Jablečný burčák

Zdravím Vás pane doktore, přiznám se, že občas fušuji do ovocných vín, hlavně rybízových.  Vím, co obnáší přeteklý demižon a lavór jsem používal také. Rovněž pamatuji dobu, kdy bylo v drogerii hafo druhů kvasinek, jen si vybrat. Ale v každém sáčku byla tabulka o správném nakládání šťávy či ovoce, vhodný typ kvasinek a taky, co si počít, když na nějaký objem demižonu chybí surovina. Vzpomínám si a Vy mi to buď vyvrátíte nebo potvrdíte, že na každý chybějící litr se mělo dodat 1 litr převařené vody s 20 dkg cukru.  Já vím, před Vámi mluvit o cukru, to je bezpečnější ukazovat bejkovi červený lajntuch, ale tuším, že si to jistě pamatujete. Zdraví Petr Šlosar

Máte pravdu, ale jen zčásti. Jsem proti přidání cukru do kvasu, ne však do vína. Je mi jasné, že úspěšně destilovat čisté ovoce je možné, ale vyrobit ovocné víno tak, aby se dalo pít, bez přidání cukru nelze. Tak sladké ovoce (s výjimkou hroznů ve vinorodných oblastech a možná švestek) hodící se na víno u nás neroste. 
   Taky si pamatuji na ty modré sáčky s čarovnými názvy Tokajské,  Sherry, Malaga, Madeira, Perlopěna... I ten přibalený letáček, který jsem si (předvídaje, že ze sáčků časem zmizí) honem přepsal do sešitu receptů.

Taky se letos poprvé pokouším o jablečný burčák, a to ve dvou 20 l demižonech - použil jsem originál kvasinky vinka vč. živné soli, doplnil cukr opět dle návodu a bohužel k žádnému super silnému kvašení za cca 1 a 1/2 měsíce nedošlo - tedy samozřejmě kvašení funguje, ale velmi slabě - teplota cca 18 stupňů, zkumavka téměř nebublá.  Po ochutnání se v podstatě chuť za poslední týdny nemění - hodně sladké-málo alkoholu, samozřejmě nula kyselin V podstatě nepitelné. Tak nevím. Nechám to zatím prokvášet dál, ono se to snad nezkazí, Nemám v podstatě možnost teplejšího prostředí, ale část jsem odlil do petky a uložil v teplé kuchyni a ani se to nehne. Možná přidat horké vody, aby se mok lépe rozpohyboval.  A že by se mošt zahřál sám, to už pochybuju. Jaroslav

Kdysi jsem nechával kvasit mošty v kuchyni a nikdy jsem neměl problémy s rozkvašením. Poslední roky kvasím ve sklepě, bouřlivé kvašení se skoro nekoná, ale kvasná zátka si spokojeně odfukuje i při 10C.

Možná, že by pomoho snížit pH např. kyselinou citronovou nebo vinnou. Otázka je kolik. Zatím bych doporučil rovnou polévkovou lžici rozpustit v převařené, studené vodě a do tří dnů by se kvašení mělo rozběhnout. Přidat můžete vždy, ale aby to pak nebylo moc kyselé. Horkou vodu rozhodně nepřidávejte, to by taky mohl prasknout demižon. A taky přidejte živnou sůl pro kvasinky, pokud jste ji tam už nedal.  slosar-petr@seznam.cz

Záleží také na množství a rozkvašení přidaných kvasinek.Možná ba stálo za to koupit další kvasinky dát je do menší nádoby (3l sklenice)a v teple nechat rozjet.Kyselinu bych zatím nedával, po prokvašení se zvýrazní.Mám zkušenost že jablečné víno se musí nechat dobře vyčistit a pečlivě stahovat z kvasnic.Těm co chtějí dělat ovocná vína častěji a nemají zkušeností doporučuji knížky o tomto tématu.Nejlépe a nejlevněji koupíte v antikvariátech.

... hpdně sladké-málo alkoholu, samozřejmě nula kyselin...

Tak tomu nerozumím. Kam by se kyseliny z jablek poděly? Jablečný mošt má obvykle mírný přebytek kyselin, takže se buďto musí přesladit na dezertní víno, pro výrobu stolního vína se kvůli kyselinám dokonce ředí vodou (a cukrem)

Naprosto Vás chápu, já tomu také nerozumím, ale pokud pan Jaroslav tvrdí, že je kapalina sladká a bez kyselé chuti... existuje vůbec taková odrůda jablek, kde je podíl kyselin takto omezen? Pokud není vhodné pH, řekněme 3,5 tak fermentační proces prakticky neprobíhá, proto jsem přídavek kyseliny doporučoval. slosar-petr@seznam.cz

Jablko, jehož mošt by se musel pro přípravu vína okyselovat, neznám. Leda zralé hrušky. Je pravda, že když se napijeme vinného moštu, který není třeba doslazovat nebo jablečného, který je doslazený podle návodu na víno, je obojí až nepříjemně sladké a k pití se nehodí, na žízeň už vůbec. Kyseliny v roztoku jsou, ale uvědomíme si je,  až velká část cukru se přemění v alkohol a zlůstane jen zbytkový.
   Pokud pan Jaroslav dosladil mošt podle návodu, musí stačit přenesení demižonů do teplejší místnosti a kvašení poběží. Neškodilo by přidat drobet kvasnic.
 

Dobrý den, je to již 2 měsíce co jsem se ptal na postup na rozkvašení jablečné šťávy. Stávající stav je takový že nám to minulý týden přestalo bublat z trubičky a máme dole usazenou vrstu tak 5cm kalu. Co teď s tím? Otevřít a změřit? Dostane se tam vzduch nevadí to? Děkuju všem za rychlé odpovědi.