Plíseň zavařeniny

Děkuji všem za cenné rády. Chci se ještě zeptat, zda myslíte, že můžu zkazit něco tím, když cca 1 měsíc starý jahodová džem, který jsem jen nalila za horka do sklenic, ještě nyní po měsíci pro jistotu zavařím na 80st 20 minut. Bylo to na 1kg jahod, 1kg cukru, pektogel a trošku kyseliny citrónové. Díky.

Je otázka, co opětovným ohřátím udělá pektogel, aby nějak nezřídl.    Lída

Pokud pěkně zželíroval a není polotekutý, tak bych to nedělal. Při obsahu cukru nad 45% je konzervací právě ten vysoký obsah cukru. Pokud máte obavu, je lepší vše skladovat v chladu pod 12°C.

Jestliže je ale obsah tekutý, nedosáhlo zahřátí pektogelu v přítomnosti cukru a kyselin dostatečné teploty a sterilaci je možné provést na kontrolním vzorku jedné skleničky - jestliže ztuhne po schladnutí, opakujte se všemi, nestuhne-li radši častěji provádějte vizuální kontrolu...

Právě, že jsem vařila dle návodu na pektogelu a bohužel moc neshoustl, spíše jak píšete polotekutý... takže to zkusím na vzorku ještě zavařit v hrnci a třeba i zhoustne :o)  Pod 12st se dostanu ve sklepě až v zimě a do té doby bych musela zaskládat lednici a asi by se tam už nic nevešlo :o(a vzhledem k tomu, že u nás jím marmelády jen já, tak by mne zbytek rodiny asi ukamenoval :o)

Pokud Vám marmeláda nezhoustla při výrobě, zavařením již určitě nezhoustne, možná naopak. Přečtěte si návod na pektogelu, možná obsahuje konzervační činidlo (většinou sorban draselný), potom je dodatečná sterilace zbytečná.
   Při používání želírovacích přípravků je nutné striktně dodržovat předepsaný postup, zejména přesně dávkovat surovinu, cukr a čas varu. I při malé odchylce může zůstat výsledek tekutý. Dodržíte-li postup přesně, zželíruje i okyselená voda. V dobách, kdy se dělaly džemy odparem za pomocí vlastních pektinů v ovoci (nebo dodaných rybízem, angreštem) na přesném dávkování tolik nezáleželo.

Asi neumím zavařovat vždy pod višnové marmeládě tam mám plísen a sklenice drží pod víčkem.Zavařila jsem 12 skleniček a nedávám cukr a v 6 byla plísen a sklenice drží.Nevím jak se dostala pod víčko.

...asi tam nieco prezilo. Zaklad je dat cukor a aj kyselinu sorbovu. Alebo sterilizovat ako maso.

Jestli jste marmeládu vůbec nesterilovala, jenom horkou nalila do sklenic a uzavřela, tak se nedivím. V návodech se sice píše:  nalít do horkých vypařených sklenic a rychle zavřít - že to stačí.  Podle mě nestačí. Než naplníte poslední skleničku, marmeláda už není vařící a spoléhat, že jsme umyli nádobí do sterilního stavu, nelze. U zavařeniny bez cukru tuplem.
    Určitě je lepší (ne-li nutné) zavařeninu bez cukru sterilovat. Přesně tak jako maso, to ale nutné není. Kyseliny v ovoci zaručí, že i teplota nižší než var (např. 80 - 85st) ke sterilaci stačí. Maso by se zkazilo.

Zkuste projít antikvariáty a hledejte jakoukoliv knížku o konzervování od pana Balaštíka. Ta klasická nejčastější je taková modrá s motivy ovoce a zavařenin. Plno novějších je jen často nepovedenou citací této klasické knihy, kde jsou podrobně popsány i mechanismy jak a proč ty konzervační postupy fungují.

Ono není tak důležité, aby to ztuhlo, jako to, že v tuhém substrátu se případné toxiny z bodové plísně šíří pomaleji a jsou lokálně omezeny, zatímco u tekutého obsahu může dojít k promísení do celého obsahu. Na další diskuzi by bylo, jestli marmeládu s objevenou "závadou" velikosti špendlíkové hlavičky vyhodit nebo po odstranění dostatečně-velkého okolí "závady" urychleně spotřebovat.

No to nás právě učí infomédia, že aflatoxiny se šíří rychlostí světla v celém objemu, takže špendlíková hlavička představuje smrtelné nebezpečí. Nevím.