela pravda -jeden starý řezník dělá doma klobásy a vím, že velká polena namáčí do vody (jsou příliš suchá) aby to právě kouřilo a nehořelo rychle

Vím, že se teď pohrnou na mojí rady negativní písálci typu zahradnický guru ferda mravenec, ale tek to je a s tím ppočítám P.S. ty klobásy od toho řezníka nemají chybu

Děkuji za příspěvky a určitě vyzkouším a dám vědět. Obzvlášť velké díky panu Prokopovi!

Souhlasím s vámi.já tedy dříví nikdy nemáčel, ani nepoužíval piliny, protože jsem neudil studeným kouřem.Žádný komín jsem nikdy neměl.Kouř šel vždy škvírama v horní dřevěné desce.Prvních dvacet let jsem měl zděnou, náhon vždy metr.Nechápu jak někdo může udělat 2m dlouhý.Na co?Pak mě zarazilo, že vytopit udírnu, aby se klobásy tak zvaně nepochcaly je teplota 60 stupňů?Není to málo? Pak jsem udělal asi po 10ti leté pauze na jiném místě dřevěnou na cihelném soklu. A taky přesto že žena v té staré uměla topit, tak klobásy v té nové byly prvně černé jak píšete.Na chuť byly dobré.Závěr-chce to zkoušet.Na 70st.,dobu 3-4hodiny.Do plechovek když se dělaly nebo skla jen hodinku.To stačilo.

Co nechápete na různé délce kouřovodu? Někdo udí teplým až horkým kouřem jako vy, proto krátký kouřovod, nebo taky topeniště přímo pod masem jako u řeznických udíren. Někdo udí studeným kouřem a má holt kouřovod delší. Ale jak píšete, každý musí najít ten svůj postup sám, každá udírna potřebuje své. vlapro@seznam.cz

Udit se má teplým kouřem ale to neznamená že to musí být hustý dým to je špatně, pak se nemužete divit že co tam dáte - vyhodíte.Delka kouřovodu je asi tak duležitá že čím dlší tak horší - kouř se moc ochlazuje. Osobně mám ohniště přímo pod masem asi 1 m a nad ohništěm rozptylovač plamene je to nejuspornější řešení - minimum dřeva musíte udit malým ohýnkem který má jasný plamen  - mininum dýmu a tak i po 8 hodinách máte maso krásně vyuzené - vybarvené do červena - minimum pachutí ale musíte u toho sedět a kontrolovat teplotu nevýhoda oproti kouřovodu

Moje zkušenost - Předehřátá udírna, dřevo co nejsušší, bez kůry /buk, bříza,olše, dub/,žádné piliny, kouř téměř nemusí být vidět, nezavírat komín - vlhkost musí pryč, když maso prohřejete v horké vodě, tak docela rychle okape a oschne, povyuzení /dle velikosti kusů-6 až XX hod.,při teplotě 60-80st.,na první hodinku i 100 st../je možné jej znovu dát do horké /ne vroucí/ vody a cca 40 - 60 min tepelně doupravit,/odplaví se i škodliviny z povrchu, kdo chce může vodu po cca 5 min.slít a dát novou, a také ochutnat slanost a případně doupravit přisolením vody- po této úpravě je maso měkčí.

Maso se dá solit nasucho, namasírovat solí odhadem/,nebo naložit do láku cca 4 - 5 procent, kdo jak solí /více 5 či méně 4procenta/,například na "špičku" /bůček/ stačí i 14 dnů je-li slabší, i po obyčejné soli je maso uvnitř růžové, po pragandě červené a času stačí podstatně méně, ale nepospícháme li...,chceme li mít jistotu, dobu je lepší prodloužit, a poté zkontrolovat např.rozříznutím většího kusu na dva, barava by měla být i uvnitř stejná.

Lák 4 procenta,-do převařené vychlazené vody přidat sůl a rozmíchat, na 1 l vody 40 gr kuch..soli, Na 5 l./200gr.,na 10 l/400 gr.-výborně poslouží kuchňská univ.odměrka na mouku, cukr,sůl atd.

Lze použít i na ryby /podkovy stačí naložit přes noc, velký cejn takto připravený /jen slaný lák víc nic/ a cca 6 hod.uzený, je to nej...

Maso dávám do spodní plast.nádoby do lednice, kdo má možnost, tak studený sklep a kamenina /nebo plast nádoba/

ono dřevo mokré a namočené je obrovský rozdíl, ja osobně nejsu zastáncem dřeva raději používam udírenské štěpky, stojí sice pár korun ale mám jistotu že dřevo není napité olejem z motorové pily a zatím jsem žádné problémy nezaznamenal štěpky lze koupit v heroldu řeznícke potřeby pytel za 150kč a neni potřeba nic sušit, skažené maso je daleko větší škoda