Pančovaný med

Pastováním se krystaly nerozmělní, ale protože je hmota v pohybu vytvoří se jich mnoho násobně více a menší.

Ten příspěvek je psán pro laika, tedy nutně zjednodušený. Jestli nemáte nic přínosnějšího do diskuse, nechytejte za slovo.

Nebuďme paranoidní,  nejsme obklopeni více nebezpečími, než naši předkové.  Pokud koupíte v marketu dovozový med, hrozí Vám maximálně to, že se jedná o med směskový - tj, logicky, jedná se o "cuvé" většina medů je smíchána z afrických, či asijských, nebo jihoamerických medů.

Pančování je nepřípustné, a EU netoleruje nijak ředění medů, naopak, díky ochranářským bariérám je na dovozové potraviny mnohem přísnější dohled na mnohé evropské.

Tekutost je způsobená již zmíněnou tepelnou úpravou. Obavy z antibiotik a pesticidů také nejsou významné. Je skutečností, že ve světě se včelí mor úspěšně léčí chloramfenikolem, ale jeho množství v medu může být maximálně stopové. 

Pokud si namažete nežit mastičkou s antibiotiky, dostane se vám do těla mnohonásobně vyšší množství antibiotik (a to podotýkám, že jejich vstřebání kůží je minimální), než, když sníte karton sklenic dovozového medu.

Jiná je situace se senzorickou kvalitou medu- dovozové medy kolísají od superkvalitních aromatických medů produkovaných v borových lesích Řecka, tropických oblastech Brazílie, nebo "echt" německých lesních medů. Naopak, některé tropické medy z Africké a Jihoamerické oblasti se v západní Evropě před plněním míchají s Asijskými, protože jsou  "příliš" aromatické.

Jiné, zvláště levné medy postrádají aroma, na které jsme zvyklí u našich domácích lesních medů.

Ale opakuji, obavy z nekvality, pančování, nebo jedů vyplývají více z našich atavismů, než reality.

Jenže všechny ty "povolené" úpravy, několikanásobné míchání, zahřívání a homogenizace a nevímcoještě způsobí, že ve výsledným produktem je "mrtvá" směs cukrů. Proto opravdu doporučuju - reklama - nakupovat med z místních zdrojů. Včelaři budou rádi, že mají jistý odbyt, zákazník dostane kvalitní, téměř bio potravinu.

Jedinej doloženej pančovanej med prodávala jedna babka germánům.V listopadu nalila do 5l okurkáče olej a ten pak prodala jako med.Stalo se v Srážný přechod

TAké mám rád domácí med, stejně tak jako si při lyžovačce v Rakousku objednám u bytných jejich domácí špek a mléko.

Nicméně i v maloobchodě lze koupit dobrý voňavý med, osobně za podobné situace vždy raději vybírám med domácí provenience. Nicméně, měl byste někdy ochutnat kvalitní aromatický med z Afriky, či Jižní Ameriky, ta "mrtvá směs cukrů" má skvělou chuť a vůni!

Skvělou chuť a vůni má spousta jiných portravin, a přesto jsou pro zdraví naprosto nepřínosné. Třebva taková dobrá zmrzlina...

Takže jinak. V "domácím", neupravovaném medu je řada cenných látek, hlavně enzymy, sem tam nějaký vitamín. Dále med obsahuje směs pylu (proto jsou některé medy kalné), který v tak malém množství napomáhá desenzibilaci organismu na alergeny. Zájemce odkazuju na včelařské zdroje např. na internetu.

Troufám si tvrdit (nemám to prokázané), že několikerým zahřátím, kterým ty dovozové medy musí projít a filtrací už v nich enzymy - jako velmi citlivé látky - nebudou žádné, vitamínů poskrovnu a pyl také ne. Snad trochu minerálů. ostatně k čemu by nám byl pyl nějakých exotických dřevin.

Tedy exotické medy jako chuťově zajímavý produkt asi ano. Jako zdravá potravina asi stěží.

PS. Jste poměrně výrazným zastáncem oficiálních názorů a předpisů, např. EU. Zajímavé...

Dobrý den, tak vážení, proč je med světlý a tmavý?

Před několika měsíci byly v novinách testovány některé medy z českých obchodů. Tuším, že dva vzorky byly medy mrtvé (pravděpodobně hodně zahřáté) a drtivá většina ostatních vzorků nebyla příliš chutná. Představuji si tu svou loterii u super-hyper regálu, který med bude vlastně dobrý? Který si mám koupit! S mým štěstím, to nebude výsledek příliš dobrý.

Med

Člověk věděl již dávno, proč se vyplatí nepříjemné pobodání od včel při získávání jejich vysoce ceněných medových plástů, vybíraných ze skalních dutin nebo stromů, kde divoké včely žily. Med a vosk byly během lidských dějin vždy vysoce hodnoceny.

Definice medu

Tvrzení, které používají hlavně nevčelaři – „Včely sbírají med“ - je nesprávné. To, co včely v přírodě sbírají, je teprve výchozí surovina pro tvorbu skutečného medu.

"Med je sladká látka, kterou tvoří včely z nektaru nebo jiných sladkých šťáv získaných z živých rostlin. Obohacují je látkami ze svého těla, ve svém těle je mění, ukládají do plástů a tam nechávají uzrát.“

Podle této úřední definice z roku 1930 je med zároveň produktem rostlin a včel. V podstatě stejně definuje med i nové pojetí zařazení medu podle ES 1974

Nektar 

Tuto sladkou šťávu, kterou produkují rostliny a lákají tak především hmyz, zná každý. Jedná se o vodný roztok různých cukrů; dalšími látkami jsou bílkoviny, minerální látky, kyseliny a vitaminy; barviv a aromatických látek obsahuje nepatrné množství. Hlavní složkou je cukr řepný. Jeho obsah je v průměru 40 %. Obsah vody kolísá od 30 do 90 %.

Složení a množství vylučovaného nektaru je závislé - nepřihlížíme-li ke specifickým rozdílům mezi rostlinami

- na mnoha faktorech. Velkou roli hraje často druh půdy a množství živin. Je např. známo, že lípy mají nektar pravidelně pouze tehdy, pokud rostou na dostatečně vlhkých písčitohlinitých půdách. Vliv mají i klimatické poměry a denní doba. Všeobecně vylučují květy více nektaru ráno než odpoledne. Tvorbu podporují dusno a jižní až jihozápadní vítr. Suché východní větry naopak tvorbu nektaru brzy zastavují; zvlášť nápadné je to u smetánky a řepky. Nektar je výchozí surovinou květových medů.

Medovice

Kromě nektaru je životně důležitým zdrojem snůšky medovice, která je v lesnatých krajinách produkována různými druhy na rostlinách žijícího hmyzu, především mšicemi a červci. Je to výchozí surovina pro oblíbený lesní med. Na javorech, dubech, lípách, třešních, břízách a švestkách žijí např. různé druhy mšic na listech, na jehličnanech, jako např. smrcích, jedlích a modřínech mšice a červci na koncových větvičkách. Nejznámější a z hlediska hospodářského nejdůležitější jsou puklice smrková (druh červce), korovnice smrková a korovnice jedlová.

Medovnice modřínová 
Puklice smrková

Pro získání potravy propichují mšice kůru mladých výhonků a větviček svým bodavě savým ústním ústrojím. Šťáva z rostlinných pletiv svým tlakem prochází tělem mšic. Z této šťávy využívají látky nezbytné ke svému životu, jako např. aminokyseliny. Nadbytečné složky, hlavně glycidy, vylučují jako medovici. Medovici v podobě kapiček velikosti špendlíkové hlavičky nasávají včely často přímo od zadečku jejích producentů (např. od puklice smrkové). Medovice z jedle bělokoré zůstává na jehličí nebo na listech podrostu jako lesklý lepivý povlak. Včely ji sbírají především v ranních hodinách, když ještě není zaschlá. Velká množství medovice se tvoří především v červnu, červenci a srpnu, ve snůškově příznivých letech se na jedli bělokoré může objevit ještě v říjnu a listopadu. Tu včely ovšem již nesbírají.

Předpokladem dobré medovicové snůšky je masové rozmnožení jejích producentů. Dojde k němu za příznivého spolupůsobení mnoha faktorů. Nejdůležitějšími jsou především poměry klimatické a dobré podmínky pro růst hostitelských stromů.

Medovici nesbírají pouze včely; je žádanou glycidovou potravou mnoha jiných druhů hmyzu, např. mravenců.

Kromě převládajícího cukru řepného (sacharózy) je v medovici přede vším cukr ovocný a hroznový. Na rozdíl od nektaru obsahuje ještě malá množství dalších cukrů, jako např. melecitózy. Bezprostředně po vyloučení obsahuje medovice kolem 80% vody. Vlivem teploty a nízké vlhkosti vzduchu může její obsah rychle klesat. Včely ji sbírají pouze v tekutém stavu. Po zaschnutí ji již nejsou schopni nasát.

Tvorba medu

Mezi živočichy, kteří si dělají zásoby, zaujímají včely zvláštní postavení. Nasbírané produkty (nektar a medovice) prodělávají pro potřeby včel nutné chemické a fyzikální změny v podobě předtrávení a konzervace. Včely nektar a medovici určitým způsobem zpracují, a tím z nich teprve „vytvoří“ med.

Určitá chemická změna nastává ihned, jakmile včela v přírodě přijme nabídnutou šťávu obsahující cukr. Během návratu domů přidá včela ke šťávě svůj enzym (ferment), který dovede štěpit složené cukry. Enzym štěpí řepný cukr (aniž se sám mění) na cukr hroznový a ovocný. Směs obou cukrů je cukr invertovaný. Přinesený cukr, ve kterém probíhá proces štěpení a přeměna na med, předává létavka úlovým včelám které jej postupně ukládají do buněk plástu. Při častější kontrole můžeme zjistit, že včely přenášejí i již v plástech uložený dozrávající med. Při tomto pochodu se do medu dostávají další enzymy, jako diastáza pro štěpení škrobů a enzymy kataláza, tosfatáza a oxidáza. Díky všem těmto látkám přidávaným v nepatrném, množství, stejně jako bakteriostatickým nebo baktericidním inhibinům, a dále vitaminům, vznikne po určité době hotový med. Kromě chemických změn, které v nasbíraných šťávách po přidání látek z těla včel probíhají a vedou ke vzniku medu, nastávají i změny fyzikální. Původní obsah vody se během zpracování výchozích surovin sníží na 17-20 %. Děje se to zahušťováním při postupném opakovaném předávání surovin od včely ke včele a dále vysoušením vlivem zvýšené úlové teploty.

Takto zahuštěný med je koncentrát, který může opět přijímat vodu. Med je totiž látka hygroskopická. Včely tomu ale zabrání, protože buňky, ve kterých je vyzrálý med, přikryjí vrstvou vosku - buňky zavíčkují. Na rozdíl od plodových buněk mají buňky s medem víčka vzduchotěsná. Vosk na víčka produkují včely přímo, berou jej z jiných plástů, nebo používají oddrolené kousky vosku. Víčka na buňkách s medem mají světlejší zbarvení než na buňkách s plodem která jsou hnědá matná.

Složení medu

Zatímco cukr, který kupujeme v obchodech, neobsahuje prakticky nic jiného než řepný cukr, je v medu směs rozštěpených cukrů, kterou včely ještě obohatí přídavkem dalších cenných příměsí.

Průměrné složení včelího medu v procentech

voda
17,20

cukr ovocný
38,19

cukr hroznový
31,28

cukr řepný
1,31

cukry složené
7,31

vyšší cukry
1,50

kyseliny
0,57

proteiny
0,26

popeloviny
0,17

další složky
2,21 

Z kyselin je nutno vyjmenovat především aminokyseliny a kyseliny citrónovou, jablečnou, mravenčí a jantarovou. Popeloviny jsou složeny z draslíku, sodíku, vápníku, hořčíku, chloridů, síranů, fosforečnanů atd. K dalším složkám počítáme především chuťové a aromatické látky, určité inhibiny, vitaminy, hormony a v neposlední řadě enzymy.

Květový a medovicový med se neliší pouze barvou, chutí a příměsí pylu; medovicové medy mají podstatně více aminokyselin než medy nektarové. Ve 100 g květového medu bylo zjištěno 27,72 mg aminokyselin. Lesní med obsahoval 34,96 mg; včelí potrava připravená z cukru při krmení včel před zazimováním měla naproti tomu pouze 10,32 mg. Rozdíly jsou u obou typů medu i v obsahu minerálních látek. Lesní med obsahuje méně sodíku a vápníku, květový více draslíku. Měrná hmotnost je při 20 % obsahu vody 1,417g.cm3. Ve 100g medu je 1,27 kJ (~ 0,303kcal). Jedna polévková lžíce obsahuje 0,25 kJ (~ 0,06 kcal). Med má o 25% vyšší sladivost než řepný cukr.

Druhy medu

V zásadě rozlišujeme medy květové a medovicové. Z květových medů jsou nejznámější především řepkový, vřesový, smetankový a v neposlední řadě akátový. V ovocnářských oblastech nebo oblastech s vysloveně květovou snůškou získá včelař většinou smíšený květový med, protože různé medonosné rostliny kvetou současně nebo krátce po sobě. Med ze smetanky je často smíchán s medem z ovocných stromů a lučních květin. Znalci květového medu dávají přednost právě tomuto medu, protože směs z různých snůšek dává mimořádně bohatý, a proto plnohodnotný med s vynikající vůní. V převážné většině případů je tento med světlý, v tekutém stavu zlatožlutě zbarvený. Čistý jednodruhový med, jako např. řepkový, můžeme získat pouze tam, kde se příslušná rostlina pěstuje na velkých plochách.

Lesní med může být medem smíšeným, pocházejícím z květové a medovicové snůšky. Jednodruhový lesní med ale můžeme získat častěji, protože při medování smrků a jedlí se jedná o snůšku velmi vydatnou a kvetoucích rostlin je v tuto dobu málo, nebo nejsou žádné.

Začátkem medování smrků, někdy v polovině června, kvetou v lese maliny Při odebírání tohoto medu se nevyhneme tomu, že je přimíchán i v plástech se nacházející med z jarní snůšky. Barva takového medu již není žlutá, ale přechází do světle nebo tmavohnědé. Není také tak sladký jako čistý med květový. Tento med může být ještě obohacen medovicí z dubů, javorů a jiných listnatých stromů. Pojem medovicový med používáme tehdy, jestliže se jedná o jednodruhový med z určitého druhu snůšky.

Nabídka medovice ze smrků a jedlí je v některých letech tak vydatná, že včely produkují druhově čistý smrkový nebo jedlový med. Zatímco smrkový med je světle až tmavohnědý, je med jedlový tmavý tmavě zelený až téměř černý. Tyto druhy medu mají mimořádně kořenitou vůni. Z tohoto důvodu jim mnozí milovníci medu dávají přednost. Na rozdíl od medů květových a lesních neobsahují jedlové medy téměř žádný pyl.

řepkový med - jasněžlutý, aromatický, brzy jemně krystalizuje
akátový med - bezbarvý až nažloutlý, zůstává dlouho v tekutém stavu
lipový - zelenožlutý, jemné chuti a vůně, jemně krystalizuje
jetelový - jasněžlutý, aromatický, pomaleji jemnozrnně krystalizuje
malinový - hnědožlutý, aromatický, hrubozrnně krystalizuje
vřesový - červenohnědý, příjemné méně sladké chuti, velmi brzy krystalizuje
medovicový smrkový - tmavě hnědočervený, lahodné chuti, nevýrazné vůně
medovicový jedlový - tmavě hnědozelený až černý, příjemné chuti, vydrží dlouho tekutý
medovicový dubový - tmavě zelehnědý, jemné chuti, při větším obsahu melecitózy jemně krystalický, až gelovitý
medovicový modřínový - tmavě hnědý, chutný, dříve krystalizuje
Med je využíván do pečiva, zejména perníků, působí jako posilující prostředek, zvláště při vysilujícím sportu, je využíván ve farmacii a kosmetice a je základem pro výrobu medoviny. Medovina je alkoholický nápoj, vyrobený ze zředěného medu kvašením za přítomnosti speciální čisté kultury kvasinek. Podle množství dodaného medu obsahuje 13 až 18 % alkoholu.

Pastový med

Při míchání rychle krystalizujících medů v době počátku vzniku krystalů (perleť) vzniká trvale vláčná konzistence medu, které říkáme pastový = pastovaný (nebo také krémový) med. Jeho obliba stále vzrůstá pro snadnou roztíratelnost a nestékavost. Krémové konzistence lze dosáhnout i u medů nesnadno krystalizujících tzv. očkováním řepkovým medem.

Plástečkový med

Med z panenského voští v kouscích připomíná dětství, kdy jsme med ochutnávaly v době medobraní. Takto byl také konzumován v době kdy nebyl znám způsob vytáčení medu v medometu. Byl vytlačován lžičkou z plástu na talíři. Takto nabízený med je zpestřením trhu s medem.