Klobásy opět nakyslé

Hm,  já jsem  vždycky měl topeniště jen jako  obestavěný prostor na zemi. Hořel tam  normální oheň  s normálním přebyttkem  vzduchu podobně jako hoří oheň ze dřeva na volném prostoru. Uzení vždy vycházelo z kouře,  který vznikal  ze dřeva hořením jakoby na volném prostoru,  nikdy ne dušením ohně nedostatkem vzduchu. Suché dřevo  a oheń  uspořádaný z  drobnějších kousků  dřeva,  aby hořelo plemenem znamenal uzení  teplem, vlhké dřevo  nebo občas přihazované dřevěné  piliny a rozhrnovaný oheń,  aby větší polena jendoutnala znamenal uzení  kouřem.

Klobásky,  když je o nich  řeč,  se udělaly a nechávaly odpočinout v chladném (v zimě) nevytápěném prostoru  asdpoň  přes noc,  lépe až den. Udírna se vytopila na teplo,  potom se do ní  daly klobásky a pořád se topilo na teplo,  dokud se klobásky neohřály.  Pak se topilo nějakou  hodinu na uzení kouřem,  aby se ten kouř  na klobáskách usadil. Potom se pár dalších hodin  začalo topit teplem,  tak 80 st C, aby ten kouř  usazený na povrchu se prolnul s mastnotou pronikající  zevnitř a pomalu tak  prosákl dovnitř klobásky.  Na klobásky by jedna perioda mohla stačit, případně by se pro získání  "uzenější"  chuti udělala ještě jedna perioda. teplota by se měla volit tak,  aby klobásky byly udělány teplem,  ale nebyly vysušené. jedna perioda i s počátečním ohříváním  je tak 6 - 8 hodin,  druhá perioda dalších 4 - 6 hodin.-

Dobrý den, děkuji za reakci (dalším dvěma pánům). Udírnu jsem vytopila asi hodinu dopředu na cca 80 stupňů. Klobásy jsem ale neprohřívala, jen jsem je tu hodinu měla při pokojové teplotě. Dřevo mám vyschlý čtyřletý buk bez kůry a bukové piliny. Myslím, ale že je problém hlavně v tahu udírny. Rošt sice topeniště nemá, ale zase jsem měla problém ji rozumně roztopit. Moc se nedařilo dostánout vyšší teploty v udírně (ráno bylo kolem 5 stupnu), proto jsem hodně přikládala (mělo to totiž tendenci chcípat) a pak to zas vyhuplo moc a musela jsem dusit - zprvu zavřením dvířek a později pilinami. Bylo to jako na houpačce. Klobásy byly orošené první 2-3 hodiny. Pak se vytvořila masa žhavého uhlí, že už se to nemohlo vejít do topeniště a vypadávalo ven, ale už se trochu lépe dala udržet teplota kolem těch 50 stupnu a hoření se zdálo trochu lepší.

Když nyní zpětně zjištuji, kde mohl být problém, tak mi přijde hlavně v tahu udírny. Je celkem utěsněná a díra pro komínek (navíc se stříškou) je cca 8 cm průměr, ale přívodní roura je 10, sklon kouřovodu jsme dali také jen mírný a tedy se asi nedá mluvit o dobrém tahu - asi byla i moje velká chyba, že jsem měla za to, že hodně kouře je cíl :-), tedy i při tom přidušení. Máme nyní v plánu zvětšit díru na komín a nahradit ho plechovou delší trubkou aspon o stejněm průměru jako kouřovod. Připadně ještě pro lepší rozloření proudu vzduchu na opačnou stranu střechy navrtat díry (pamatuji si, že takto měli nějak řešený odtah rodiče - díry po obvodu udírny těsně pod střechou. Případně ještě kouřovod zateplit. Myslíte, že by to mohlo klapnout? Ještě možná poznámka: Už při první zkoušce topení se na spodku udírny udělaly opravdu černé vzlínavé fleky - později jsme si všimli, že do železného vinglu, do kterého je udírna usazená se něco sráží a odsud pravděpodobně nasákává do dřeva. Děkuji. Markéta

Zdravím, udírnu vyhřívejte tak dlouho, dokud se nezbavíte veškeré vlhkosti uvnitř uzáku.Já to provádím v zimním období cca 1,5hod.Na teploměru mám i 100-110C.Při rozehřívání (vysušování) uzáku se používá obyčejné dřevo, např.smrk.Dřeva se spálí necelý kbelík.Před vkládáním masa, klobás začněte přikládat buk.Buk může být s kůrou.Je tak slabá že to při uzení ničemu nevadí.

Klobásy nechávám na tyčkách přes celou noc při pokojové teplotě.Ve vodě je nerozvlažuji.Namleté maso ve střevě se rychle povaří a hůře jim prostupuje kouř.Není to kilový kus masa.Velký kus masa se prohřívá (rozvlažuje) aby se prohřála bílkovina a do masa lépe prostupoval kouř.U klobás to není potřeba, protože je to malý kus masa a ještě semletého.V udírně se prohřeje během chvilky.

Klobásky které jste měla přes noc při pokojové teplotě, vložte do dobře vyhřáté a vysušené udírny.Ze začátku na 80C po dobu cca 45min.Poté teplotu stáhněte na 60-70C a douďte.

Další poznatky ohledně Vaší udírny Vám pošlu na Váš e-mail.Pošlete mi foto vnitřku udírny, dna udírny, vyustění kouřovodu do udírny.Nebojte se, bude fungovat.

rpstylle@seznam.cz 

Jako nejjednodušší opatření bych zkusil za topeniště dát redukci kouřovodu a pokračovat rourou, která nebude širší než komínek uzáku.  Klobásy těsně před vložením do udírny můžete ohřát v troubě na 60 st. nejlépe horkovzduchem.

Jak vidím, všichni se snažíme co nejlépe Vám poradit.Napadlo mě, když jsem dneska prohlížel YouTube, že podobnou udirnu má -dejte Lupu a vyhledejte video Jan Kruliš -tradiční každoroční uzeni.Ukazuje tam, jak zkrátil trubku a pod.Je tam hodně videí a taky jak přecházel na generátor kouře a topení elektrikou. To je ale každého jeho věc, jak chce udit. Doporučuji. 

Dobrý den, všem moc děkuji za rady a tipy, pomohlo mi to vytvořit si lepší představu. A vidím, že je vícero způsobů a postupů k úspěšnému uzení, jen musím přijít na to, kde dělám chybu já. V tuto chvíli se utvrzuji se v tom, že za tím stojí ten šptaný tah udírny, hned zítra vyzkouším pokus č. 2, ale tentokrát jen s malým množstvím a už ne s domácimi klobáskami (protentokrát) :-). Pane Radku P., využiji váš kontakt a zkusím ještě poslat fotky. Ještě jednou děkuji :-)

No moc odborníků tu není na to topení, jasně že vhodné dřevo, no dále - čím lepší izolace topeniště, topného kanalu, i samotné udírny, tím lepší regulace teploty.

Teplota se reguluje přívodem vzduchu - kyslíku - stačí ve dvířkách topeniště nějaké šikovné šoupě, škrcením komínku se dosáhne jen dehtování. Opravdu stačí část polen namočit do kýble s vodou a občas prřihodit mezi suché v topeništi.

Jojo, kyselý klobásy... Velmi dobře jsem za ta léta uzení zažil a znám důvod. Jednoznačně je to způsobeno destilací dřeva za nepřístupu vzduchu, tzv. dehtováním - citace :" Dřevný líh, metylalkohol, CH3OH součást dřevného octa (až do 3%), z něhož se také vyrábí. Dřevný ocet vzniká při suché destilaci dřeva kondensací par, unikajících z retort. Hnědá, páchnoucí kapalina. Obsahuje 10% kyseliny octové a 3% metylalkoholu (z listnatých stromů). Dále obsahuje rozpuštěný dehet, různé alkoholy, ketony, estery a jiné. Kyselina octová se váže na vápenné mléko, čímž vzniká octan vápenatý, z něhož se vyrábí rozkladem kyselinou sírovou kyselina octová nebo suchou destilací aceton. Obtížné je odstranění dehtu destilací, protože dehet zůstane v báních". Takže prostě topeniště se nesmí úplně zavřít. Je lepší dřevo při uzení máčřet trochu do vody, aby to hořelo pomaleji. Poslední roky už klobásy udím studeným kouřem bukovými pilinami.

Tiež som teraz vytvoril par kyselých kusu pri uzeni nastudeno. Minuly rok všetko fungovalo ako má... jediný rozdiel je že som nemal minulý rok tak suché drevo a preto som ho musel sem tam rozfúkať a potom som ho zasypal pylinami. Tento rok suché drevo, suchá štepka. dymylo a horelo bez problému, maso uz od oka mirne tmavsi. tak jsem privrel dvirka a nechal to tak. Vysledek je kysely. Nevim este co s tím udelám ale nerad bych vyhodil dalších 20 kilo klobás takže asi trochu navlhčit drevo dat tomu vic vzduchu a casteji kontrolovat.

Ja uz neviem, stvrtykrat klobasy kysle, piliny suche, odvod dymu dobry, udiaren prehriata 3 hodiny na 70,ziadne skrtenie, ohnisko metrova rura do 1x1x2m drevenej udiarni a znova nakysla chut.Creva 30/32 v poriadku z bazosu, preplachnute,mocene vecer pred plnenim.Co robim zle? 13kg v popolnici :(