Sušené klobásky jsme doma vyzkoušeli, do standardní směsi na klobásy jsme přidali 3% cukru a sladké červené víno. Pak jsme to nechali v tepolotě 20°C sušit asi 14 dní a následně při 10°C asi 3 týdny. Musím říct, že na nás všichni hleděli jak na blázny, že máme odvahu to ochutnat :-) Zaplať PánBůh se nám nic nestalo a neměli jsme ani žádné střevní potíže. Klobásky skutečně prošly mléčným kvašením, ten odér je dost specifický a nezaměnitelný. Co ale bude nutno příště změnit, bude přidáním Pragandy nebo alespoň mořské soli a hlavně přidáním 30-40% podílu mastného (lalok, slanina, bůček). Klobásky jsme měli jen z libového a vysušené byly docela tvrdé a hlavně v řezu byly znatelné vzduchové kapsy, jak se maso seschlo. Ta chuť masného tam zcela absentovala a byl to ten největší přehmat, který ovšem příště napravíme. Jinak s oblibou a již delší dobu sušíme vepřovou panenku v mořské soli, cukru a koření zamotané v utěrce, vložené na tři týdny do lednice. Výsledek je fantastický, proto nemám příliš obav z následných experimentů se sušeným masem. Samy o sobě jsou i stránky "Jegorovo sušení masa". Práci s masem nelze podceňovat, ale povyšovat to na chemické vzorce a disertační práce mi přijde trošku přemrštěné. Vždyť naši dědové a pradědové sotva disponovali znalostmi mikrobiologů, chemiků nebo hygieniků a přesto dokázali udělat maso, které dnes nikde neseženete. V jednoduchosti je síla a je jasné, že masokombinát nemůže postupovat stejně jako při domácí výrobě. Pokud jsou však zachovány elementární zásady čistoty a pracovních postupů, nemůže být výsledek katastrofou. Osobně věřím, že postupným pilováním jedotlivých niancí lze dosáhnout velmi dobrých výsledků. Držím všem palce!
