Slivovice vs. calvados

Některé drtiče jsou na principu rotujících nožů a tam dochází i k rozbití jadérek z jadřince. Takto jsem byl přítomen při přípravě kvasu z jadernic a výsledek po destilaci jsem dostal ochutnat. Vyskytuje se tam podobná chuťová složka jako od pecek ve slivovici. Sám mám drtič s ježkovými válci, jinou odrůdu jablek a chutě destilátu jsou opravdu různé. Pálenice byla stejná.

Zrovnateľnej kvality určite.V chuti je podľa mňa o niečo bohatší práve pre jemnú príchuť jadierok, a aj nejakých aróm ktoré sa vyluhujú z drte, a v mušte chýbajú.Rozdiel ale naozaj nie je veľký, a rmut z muštu nepokazí snáď ani začiatočník.    Stano

Zatím jsem vždycky pálil jabkovici z klasického kvasu. Nově plánuju příště pálit z moštu, i když je tam další práce s lisováním. Ale před pár lety se mi stalo, že mošt samovolně kvasící v PE nádobě mi chytil sirovodíkový zásmrad. Nádoba byla zavíčkovaná hermeticky a v teplotě kolem 10°C. Nádoba byla předtím vypláchnutá. Ještě mám jeden poznatek: Letos jsem měl 2 bečky kvasu. Do žádné jsem nepoužil pektolytický enzym, ale do jedné bečky kvasu jsem přilil 2 litry nakvašeného moštu, který byl předtím sterilovaný a doslazený. Prostě jedna PETka konzervovaného moštu se rozkvasila, pít jsem to nechtěl, tak to šlo do kvasu.Toto pravděpodobně zapůsobilo jako nějaký enzym, protože struktura toho kvasu se po pár dnech změnila z hrudkovité konzistence na něco podobného dětské přesnídávce. Neumím si to vysvětlit jinak.

To jsou těžko vysvětlitelné zážitky.
1. Sirovodíkový zásmrad. Šťáva z jablek obsahuje velmi málo síry, zvláštní tedy, kde se vzal ten sirovodík.
2. Sterilace je proces primárně určený ke zničení mikrobů a enzymů. Přidání sterilovaného moštu s cukrem může - fyzikálně - zvýšit tekutost kvasu a spolu s přidaným cukrem podpořit kvašení, ale to je tak vše.

Přilil jsem do bečky s 200 litrů kvasu asi 2 litry toho zkvašeného moštu. Mošt byl před sterilací doslazený 2kg/litr.  Takže ta PETka obsahovala cca půl kil cukru. Co mi je divné, že ten kvas už dokvašoval, když jsem to tam nalil a za pár dní se hrudky roztekly. Druhá bečka byla bez toho moštu a hrudkovitá struktura zůstala. Obě bečky kvasily vedle sebe.

Napsal jsem to špatně, tedy oprava: mošt jsem sladil 0,5 kg/2 litry.

Zacházejte s moštem tak, jako by mělo být cílovým produktem víno. Hygiena, odkalení, do moštu ušlechtilé kvasinky a rozhodně výživu pro kvasinky. Se sirovodíkem by neměl být problem.

Zápach po sirovodíku je ve vin, terminologii označován jako "sirka", jde o nemoc kvasinek.

Rovněž potvrzuju, použít ušlechtilé kvasinky se vyplat. I při pečlivé může v kvasu převládnout nějaký špatný kmen a kvas třeba nedokvasí, zasmrádne atp. S přídavkem kvasinek se mi to nikdy nestalo. Já totiž jablka před drcením a lisováním omývám wapkou, čímž odstraním i mnoho kvasinek a přirozené rozkvašení trvá dlouho.

Dobry den, precetl jsem si vas prispevek a zajimaly by me vase pravidla pri priprave kvasu a naslednem paleni.

Je treba dobre pulku jablicek zbavit jader a pulku ne? Cetl jsem ze jadra tomu pridavaji na chuti ale nebude moc jader na skodu tak jako jsou pecky ve slivovici? kdyz je jich moc tak je slivovice stiplava a neni moc dobra.

Jsem uplny zelenac takze jsem vdecny za kazdou radu od zkuseneho.

s pozdravem Radek Taus

Nikdy mě nenapadlo vypeckovávat švestky do kvasu - a jak byse to dělalo s duranciemi? Myslím, že pecky slivovici nevadí, podud nejsou rozdrcené. Nakonec - jemné hořkomandlové aroma může slivovici jen prospět.
   Co se týče jablek, tam to, podle mě, platí dvojnásob. Jednak, oproti švestkám tvoří jádra jablek ve srovnání s dužinou menší podíl, navíc jablečná jádra nemají tak výraznou chuť jako semena peckovin. Stopky švestkám odstraňuji, jblkům ne (některým to ani nejde)
   Mnohem důležitější než kouzla s jádry považuji zabránění oxidace kvasu, octovatění, eliminaci hnilých a znečištěných plodů. A nedávat rafinovaný cukr.