Slivovice vs. calvados

A, že jsem tak smělý. Jaké kyseliny (kromě octové) a alkoholy (kromě etanolu a nechtěných metylanolu a propanolu) se v pálence nacházejí? A jejich estery nešrábou? Dostal jsem jako prezent několikaletou slivovici. Hrůza - skrábala jak struhadlo.

pardon - metanolu

Zcela vyčerpávající informace neposkytnu, máte-li zájem, mohu odkázat na monografie.
Alkoholy v destilátech propanolem nekončí, přiboudlina obsahuje butanol a isobutanoly o dost možná i ještě vyšší alkoholy. Lze samozřejmě namítnout, že taková svinstva v kvalitním kvasu nejsou, popř. jejich množství v produktu je schopna eliminovat palírna - nicméně stopová množství těchto látek najdete i kvalitních produktech...
Ta "voňavka" v ovocných destilátech je hodně tvořena právě nejrůznějšími estery i vyššími alkoholy a řada těchto látek (libé vůně) je přítomna už v ovoci.

Teď trošku odbočím, ale ona charakteristická vůně posečené trávy nebo třeba houbové aroma je v podstatné míře tvořeno 6-8 uhlíkatými nenasycenými alkoholy...

Použité ovoce obsahuje mraky nejrůznějších organických kyselin - vždyť ta chuť je kyselkavá že? a další kyseliny mohou vznikat při vedlejších fermentačních procesech a pak tady jsou kyseliny, které již jsou zabudovány do esterů a byly v ovoci...

Nesnažím se vás tady utlouci fakty ani si nemasíruji ego, jenom se snažím naznačit, že ovoce a potraviny vůbec jsou nesmírně složité směsi látek a že chemie přírodních látek je velmi zajímavá...
Pokud by kvas a potažmo destiláty obsahoval pár chemických individuí, věřte mi, pili bychom něco chuťově podobného finské vodce...

Závěrem něco o transesterifikacích - ty by podle odborné literatury měly zlepšovat chuť. Reakce jsou to zase složité, nicméně proveditelné v řádu desítek sekund s pomocí ultrazvukové lázně, kterou dneska mají v každé optice (o laboratořích nemluvě) - nesmí se to ale přehnat! Chce to strčit láhev do lázně, pár sekund bzučet a degustovat ...  vlastní zkušenost nemám, jezdím autem (a zásadně střízlivý) ale kolegové takto zkoumali dynamiku reakce... 

Zajímá mě teorie vůní (jak uvádíte vyšší estery, houby, tráva). Můžete mi, prosím, doporučit nějakou literaturu, případně link, kde se o tom pojednává. Může být na úrovni VŠ chemie.

zkuste Davídek, J a kol: Chemie potravin, vydalo SNTL Praha v letech 1983-86,

nebo Velíšek, J: Chemie potravin, vydal OSSIS Tábor 1999-2002.

Druhý zmíněný autor se hodně zabýval reakčními mechanismy v potravinách 

Děkuji.

Dobrý den, jak dlouho se má odvětrat jablkovice po vypálení? Je nutno provádět toto větrání?

Zdraví Kulda

Každou črstvou pálenku se doporučuje nechat odvětrat.  Dobu nelze jednoznačně stanovit. Záleží hlavně na velikosti hladiny, obsahu a míře naplnění nádoby. Taky na kvlitě kvasu, jistě. Obvyklá doba je tak měsíc.
   Já osobně odvětrávám pálenku pořád. Skladuji ji v otevřeném demižonu.

Přesně tak. Já odvětrávám po dobu jednoho měsíce tak, že mám nádobu naplněnou zhruba do poloviny a 2 až 3 krát denně otevřu a vyfouknu plyny ven. Pak zavřu a nad hladinou se vytvoří nová rovnováha podle složení destilátu. Někdy s uzavřenou nádobou i potřesu, aby se kapalina provzdušnila. Ze začátku je cítit tu divočinu (převážně acetaldehyd), která se postupem času ztrácí.

Zítra jedu s "moštem" do pálenice vybavené rektifikační kolonou. Nevím, kolik má pater, ale produkt by měl být během chvilky jako hodněkrát destilovaná pálenka. Uvidíme, jestli ten rozdíl poznám.