Veľmi hustý kvas

Zdravím,

chtěl bych se zeptat jestli má někdo zkušenost s ředěním kvasu vodou z důvodu vysoké cukernatosti? Mám založený kvas převážně z druancii (počáteční cukernatost 24-27°Bx), který prokvasil pouze na 12-15°Bx. Kvas je sice uložen v nevytápěné místnosti, ale teplota neklesla první dva měsíce pod 10°C, takže mám podezření jestli se kvašení nezastavilo spíš z důvodu vysoké koncentrace alkoholu.

 Jura

Myslín si, že ne. Doporučoval bych teplejší místnost s teplotou 18-20°C ale při zemi. Nebo kvas dát tak 0,5m nad podlahu(na vhodné lešení, pár tesařských koz a fošny). Mně kvas s vyšší cukernatostí standardně prokvasí na 5-7%.

Jasně, ale jde o to jaký kvas? Kvas z durancií s výše citovanou cukernatostí je prostě poklad, a taky by se s ním mělo tak zacházet. Pošlapané durancie, samozřejmě že bez přídavku cukru, se musí naředit vodou, aby to kvasinky vůbec zvládly, Vámi citovaná finální cukernatost odpovídá mým zkušenostem, nicméně po dvou měsících bych se zpracováním neváhal. slosar-petr@seznam.cz

Pán Šlosar: 1.Na aké percento cukru podľa vaších skúseností je kvas najlepšie nariediť aby to kvasinky zvládli, a kvas ostal dostatočne stabilný? 2-Keď prekvasí všetok cukor (24-26 % Brix, poprípade aj viac),nebude aróma výslednej pálenky v takom objeme alkoholu veľmi zriedená? Stano

Toby mne také zajímalo.

Zda po vyšším naředěním vodou, neztrácí výsledný produk aroma.

Děkuji za všechny odpovědi. Od ředění vodou prozatím upustím. Jelikož mám omezené možnosti uložit nyní kvas v teple, zkusím dát do tepla cca 150l koncem měsíce nechám vypálit a uvidím. Určitě dám vědět výsledek. Navíc je pravda, že dosud jsem pálil z stejného sadu ve sladké něvědomosti bez měření cukernatosti a vždy spokojen jak s množstvím, tak kvalitou. 

Odpověď je jednoduchá. Ze zkušeností vím, že 18 °brixi hladce prokvasí. Jde jen o to, o jaký kvas se jedná. Například s duranciemi, které tuto cukernatost hladce dosahují, bych rozhodně neváhal. Doporučuji jejich zpracování asi po 6 týdnech po založení, i když je cukrnatost nápadně vysoká, často i přes 10 °brixi. Ani po 8 týdnech neklesne, ale ztráta dosažitelného alkoholu je citelná. Také některé kvasy z podzimních jablek mohou této cukernatosti dosáhnout, ale tam to tak dramatické není, prostě tyto kvasy jsou podstatně stabilnější, takže tam rychlé zoctovatění kvasu nehrozí. O ztrátu aroma se rozhodně nebojte. slosar-petr@seznam.cz

Dobry den. Tiež som riesil podobny problem z duranciami.Po nalozeni som nemeral cukornatost ani som ju nijak neupravoval. Po 8 tyzdnoch kvasenie uz neprebiehalo. Meranim brix ukazal 12 °. Napriek obavam zo straty vyťaznosti, vysledok bol viac než pekny. Z 165l kvasu po nariedeni, na 53% alkoholu, som dostal 19 litrov prijemne aromatickej, chutovej a velmi jemnej slivovice. No az bude niekedy dobra uroda durancii, dam pozor pri nalozeni kvasu, na cukornatost aby to dokonale prekvasilo na nizsie brix. Tolko moje skusenosti.

Dobrý den, máme vypáleno a zkušenost jednoznačně ukazuje, že problém nedokvašeného kvasu byl pouze a jednoznačně v teplotě prostředí. Po přenesení kvasu do místnosti s teplotou 20-25°C (bez jakéhokoli ředění vodou) během 10dnů prokvasil zbytkový cukr z hodnot 15-18°Brix na 5-6°Brix. Na radu majitele pálenice byl každý den měřen zbytkový cukr a po dosažení cílové hodnoty okamžitě vypáleno. Nateklo nám přiblžně 15l něředěné pálenky (71,7%) za 140l kvasu, chuť i vůně spokojenost.