Slivovice vs. calvados

S kamatátom vyrábame jablkovicu (ako bolo viackrát správne uvedené, calvados je niečo iné) kvasením v 100-litrových sudoch z kvalitných jabĺk sladších odrôd, cukor maximálne 1kg na 100 litrov. Pálime v certifikovanej pálenici. Teraz môj príspevok: posledný rok sme skúsili viac-menej zo srandy a ako experiment dať jablkovicu do vypáleného dubového súdka -  ten je 10-litrový a nechávame tam destilát 3 mesiace, potom nafľaškujeme. Výsledok je zaujímavý - jablkovica získala zvláštnu jemnosť a príchuť, ktorá neurazí. Tiež získa krásnu zlatožltú farbu. Zatiaľ sme spravili 3 generácie vždy po 3 mesiacoch. Intenzita príchute i farby postupne klesala, čo je zákonité, možno treba dobu pobytu destilátu v súdku postupne predlžovať. Teraz sme kúpili 20-litrový súdok z morušového dreva, ten nie je vôbec zdnuká vypaľovaný, tak som zvedavý čo z toho bude. Nie som ale žiadny odborník na alkohol, väčšinu len rozdám známym, ale každopádne ich reakcie boli veľmi pozitívne.

Řetízkování slivovice souvisí s objemovými procenty lihu v deslilátu ale tento vjem nemá žádnou vypovídající schopnost o jeho kvalitě. Prostě, bylo laicky zjištěno, že zhruba při 50% obj. lihu v destilátu se tvoří řetízek bublin po obvodu degustační sklínky. Tento jev souvisí s povrchovovým napětím systému ethanol-voda + doprovodné látky, takže pokud objemová % klesnou pod 50%, je tento jev pozorován jen omezeně, ale tímto způsobem často degustátoři ovocných destilátů jen zkusmo kontrolují % lihu v destilátu neboť pro soutěže destilátů je požadovaná koncentrace 50 % obj.Nedejte na řetízkování destilátu, orientujte se podle vůně, případně chuti, a pokud Vás destilát neosloví, raději ho nepijte. slosar-petr@seznam.cz

Můžete mi někdo poradit, zda se jablkovice, která se má změnit v plnohodnotný calvados, dává do vypálených soudků, nebo ne? 

Jablkovice se nemůže změnit na calvados především proto, že se calvados dělá z moštu, kdežto jablkovice z jablečné drtě. Což ovšem neznamená, že jablkovice musí být a priori horší kvality. Podrobné informace najdete v knize Radka Wagnera: Calvados po lopatě. slosar-petr@seznam.cz

Knihu mám na stole, ale takovou odpověď jsem slyšet nechtěl. Ať už vypálím zkvašený mošt nebo drť, jsou výsledky (převapivě?) velice podobně, a výsledkem je syrová pálenka, ze které se calvados stane teprve ležením v sudech. Jde mi o to, že mohu mít soudky takříkajícíc přírodní, nebo barikované, cenový rozdíl je minimální. Originál calvados se dělá v sudech od portského, jsou soudky pro portské vypalované, či ne, to je to, oč tu běží.  Já se ve vínu nevyznám, proto se ptám. 

Portské se barikuje ve vypálených sudech.

citace z diplomové práce Miluše Knechtová 2010

Barrique Sudy typu barrique jsou speciální vypalované sudy z dubu evropského, o objemu 225 litrů. Na výrobu sudů je vhodný dub letní, dub zimní a americký dub bílý. Dřevo na výrobu sudů pochází převáţně z Franci e, ale v současné době se dováţí i z jiných zemí, např. Slovinsko, Maďarsko, Bělorusko, USA, Rakousko.

Vnitřní povrch sudů je vypalov a- ný, toto je odborně nazýváno jako “toasting“. Ze sudů získávají vína aroma a chuť přip o- mínající kouř a vanilku. [9] Pro z rání v sudech barrique jsou vhodné téměř všechny aromatické odrůdy. Osvědč i- ly se hlavně Rulandské bílé, Rulandské modré, Chardonnay, Svatovavřinecké, Cabernet Sauvignon. Je nutná i vysoká kvalita hroznů. Měly by vykazovat 23 – 24 o NM. Obsah a l- koholu má být nad 13% obj., protoţe skladování vína v menším sudu a v prostředí s vl h- kostí od 70%, znamená ztrátu alkoholu. Naopak obsah kyselin by neměl být vysoký.

*****

Tohle se vztahuje k whisky, ale analogicky i ke calvádosu. Důležité budou i doby a teploty uskladnění...

Zrání ovlivňuje druh dřeva, předchozí použití sudu i umístění sudu během zrání, pochopitelně však zejména doba, po kterou whisky v sudu zraje. Je-li krátká, dřevo zrání takřka neovlivní, v opačném případě se může do whisky vylouhovat hodně taninu a ta má pak až dřevitou příchuť. Prakticky všechny skotské whisky zrají v sudech z dubového dřeva, které není příliš pórovité. Sudy se vyrábějí zejména z načervenalého dubu španělského, který obsahuje více pryskyřice (Quercus robur), nebo z amerického bílého dubu (Quercus alba), méně používaný je dub z oblasti Limousin ve Francii. Americký dub je tvrdší a whisky v něm zraje pomaleji. Nejlepší jsou duby, které pomalu rostly na chudé půdě a v nejhorších podmínkách – jejich dřevo má vynikající vlastnosti. Hodně zjednodušeně řečeno: ze sudů z francouzského a španělského dubu, v nichž zrálo sherry, portské, madeira nebo víno, získává whisky ovocné aroma,

***

Osobně "barikuji" mírně opečenými dubovými třískami (bohužel bez portského) - ale, dle mého, s chutným výsledkem.

Jablkovice (a vínovice) patří k pálenkám, které mají jen slabé ovocné aroma. Proto je u nich největší přínos, když se obohatí příchutí dřevěného sudu. Stálo by za úvahu vyzkoušet v menším množství (1-2 litry) třísky z různých druhů dřev, sušené i žíhané a výsledky porovnat.

Zdravím.
Rád bych vás poprosil o radu ohledně přidávání ovoce do jablkovice.
Chtěl bych vědět, jaké ovoce přidáváte, kolik a jak dlouho by tam mělo být, aby to mělo nějaký smysl.Předpokládám, že ovoce musí být sušené
Prosím o konkrétní hodnoty, např. 2 švestky na půl litru na 6 měsíců.
Ještě doplním, že jablkovice má 50%

Nepište prosím, že záleží na kvalitě pálenky, chuti, ovoci; že nejlepší je pálenka surová bez přidávání...

Předem děkuji za rady zkušených spotřebitelů

Takto vyzerá "barikovaná" jabĺčkovica. V strede je pôvodná po vypálení v pálenici, po stranách je jabĺčkovica po niekoľkomesačnom pobyte v dubovom súdku. Škoda, že cez foto sa nedá odoslať to ako chutí...  IH