Drevo na údenie

Dá sa na údenie použiť drevo marhule?

Povedal by som, že áno. 

Ale buk bude lepší. Si myslím.

třešeň, jabloň, hrušeň, švestka, buk jsem vyzkoušel. Švestka spíše ke konci uzení.  nouzově vrba, topol. Nikdy ne jehličnatá dřeva s pryskyřicí.

Souhlasím. Podle mě je použitelný i dub.

Vážený pane muj děda udil vždycky jenom starými vrbami, ale ne jak dneska, den nebo max dva dny, maso bylo v udírně aspon týden a bylo výborné.

Vyzkoušel jsem to mnohokrát. Několik let jsem jiné, než dubové dřevo neměl. Pravda, odstraňoval jsem kůru, ale nemyslím si, že s kůrou by maso výrazně chutnalo jinak. V zimě udím dubem či bukem (souhlasím, že buk je zlatý standart), v létě třešní nebo švestkou. Mám zato,  že ovocné dřeva vytvářejí méně tepla a tak se hodí na léto. Ale možná jde jen o dojem. S jiným dřevem hlubší zkušenost nemám. Markantní rozdíly v chuti uzeného jsem nepozoroval. udím ovšem jen teplým kouřem,  uzení trvá pouze 2-8 hodin. Nevylučuji, že při uzení studeným kouřem 2 - 3 dny může být v chuti masa v závislosti na druhu dřeva rozdíl.

Pane Vysloužile, před cca dvěma roky jste při naší příspěvkové neshodě sám uvedl, zě uzení masa a klobás znáte z vyprávění od své známé z masokombinátu, (pacientky) která Vám občas kousek uzeného donesla. Vůbec Vás tímto nechci zde shazovat ale některé Vaše příspěvky jsou přesnou citací literatury a zjevně nepocházejí z Vaší praxe na chalupě. Což by ale nevadilo, pokud by to byla pravda.

Uzení dubem je naprosto nevhodné, díky jeho vlastnostem, které zde byly popsány. Maso po dubu je nakyslé nedobré. Nejvhodnější je buk, který se právě používá v těch masokombinátech, dále pro samovýrobce lze použít jabloň, peckoviny. Slivoň se hodí při krátkém uzení, nebo na poslední tak dvě hodiny, neboť maso při topení např. švestkou je silně aromatické, což někomu vadí. Dále upozorňuji, že neplatí čím udíme maso déle, tím je lepší. Pří dobrém naložení např. krkovice (šrůtky 2kg v syrovém stavu) udit 4 hodiny a následně táhnout ve vodě teplé 75 až 80 st. Tím se maso zbaví dehtů, na skusu je jemné až k jádru. Po vyjmutí z lázně dáme cca na 30 minut do vyhřáté udírny na zata žení a konzervaci povrchu za účelem prodloužení trvanlivosti masa, což ale není nutné. Záleží co s vyuzeným masem dále plánujeme, zda půjde část do mrazáku, nebo kde chceme zbytek skladovat. Ještě je důležité uvést, že se držíme zásady při tzv "tažení " masa (neboť se nejedná o vaření) co 1kg masa to hodinu v lázni. Závěrem věřte, že praxe hovoří a každé řemeslo chce své, a když radu tak opravdu odzkoušenou.   S pozdravem Milan Boštička

Tak to mi vynechává paměť. Jestli můžete, naveďte mě, prosím,  na můj předloňský příspěvek. 
   Udírnu jsem stavěl asi v roce 1987 zděnou s topeništěm pod masem, poté co zemřel soused - starý řezník (u něj a s jeho pomocí jsem udil do té doby). Podle něj jsem udírnu okopíroval.  Po pár letech jsem ji přestavěl na topeniště mimo. Je možné, že nemám tak vytříbenou chuť,  ale maso po několikahodinovém uzení teplým kouřem mi chutnalo i při topení dubem. Nezapírám, že jsem párkrát uzení pokazil, bez ohledu na druh dříví.
   Co si pamatuju, známá pacientka z masokombinátu (už tam není - pacientka ani masokombinát), mi nosila v předlistopadových dobách  ne kousek masa, nýbrž rychlosůl , tehdy ještě Praganda nebyla na trhu. 
   Při své udící praxi jsem, pravda, postupoval podle údajů v literatuře, ostatně kdo ne.  Tak je možné a dokonce logické, že se má empirie shodla s literaturou.  Mimochodem, chcete říci, že  Váš postup a rada ohledně tažení masa ve vodní lázni, jsou pouze a jen  Vaším vynálezem?