Třešínky

A nejhorší ze všeho jsou trpaslíci... a polopravdy.
Na jedné straně tolik dobrých rad (kvalitní nádoba, bublátko, zamezit přístupu vzduchu), na druhé bezmála úlety (nebráním se masivnímu cukření, kvasinky potřebují i v létě teplo...). Proč nám ve vinařských závodech ukazovali chladicí přístroje v kvasících tancích?  Trochu nechápu ani obnovené osobní útoky na člověka, který je v mezi amatérskými pěstiteli i profesionálními lihovarníky uznávanou autoritou. Možná je to mánie, možná jsou jeho postupy špatné, ale destiláty vyrobené podle nich na renomovaných degustacích vyhrávají.

"....Ty potvory vám vlezou všude. A strašně rychle se množí. Já je chytám..." O žádné útoky nejde, většinou se shodneme. Bohužel na některé věci reagovat musím. Působí na mně jako na Vás zmínky o cukru... Píšu na základě dlouholetých zkušeností a podle toho co vidím kolem sebe. Vedení a destilace nízkoalkoholických kvasů nedává většinou dobré výsledky. Myslím tím suroviny které obsahují velmi málo zkvasitelých cukrů. A hodně třešní k ním taky patří. K názoru, že běžné kvasinky potřebují přiměřené teplo: "Můžeme o tom vést spory, můžeme s tím nesouhlasit, ale to je tak všechno, co se proti tomu dá dělat". Důkazem toho je m.j. spoustu dotazů na forech ohledně nedokvašených, špatně kvasicích nebo kazicích se kvasech. A kvašení ve velkoobjemových tancích s řízenou teplotou bych s domácími podmínkami, s objemy pár desítek nebo stovek litrů nesrovnával. Rafael

Z těch důvodů se třešňové kvasy řadí mezi nestabilní, rizikové a náchylné k zvrhnutí. K tomu ješte napomáhá teplé počqsí a některém rady p. Šlosara.V průběhu bouřlivého kvašení, při silném vývinu CO2, můžete dělat s kvasem cokoliv.

Tak to jste mě opravdu pane Rafaeli pobavil. Opravdu si myslíte, že já mohu za telpé počasí a za neúspěchy s přípravou třešňových destilátů, potažmo za problémy s třešňovými kvasy?

V průběhu bouřlivého kvašení, při silném vývinu CO2, můžete dělat s kvasem prakticky cokoliv. Přelévat, doplňovat další ovoce atd. Třeba ho i chladit tím ledem v petkách. Ale kvas, zvlášť hustý, má velmi špatnou tepelnou vodivost, a proto nejsou s takovými praktikami dobré zkušenosti. Prakticky mnohokráte vyzkoušeno s nejrůznějšími " ohřívadly" při pozdních kvasech. Proto absolutně nechápu tu chladící mánii p. Šlosara.

Je mi jasné, že jste nikdy třešňový kvas nezakládal, prostě na to nemáte, ale také to nemusím být Vaše chyba, prostě u Vás nerostou či nedozrávají v dostatečné kvalitě. Víte ono lést po žebříku třeba tři dny nebo i více, abyste oddělil ty napadení hnilobou od těch úplně zralých, to chce víc, než-li touhu po oprvdu dokonalém detsilátu. Třešňový kvas není nikdy hustý, berte to jako novou info, každý jsme nějak začínali, takže má výbornou vodivost a snadno ho ochladíte, rozumějte "pane Rafaeli", lépe nežli třeba meruńkový, doporučuji teplotu 16 °C. Otázka zní proč? Myslím, že vaše okolí, tedy rodina, přátelé, sousedi atd. jsou velmi spokojeni s Vašimi produkty, a tak to má být. Prozradím Vám tajemství. Dělám to nerad, ostatně jsem více nežli 42 let pracoval v oboru organické chemie v podstatě jen ve dvou výzkumných ústavech a až na nějaké ty epizody i ve firmě Fabricolor, New Yersey, USA. Problém je v tom, že vím svý (viz mé web stránky) a taky to, že všechny degustační systémy v naší zemi dávají vůni destilátů na stejnou úroveň jako chuť. Běžný konzument to neocení, ale chcete-li opravdu dosáhnout voňavého destilátu, který uspěje na kterékoliv soutěži ovocných destilátů, hlavně na jižní Moravě, MUSÍTE tuto okolnost úspěšně ošetřit.Třeba třešně, správně podrcené, bez poškození pecky, je třeba ochladit, např. vodou s ledem, prostě dosáhnout finální teploty 16 °C , udržovat tuto teplotu a pokud se Vám nebo komukoliv ze čtenářů popdaří dosáhnout dobu kvašení 5 - 6 týdnů bude odměnen vbýbornou kvalitou.

Zamezit po přejití bouřlivého kvašení přístupu vzduchu. To je mít kvalitní kvasnou nádobu, kterou lze neprodašně uzavřít a opatřit bublátkem. Absolutně nechápu proč se na takových věcech šetří?

No právě. To je přesně to, před čím varuji. Třešně a další produkty (meruňky, višně, mirabelky) se zpracovávají, tedy sbírají, trhají často při vyšší teplotě. Doporučuji založený kvas ochladit vodou s ledem, aby pokud možno nedošlo k tolik nežádoucímu bouřlivému kvašení, které díky enormnímu vývinu CO2 odnáší vůně budoucího destilátu. Je doporučováno také "neprodyšné uzavření". Pan Rafael má pravdu. Problém je jen v tom, jak to udělat? Jako PE 50 l konev uzavřít neprodyšně umí každý, ale 200 l sud s víkem? Rád bych si to nechal předést! Aplikuji PE folii zataženou gumicukem, nicméně bez bublátka, to neumím. Ostatně to při malém vývoji CO2 už nefunguje, nebublá, CO2 si najde cestu jinde. Prostě při malém vývoji CO2 to už nefunguje, někdo by to měl tomu pánovi, myslím, že se tváří jako někdo, kdo má co společného se Sixtínskou Madonou, ale co, jeho mail adresu stejně nikdo nezná...

Za vyloženě špatnou a ke zkažení kvasu vedoucí radu považuji svíčku. V atmosféře CO2 samozřejmě zhasne, ale proč kvůli tomu otvírat soudek, pouštět tam vzduch, narušovat ochrannou atmosféru sudu? Na to je bublátko, tenká hadička na odbrání vzorku, refraktometr, smysly a tak.

No právě?! Pán, říkejme mu "Rafael" malířský mistr, umí své, ale do přípravy kvasů a jejich zpracování by se plést neměl, ostatně, proč by měl!.Rozeznáváme dva typy kvasů: Stabilní a nestabilní. Stabilní, tedy ty, které nepodléhají oxidaci, jsou pouze dva: Jablečné a Švestkové. Hruškové jsou na pomezí, ostatní jsou nestabilní tzn. snadno podléhají oxidaci. Asi se ptáte proč, když je kvas hermeticky uzavřen? Správná otázka. Problém spočívá v tom, že mnohé ovocné kvasy jsou přenašeči kyslíku, takže tato skutečnost způsobuje zoctovatění kvasů, hlavně výše citovaných. Ochrana? Aplikujet včas svíčku u hladiny kvasu, a pokud stále hoří, ujíždějte do palírny, v opačném případě, tedy že nepojedete, tak Vám pan "Rafael" jistě dobře poradí, ale musíte si na něj sehnat kontakt.

Vážený pane Rafaeli!

Chápu, že mě nemáte rád, ale přesto Vám doporučuji poctivou hru. Všem na tomtu fóru jde o to, jak vyrobit kvalitní destilát, ale co to je? Je to v podstatě lihový roztok se spoustou chuťových a vonných aditiv, jemným lihem a prokazetelnou autenticitou, prostě něco, co se se dřevem v jakékoliv formě nepotkal, ale také to nemá žádné vonné či chuťové chyby. V této době máte ještě tři možnosti si to se mnou rozdat. Soutěž ovocných destilátů bude ještě u R. Jelínka, na Floře Olomouc a v Lubné u Poličky. slosar-petr@sezna. cz

-Třešňový kvas neředím, pustí své šťávy časem dost, takže ho zpočátku považuji za hustý. Je to taky tím, že třešně nijak cíleně nedrtím, nemixuji a jen jemně v kbelíku podrtím. Jemně. Sběr třešní, i při více lidech, je velmi pracný a pomalý. Proto nehrozí, že by se najednou naplnil velký sud a nastalo nějaké extra bouřlivé kvašení s únikem většiny aromatu. Plní se postupně po kbelicích během několika dní až týdne. Už i proto, že natrhané třešně nelze skladovat a čekat až se jich shromáždí na celou nádobu. (U ovocných lihovarů, kde se najednou vysype do tanku několik metráků nebo tun je situace samozřejmě jiná a chladit se musí!) Nebo když se třešně či podobné ovoce rozmixuje na sračku, kvas se přiživí, přidá se roztok rozkvašených vinných kvasinek nebo droždí, tak to pak v teple neuteče jen aroma, ale i samotný kvas ze sudu. A ten zbytek co zůstane vykvasí za tři dny a zkazí se ještě rychleji. A když se už bavíme o hustotě a tepelné vodivosti kvasů, tak ještě podotknu, že ty pokusy s ohříváním jsem prováděl u zimních jablečných moštů a sladových a obilních výluhů... * * -50l PE konev a podobné nádoby vzduchotěsně uzavřít neumím. Nemůžu tvrdit, že to nejde, ale já to neumím a nikdy se mi to na 100% nepovedlo. Pokud myslíme oba stejné typy. Mají velké stoupání závitů, místo těsnění jen pod šroubovacím uzávěrem plastové víčko. Pokud se nahradí měkkým těsnicím okroužkem, ten se většinou při dotahování předře nebo roztrhne. A nějaké olepování plastelinou, tmely, voskem apod. už se vůbec neosvědčilo. Takové nádoby už i vzhledem a k tomu z čeho jsou vyrobeny a jak vypadají se hodí jen na vodu ke stavební míchačce. Nebo díky praktickým uchopům jako transportní nebo manipulační nádoby. Jako kvasné nádoby bych je rozhodně nepoužil. Totéž platí o nejrůznějších soudcích se šroubovacími víky. Ty už sice většinou mají potravinářský atest, ale díky těm závitům s velkým stoupáním je opět problém je utěsnit. Na druhé straně je na trhu dostatek soudků hlavně 120l a 220l s víky a s měkkým těsněním a sponou, která je rovnoměrně a spolehlivě přitlačí k sudu a zajistí perfektní těsnost. Bohužel provrtat víko vrtákem prům. 13mm a osadit tu díru měkkou pryžovou hadičkou a bublátkem si už musí každý sám. Za tuto námahu jsme odměněni perfektně těsným sudem. O těsnosti je možné se přesvědčit silným fouknutím ústy do té hadičky. Takto uskladněný kvas vydrží mnoho. Jen se do něj nesmí lézt! * * -Kvas je tak stabilní, co s ním výrobce udělá a za jakých podmínek ho vede. Snížení pH, přicukření, zředění a hlavně důsledná sterilita a zabránění zbytečnému okysličování a infekce zvenku po přejití hlavního kvašení. Tzn. vzduchotěsné nádoby zbytečně kvůli nějaké zkoušce obsahu CO2 svíčkou neotvírat a pokud nevěříme bublátku a je třeba nasát vzorek tak jen přes otvor po něm tenkou tvrdou hadičkou aby se neporušila ochranná atmosféra! Tzn. vzduchotěsné nádoby zbytečně kvůli nějaké zkoušce obsahu CO2 svíčkou neotvírat a pokud nevěříme bublátku a je třeba nasát vzorek tak jen přes otvor po něm tenkou tvrdou hadičkou aby se neporušila ochranná atmosféra! * * Rafael.

To, že třešňový kvas "časem" pustí dost šťávy, je jistě pravda, otázka ale je, co si počne do té doby. Vzduch je přenašečem všech chorob kvasů, to víme asi oba. Tedy jak se k této Vámi vytvořené situaci postaví? Ne Vy, kvas. Nezáleží na tom, co si myslíte, ale já tvrdím, že tento kvas je z těch nejběžnějších ten nejhorší v tom smyslu, že z těch málo stabilních je nejméně stabilní, srovnatelně s višněmi. Život mě naučil. Zakládat nestabilní kvasy (pro ty co netuší, co "NESTABILITA" obnáší? Jsou to ty kvasy, které se musí dobře hlídat, a pokud se přestane vyvíjet CO2, což se např. pozná zapálenou čajovou svíčkou, která u hladiny stále hoří, je třeba jet, nejdéle hned do palírny, jinak hrozí zoctovatění kvasu. Zoctovatěním je míněna přeměna lihu, chcete-li ethanolu, EtOH na kys. octovou - takže zničení kvasu!) Toto se týká hlavně třešní, višní, meruněk a mirabelek + blum. Hrušky jsou po dokyselení na tom lépe, stabilní jsou jen kvasy z jablek a švestek.

Diskusi o dokonalém oddělení třešňového! kvasu od vzduchu chválím. Pokud se to někomu nepodaří, spláče nad výdělkem. Jsou na to možné rozdílné postupy, pan Rafael má pravdu, toto je opravdu jedna z možností (viz výše). Nejsem tak ortodoxní, a proto nabízím jinou možnost, tedy neplnit nádoby více, než-li na 75%, je to opravdu důležité, protože CO2 je 1,6x těžší než-li vzduch, a proto je tu reálná šance, že kvas před vzduchem, potažmo kyslíkem ochrání. Ovšem PE folie, zatažená gumicukem není z mé hlavy, přečetl jsem si to asi v knize ing. Balaštíka. Nepodceňovat PE folii!! CO2 se snadno vypláchne, a pak je kvas v bezprostředním ohrožení. Důsledek? Málo Vám v palírně vydestilují, toť vše.

Snížení pH je podobně jako u hruškových kvasů naprosto nezbytné. Tyto dva typy kvasů opravdu vykazují velmi malý podíl organických kyselin, a proto jsou oba typy kvasů snadno napadnutelné křísotvornými kvasinkami. Konec školení. Doporučuji na 100 l kvasu aplikovat 100 ml akumlátorové kys. sírové 38% rozmíchané ve 2 l vody a dále přidat do kvasu. Už asi každý ví, že se kyselina musí vlévat do vody, nikdy ne naopak!

Pokud budete udržovat 100 l třešňový kvas při 18°C bude doba kvašení přibližně 5 týdnů a po 4. bych opravdu doporučoval test na přítomnost CO2 přiblížením čajové svíčky k hladině. Stačí jednou za týden. Pozdrav panu Rafaelovi a kdybyste si fakt myslel, že třešňovici umíte lépe... petr.slosar@seznam.cz

Pár třešní jsem před pár dny naložil) žádná přidaná voda. Jen kvasinky a trochu cukru. Kvas je pod hladinou šťávy. Černé třešně s Bx 18. A sklep, kterej ukazuje 15,5°C. Zatím) bez přidané kyseliny. A věřím radám pana Šlosara že teplota při kvašení je kua důležitá.Pro mě asi nejdůležitější. Přesvědčil jsem se loni u višní. Ty co kvasily v 16-17°C bomba) a ty co kvasily při 23°C je tak leda dobrej nosič do likérů(((takže v mrazáku namraženo hafo ledu a jak teplota ve sklípku začne stoupat tak 2x denně chladím) čest našim pálenkám))) Jiří.    P.S. zdarvím PS)))

Přezrálé třešně stačí podrtit jen jemně v kbelíku. Rukou, dřevěným tloučkem a už se "koupou ve své šťávě. To pro množení a růst kvasinek stačí. Dále tento proces na rozdíl od pozdějších fází není úplně anaerobní, tzn., že kvasinky v období pučení nějaký kyslík potřebují. Netvrdím, že je třeba v této fázi kvas nějak cíleně provzdušňovat, molekulárního kyslíku má dost, jen, že ho není nutné bezpodmínečně před ním chránit. Jen jemně drtím proto, aby nenastalo bouřlivé kvašení, aby plody pouštěly svou další šťávu pomalu a postupně. Ať se daří a nejen s třešněmi. Letos nám snad nezhnijí... Rafael. P.S. Kamile 18°Bx je krásná cukernatost:-))))

Svatá slova o tom, jak zabránit bouřlivému kvašení. Vidím pane Rafaeli, že mi přicházíte na chuť, rozumějte třešňového destilátu. Také tvrdím, že bouřlivé kvašení škodí chuti, ale především vůni budoucího destilátu. Další způsob, jak tomu zabránit, je snížení teploty kvasu za každou cenu, protože pane Rafaeli, co si budeme povídat Vy nepochybně víte, co obnáší Arrheniova rovnice a že je konstanta k° závislá na teplotě víte, takže chladit kvas za každou cenu!! slosar-petr@seznam.cz

Určitě si v principu rozumíme, jen v praxi to děláme každý jinak.. * O Arrheniově rovnici čtu v krátké době už podruhé. (Poprvé to bylo v souvislosti s tepelnými šoky u lihovin a jejích stárnutí kde byl doporučen odkaz - http://antoine.frostburg.edu/chem/senese/101/kinetics/faq/temperature-and-reaction-rate.shtml * Ale aplikovat to na vedení kvasu, nevím jestli je dobrý příklad. * Např. letos mi trvalo 4-5 dní než se třešně rozkvasily. Skoro jsem si už myslel, že třešnové kvasinky zahubila ta vedra.. Ale pak se to přece jen rozkvasilo a kvasí to rychlostí cca 1 bublina/vteřinu. Ve vzdušné stodole a při těch letošních vedrech pod klasickým bublátkem. Při sběru byly některé úplně horké. Mám k dispozici hluboký kamenný sklep se stálou teplotou, ale nemám potřebu tam kvas snášet. A pak ho zas vynášet nahoru. A chladit ho ledem už vůbec ne. Mimochodem, kdysi v tom sklepě, 10-12°C, při pokusech vypěnily i sudy naplněné jen z 1/3. Jednalo se o velmi jemně rozmixované ovoce s velkým přídavkem rozkvašených kvasinek... * O svých špatných zkušenostech s termoregulací kvasů jsem už psal. Ale v některých podmínkách a případech to může být k prospěchu. Hlavně v menších objemech. Nicméně mi se to neosvědčilo a razím myšlenku lézt do sudů co nejméně, ale hlavně, že to lze řešit i jednodušším způsobem. Péči o kvas jsem víceméně zredukoval na dolévání vody balonkem na klystýr do bublátek. * Ještě poznatek z jednoho blogu který se tím zabývá a který mně celkem zaujal. Pisatel použil k omezení bouřlivého kvašení při aktuálních venkovních teplotách chladnomilné kvasinky. Co si o tom myslíte? Já nevím, to jsem nezkoušel. Rafael

Nevím, ale myslím si, že chladomilné kvasinky kvasí také při nižších teplotách. Pochybuji ale, že při vyšších budou kvasit pomaleji.
   Myslím, že pro snížení teploty v menších nádobách by mohlo být učinné obalení mokrými hadrami. Odpařováním vody se hadry ochlazují - tzv. efekt feldflašky.