Dehtování

Nerezovú rúru preto, aby bola ako tak zdravotne nezávadná.

To je trochu moc velká opatrnost. Jestli je něco na uzení zdravotně závadné, není to rezavá roura nýbrž samotný kouř.
Někdy může při dehtování pomoci prosté navýšení komínu. Zlepší se jeho tah a kouř se neválí v uzáku. Na druhé straně znám plno udíren, které nemají žádný komín, dokonce žádný odvod kouře (uniká jen škvírami) a maso nedehtuje.
   V dětství jsme udili ryby na ohni v prádelním hrnci pod poklicí,  s pilinami nasypanými na dně hrnce.  Vůně krásná, dehtování žádné. Takže babo raď.

Dobrý deň

Nie som moc opatrný, ale viete ako sa rozpráva, akú mala, takú dala .

Myslím si, že komín je dosť vysoký, lebo pri zavretí dvierok na piecke a privretí klapky na 3/4 drevo nevyhasne.

Ďakujem 

Dobrý deň

Všetko je urobené tak, ako ste napísali, ale bude problém urobiť zvlášť komín z údiarne, lebo strop údiarne je železobetón a je málo miesta miedzi strechou a údiarňou. Neviem, možno by pomohlo rozšíriť pôvodnú dieru na odvod dymu. Skúsim tento nápad prekonzultovať s klampiarom, ako by sa dal napojiť nový komín cez strechu, ak sa mi podarí vyrobiť dieru do stropu údiarne. 

Ešte vyskúšam v kotline hrubým plechom zakryť rošt, aby sa nedostával prívod vzduchu pod rošt, uvidím, čo to urobí.

Ďakujem za radu

Dobrý den, musím se piznat, že s tímto už problémy nemám. Dlouho jsem to řešil a nevěděl už kudy kám. Dle mého záleží i na počasí. Po dlouhém zkoumání jsem totiž vykoumal, že pokud udím přes noc není to tak hrozně očouzené jako přes den. Je však pravda, že já jsme si po dlouhých dvou letech zkoumání, zkoušení a nadávání koupil udírnu přenosnou. Jsem s ní spokojen a můžu jí půjčit i rodině domů.

Dobrý den,  po dlouhém zkoumání chování se mé zděné udírny a pročítání mnohých fór, kdy jsem měl maso černé jako bota, jsem došel k závěru, že za vše může špatné spalování dřeva. Mám klasické kuchyňské topeniště s ohništěm nahoře a popelníkem pod ním, každé se svými dvířky. Při zatápění a prohřívání udírny mě to že začátku dehtuje vždy. To nevadí,  neboť maso se teprve otužuje ve vodě a je mimo. Po vyhřátí udírny a vytvoření žhavého popela přiložím jakékoliv dřevo, dle potřeby suché, mokré, a hlavně zavřu spodní dvířka a nechám naplno otevřená horní. Dostatečný přívod vzduchu nad oheň úplně odstraní dehtování a kouř je voňavý jak má být a tudíž i masíčko voní a chutná.

Bláža

No a to zavreni spodnich dvirek je co? Tomu se rika REGULACE TAHU. Pokud jsou dolni dvirka otevrena, tak si ohen bere vice vzduchu nez je komin schopen pojmout. Pokud se uzavrou, omezi se privod vzduchu a komin staci zplodiny odvest a kour nedehtuje.

Jeste se zeptam Blazo, udirnu mate izolovanou nebo ne?

Maso vypada pekne, pouzivate rychlosul?

Myslím,  že množství kouře na dehtování vliv nemá. Při uzení mám stabilně komín přiškrcen klapkou a odvod spalin je omezený. Pokud topím vlhkým dřevem, kouř se v udírně válí, ale voní. Jde jen o to, naučit se přikládat a regulovat teplotu množstvím dřeva, nebo jeho případným zástřikem vodou. V případě,  že mi oheň vyhasl a musel jsem ho znovu rozdělávat,  musel jsem maso vyndat, neboť při otevření spodních dvířek kouř opět dehtoval.

Udírnu mám z plynosilikátů a zevnitř šamotky.

Děkuji za pochvalu. Rychlosůl nepoužívám že zásady vůbec. Maso zarajbuji pouze solí a špetkou moučkového cukru. Po dvou dnech dám do láku nechám 4 týdny. Koleno ještě obstříknu silnějším lákem od kosti. Přestal jsem dávat i česnek. Dobrý kouř odvede svou práci a dodá výtečnou chuť.

Na fotce to mám, jako když udím.  Jen se mi nechtělo v tom vedru rozdělávat oheň. 

Taky si myslím, že množství kouře na dehtování nemá vliv.Klapku v udírně a komín jsem nikdy neměl.Všechno se dá regulovat jak píšete množstvím dřeva.Ani spodní dvířka jsem nikdy nepoužíval Jen metrový kanál 30x20cm.A v tom vám jen tak nevyhoří aby se muselo zatápět.Žhavé kousky leží na zemi.Jak někdo může několik hodin vyrábět ve finale černý a kyselý výrobek a pak ho někomu ještě podat, jako že je to normální, dost dobře nechápu.Taky jsem udělal kyselé klobasy studeným kouřem, ale ty letěly do popelnice.Na pragandu zásady nemám.Je ve všem, co si kde koupíte, No v klobásách na gril být nemusí Spíš se pošklebuju na éčka přidávaných do míchacích směsí, je zase pravda že bez nich by to tak dobře nechutnalo.Takže všeho s mírou a snad to bude dobré.  

Praganda-no právě, že je ve všem. Proto si nakládám a vyuzuji sám, abych to tam neměl. Směsi do klobás a salámů taky nepoužívám. Preferuji chuť masa a tak si vystačím s běžným kořením. Stále sázím na kvalitní vyuzení voňavým kouřem. Ale to je jiné téma.

K dehtování jsem si vzpomněl, že když jsem to řešil a nevěděl kudy kam, řekl mi kominík, že dehet vzniká nad ohněm a proto mám ohniště otevřené. Dostane se tam dost vzduchu a hlavně se kouř rychleji ochladí a dá se tak udržet nízká teplota v udírně. Mám taky asi 1m od ohniště k udírně.

Bláža 

Jak a co kde vzniká Blážo, přesně nevím ale snažím se dodržovat nějaké postupy.Třeba mě zarazilo že zatím co tazatel který nemůže vyudit klobásy má kouřovod od topeniště do uzáku 100cm2, tak já měl vždycky 10x víc (30cmx 30cm).Tak aby s kouřem mohlo jít i dostatek vzduchu, případně tepla.Ten odvod kouře z udírny se dá odvést v tomto případě i těma dveřma v horní části ,když se nedá probourat strop.

Směsi na klobásy taky nepoužívám, protože některé komponenty mi vadí.Pragandu však ano, třeba jen 50%.