Úkap a dokap

Úkap a dokap nejsou vlastnosti destilačních přístrojů, nýbrž jsou to přesně nespecifikovatelné fáze destilace. A například při destilaci vína úkap prakticky není. Diskuse na toto téma je na tomto webu poměrně rozsáhlá. Podívejte se.

Vím že u některých destilačních kolon se úkap neodstraňuje ale nevím u jakého typu.

Hloupost, všude se odstraňuje, jsou sice kolony s mnohanásobným deflegmátorem, ale i tam se odděluje poměrná část a to už jen k vůli proplacu trubek od předešlého pálení, nebo proplacovacích přípravků resp vody, vlastním novým destilátem. Já osobně odlévám i u vína a to 2% z obsahu vína v kotli.Ostatní kvasy chytam senzoricky, barva vůně pak i chuť.Od prvních kapek chytám první litr do 10 decových skleniček u 100l kotle je většinou 5-6 decka čisté jádro

Dobrý den. Při posledním pálení své meruňkovice v pálenici, kde mají moderní destilaci firmy Holstein jsem se na toto ptal. Úkap se samozřejmě odtraňuje vždy, ale dokap prý na této koloně není možné do jádra pálenky vůbec dostat. Zabraňuje tomu samotná konstrukce destilační kolony. Takto mi to řekl obsluhující pracovník. Zdraví Stanislaw

Ano, dokap není jedovatý, a při destilaci, konkrétně u mně začíná vycházet až když koncentrace lihu v předloze padá pod 40%.I přesto chytám tyto látky zvlášť a po slití z více pálení znova přepálím a udělám tzv. dokapovici :-), kterou sice laik od dobré kořky nepozná, ale já s ní dělám likéry ořechovku a jiné pokusy.U moderních kolon se teplota nikdy nedostane tak vysoko aby došlo na dokapovou frakci, zabraňují tomu deflegmační patra, váš palič nekecal, konstrukce kolony by dovolila dokap pouze při vyřazení chlazení deflegmátoru a vyhnáním teploty až ke 100ce.V některých končinách, třeba na slovensku, je dokonce dokap v kořalce žádoucí a dává jí specifickou chuť.Mi osobně však špatně chycený konec vadí a kořka mi nechutná.

Odběr úkapů a dokapů není dán konstrukcí zařízení, ale týká se pouze zapracovávaného máče při jednokotlovém způsobu výroby destilátu, případně lutru (prvotní destilát) při dvoukotlovém zpracování máče, tomuto způsobu dávám přednost. Co jsou to úkapy (krajově se označují také jako předky)? Je to složitá směs nízkovroucích organických molekul, její složení není stejné, liší se rok od roku v souladu s rozdílným dozráváním ovoce. Hlavní složkou úkapu je acetaldehyd s bodem varu 20 °C / 760 torr, dále metanol, aceton a estery kys.octové, především etylacetát s bodem varu 76,8 °C / 760 torr. Tyto složky tvoří zhruba 70 % úkapů. Všechny tyto molekuly mají nižší bod varu než-li etanol 78,3 °C / 760 torr. Často se na degustacích destilátů setkávám se špatně odebranými předky-úkapy, což soutěžní destilát velmi poškozuje. Proto bych byl rád, kdyby se čtenáři tohoto portálu zamysleli nad mojí zkušeností, neboť vývojem technologie výroby ovocných destilátů, se zabývám více než-li 30 let. Úkapy se musejí odebírat při minimálním příkonu energie do vařáku, laicky řečeno, smí to pouze kapat, takže tu hraje důležitou roli i čas. Je důležité nespěchat. Otázka zní: Jak poznat konec, tedy kdy již přestat odebírat předky a začít brát tzv. "jádro"? Na odebraný objem se rozhodně není možné spoléhat, zvláště proběhlo-li by nějaké konkurenční kvašení, např acetonové (56,2 °C), pak je objem úkapů dramaticky vyšší.  Tedy v průběhu odběru úkapů, ve chvíli, kdy chceme konec otestovat, odebereme polévkovou lžici destilátu a nalejeme ji do cca 200 ml 80 °C teplé vody (ne teplejší). Pokud cítíme ostrou vůni (pro někoho zápach) nižších molekul obsažených v destilátu, tak pokračujeme v odebírání úkapů. Konec spolehlivě rozeznáme podle toho, že je vůně dramaticky méně intenzivní. Upozorňuji, že to chce trochu cviku, ale není chyba odebrat o něco více. Problematika dokapu je mnohem složitější. Dokap je obecně tvořen především etanolem, který je majoritní složkou a dále obecně pentanoly, též označované jako amylalkoholy. Jedná se o 6 isomerních (iso lat. stejný) molekul obecného vzorce C5H11OH a celou řadu dalších minoritních molekul, které tvoří mnohem složitější směs než-li úkapy. Ačkoliv má tato směs vyšší bod varu než-li voda, jsou tyto molekuly strhávány do destilátu tzv. azeotropií, sice v malém množství, nicméně senzoricky snadno detekovatelném. Již v tomto stopovém množství, často méně než-li 0,1 % dokáží destilát chuťově zničit. V palírnách se těmto komponentám brání tak, že za cenu obětovaní nemalého objemu etanolu při destilaci proces ukončí anebo neukončí, mnohdy záleží na zákazníkovi. Radím, raději dříve. Tvrzení, že deflegmátor umí tyto molekuly zachytit by fungovalo jedině tehdy, kdyby se vědělo, jak teplá voda má v konkrétní chvíli tímto zařízením protékat. Protože se složení vařáku neustále mění v tom smyslu, že klesá koncentrace etanolu a narůstá koncentrace nežádoucích molekul, je tato znalost optimální teploty iluzorní. Podařilo se mi vyvinout nový rektifikační proces, který nevyžaduje používání deflegmátoru. Proces se řídí pouze na základě teplot par ve vařáku a na výstupu z kolony (dale web. petrslosar.cz). K tomuto výzkumu mě vedla neutěšená kvalita destilátů získaných z aparatur fy Holsein a rovněž významně nižší objem destilátu. slosar-petr@seznam.cz