Plíseň zavařeniny

Loni se nám buhužel kvůli špatnému větrání dostala do sklepa plíseň. Celý jsme ho vyklidili, natřely regály, vystříkali modrou skalicí, sklenice vymily octovou vodou... Celou zimu byl pokoj, ale jak se venku udělala vedra a stoupla teplota i ve sklepě, tak mi některé zavařeniny vevnitř začaly plesnivět. Mám podezření, že byť jsme sklenice umyly, tak někde zůstala plíseň :o(protože třeba zavařená rajčata ve vlastní šťávě, víčka při otevření normálně mlaskla, ale i tak tam plíseň byla, takže myslí, že z venku se dostat nemohla. Chci tomu letos předejít. Jak doporučujete sklenice vydesinfikovat. Bude stačit myčka na 70st s přidáním octu? A přidáváte do zavařenin, které jsou náchylnější na plíseň jako třeba marmelády a věci bez octu něco? Jinak ještě se zeptám na zavařování červené řepy, ta se nám vařená přelitá sladkokyselým návelem a na zavařená na 80, zkazila vypouknutím asi po třech měsících? Je řepa taky náchylnější a nebo myslíte, že to mohli způsobit asi nedokonala umyté sklenice? Zavařovala jsem dle tety a té se to nikdy nestalo :o( Díky za tipy.

Desinfikoval bych klasicky Savem zastudena a pak umýt na libovolný program v myčce. Savo namícháte buď ostré s krátkou dobou namáčení (1 lahev Sava+9litrů vody namočit na hodinu) nebo střední s dobou namočení přes noc (decka do 10 l vody a 8-12 hodin). I krásně hladké sklo obsahuje na povrchu mikropóry do nichž se mnohé schová (viz sklenička po česnekové pastě smrdí i po třech umytích v myčce). Proto doporučuji to namočení přes noc, protože jen tak bude desinfekce nejen povrchová, ale vyčistí i mikropóry.

U pasteračních teplot je důležitá i teplotní výdrž, aby se prohřál na požadovanou teplotu celý obsah. Tedy u nás měříme čas až když teplota povrchu sklenic dosáhne požadovanou teplotu a pro řepu mám poznámku 85°C a 20 minut pro 0,3l sklenice (25 minut pro 0,7l sklenice).

Děkuji za radu,  s tím savem to zkusím a řepu taky jak jste psal. Je gakt, že jsme měli loni dost špatné podmínky i s vaříčem a teplota nám lítala, tak jsme to dělali hodně od oka, ale teta tvrdila, že stačí u té řepy 5 minut na 80st, aby chytla víčka... ale letos zkusím jak jste psal vy. Jen se snad ještě zeptám, myslíte, že to potom savu potom nebude cítit? Díky.

... ono je mnoho způsobů a 5 minut, aby se chytla víčka může stačit a nemusí. Například, kdyby Vám teplota uvařené řepy při krájení neklesla pod 60°C a zalévali jste to horkým nálevem...

Další možnost je sterilace ve vodní lázni, kdy tepelná setrvačnost okolní vody Vám podrží teplotu po dostatečně dlouhou dobu a pak je to bez měření = voda se uvede do varu, vařič se vypne a dokud to nevychladne celé na pokojovou teplotu, tak se to nechá stát. Sklenice jsou při tomto potopené až po víčko, nebo při skládání do více vrstev dolní úplně a horní hladinou k hladině ve sklenici.

Ten zápach po Savu jsou chlorované aminy (rozklad toho co obsahovalo bílkovinu) a odstraní se právě tím jedním umytím na libovolný mycí program v myčce (i ECO 40°C).

Moje zavařovací knihy uvádí litrové sklenice 30 minut při 90°. Jedna je Půhoný Konzervace a ukládání potravin v domácnosti, druhá Balaštík Konzervování potravin v domácnostech. při menších sklenicích ubírám čas, ne teplotu. 

Skutečnost, že zavařeniny zplesnivěly, nesouvisí s větráním sklepa a náletu plísní do něj. Původ plísně bývá častěji ve sporách, které se dostaly do sklenice s konzervovanou potravinou. Přes dobře držící víčko se plíseň nedostane, ani kdybyste sklenice skladovala v klozetu. Jiná věc je, když otevřete sterilní sklenici, tam Vám po pár dnech naletí spory zvenčí a doba nezávadnosti takové otevřené konzervy záleží i na čistotě komory resp. lednice. Totéž platí pro nedržící víčka.
   Zavařovací sklenice nemá smysl desinfikovat nijak. Zcela stačí vymytí v teplé vodě (myčce). I když budete mít naprosto sterilní sklo, pokud do něj dáte jakoukoli potravinu, nedodržíte zavařovací teplotu nebo Vám nechytne víčko, dřív nebo později se zkazí.  Spory anaerobních mikrobů navíc snesou nejen var, ale i běžná desinficientia.
   Co se týče marmelád. Záleží na množství cukru v nich. Ty hodně sladké se sterilovat nemusejí, já to ale raději dělám. Vzhledem k tomu, že jsou nejen sladké, ale vždy i kyselé, není třeba var, stačí 90 st. i méně. Jedině u marmelád může mít desinfikování nádob smysl, protože ta se jediná leje do sklenic sterilní. Dodržíme-li čistý postup a rychle uzavřeme zahorka čistým víčkem, pak je možné i bez zavaření udržet sterilní obsah.  
   Chcete-li zavařovat zeleninu bez octa, nevyhnete se opakované sterilaci nebo autoklávu.
   Měřit teplotu povrchu sklenice taky není řešení. Potřebujete vědět, jakou teplotu má obsah uprostřed. K tomu se dřív používaly víčka se zabudovaným teploměrem, kde se dala změřit teplota ve sklenici. Ani to není přesné, každý obsah vede teplo jinak a referenční sklenice nemusela odpovídat těm zavařeninám. V praxi se to řeší odhadem, kdy zavařovací teplota je vyšší než pasterační a doba se natáhne tak, že se předpokládá prohřátí i středu sklenice.
   Využívání tepelné setrvačnosti vodní lázně je jedním z nešvarů domácího zavařování. Správný postup je co nejrychlejší dosažení pasterační teploty v celém obsahu sklenice, udržení po nezbytnou dobu a rychlé zchlazení.  Ponecháním sklenic v chladnoucím hrnci  nezajistíte tu správnou teplotu, zato se postaráte o ztrátu barvy i  konzistence  zavařeniny. 

Ideální uchování zavařenin bylo ve sklenici pod celofánem, v tmavé chladé špajzce, v suchu, ne ve sklepě kde je vlhko. Na povrchu se udělala vyschlá vrstva a uchování bylo bez problémů. Dnes celofán není, do zavařenin se dává pektin a ne cukr, aby byly light a spíže nejsou dostatečně chladné. Tomu se musí přizpůsobit i uchování těchto produktů. Včetně sterilace zavařenin, což jsme doposud nedělali. K zavařování obecně, je třeba vyzkoušet nějaké rozumné návody, ověřit jejich kvalitu a to co jsme ověřili, toho se držet. Knihy Balaštíka a Půhoného jsou skvělý základ. Osobně mám zkušenost, že pod 80 o C se dá zavařit máloco. Používáme víceméně univerzální postup, v hrnci s párou zahřívání na 90oC, výdrž 20 min na teplotě, vyndat a zchladit mokrým hadrem. Když teplota přeskočí 90ku, nepanikaříme, stáhnem hrnec na kraj plotny, nic dramatického se nestane. Obvykle nemáme problémy s trvanlivostí jak kyselých, tak sladkých konzerv. Hrášek nezavařujem, blanšírujem a mrazíme, fazolky uvedeným postupem v kyselém nálevu bez problémů.

Při zavařování postaru myji sklenice i víčka ve vodě s krystalickou sodou, pak jen opláchnu hodně horkou vodou. Marmelády a džemy děláme bez umělých konzervantů a nikdy jsme je nezavařovali (a to se dřív jen povazovaly dvojitým celofánem), jen zacvaknu umyté víčko.       Lída        

Ano s panem Vysloužilem naprosto souhlasím. Nevím sice jak zavařujete, zda pod víčko nebo jako babičky pod celofán nebo pergamenový papír. Pokud pod víčka tak problém je v netěsnosti víček, a porušení hermetičnosti uzávření jak za studena vývěvou tak tepelnou sterilizací.  Jinak postup dostatečně popsal pan Vysloužil.

Naprosto souhlasím s panem Vysloužilem!!!  Plísen ve sklenicích většinou nemá puvod v skladovacím prostředí ale v surovině nebo nedostatečné tepelné upravě sterilizací!!! Plísen se do kompotu a zavařenim - muže dostat - jedině netěsnícím víčkem. Jinak by jsem doporučil přečíst si např. na Wikipedii co jsou plísně a jaké ruzné jsou známé!