Drobící se se uzené maso

Dobrý den, prosím zkušenější o radu - názor.

vyuzené bůčky /maso méně/ se při krájení drolí, nevíte čím by to mohlo být?

udím už roky a stalo se mi to poprvé nyní, když jsem navzdory místní tradici maso před uzením předehřál v cca 60 C vodě 20 min. U nás na vsi to takhle nikdo nedělá, po vytažení ze škopku se to jen běžně opláchne, osuší a dá do udírny.Myslíte že to může souviset? Naložení a vlastní uzení jsem nijak neměnil / 3 týdny v láku v 5C a uzení 20 hod na 50C merunka + buk/

Děkuji Eda

Může to být masem/sádlem(krmivo),může to být časem, 20h je dost.Je to boj.Já bych to zopakoval.Nebo zkuste něco jiného Např.nástřik, jiné maso, jiný čas, Dvacet minut v šedesáti st.vodě s tím asi nesouvisí.

Udírna nabízí nekonečné možnosti experiemtnování a tak jsem háky nahradil rošty a už nenakládám na dlouhou dobu maso. Posledně jsem udil otevřené vepřové koleno a obří špízy z krkovice proložené čtvrtkami cibule. 6h na 60 st. Predtim 20 min na 70-80 st. Koleno po uzeni nechat prejit varem.  Co se nesni konci v mrazaku.

jeste obr