Slivovice vs. calvados

Všechno podstané o přípravě Calvados v našich podmínkách je popsáno v publikaci" Calvados po lopatě - návod na výrobu jablečného destilátu."

Jedná se prakticky o věrnou kopii Calvados jehož původem je Normandie. Vyšlo již druhé vydání.

Děkuji za informaci, knihu jsem si hned objednal. slosar-petr@seznam.cz

mel bych dotaz k overeni destilatu, stryc si koupil trnku a nam se postech nezda, ze je to trnka, da se nejak roztokem nebo proste rict je to jablo, hruska,ma to takovou nevyraznou chut...

Tak každý ovocný destilát má nezaměnitelnou vůni a chuť, sám nemám problém rozeznat hrušku od švestky, meruňky nebo kalvadosu. Používám k tomu ale výhradně své smysly. Pokud se Vám zdá nevýrazná chuť trnky, tak to trnka asi nebude...
Martin

Věřím Vám To, ale degustace destilátů o tom není. Někdy si říkám, jestli bych neměl napsat něco o tom, podle jakých degustačních systémů se u nás hodnotí destiláty a jednotlivé systémy porovnat. Jde jen o to, zda-li by to vůbec někoho zajímalo. slosar-petr@seznam.cz

Kalvados je destilat vyrobeny pouze z jablecne stavy. Destilat vyrobeny ze zkvasenych rozsrotovanych jablek je jabcenice.  A to je veliký rozdíl, kalvados je kvalitnejsi a chutnejsi! Po procitani teto diskuze jsem si vsiml, ze v tom nikdo nedela rozdil!!! To jsem si myslel, ze takovou zakladni vec vsichni moravaci vi. Pokud jsem se nekoho dotkl, tak je mi to lito.

Ale to si ze mě děláte legraci! Snad byste si mohl přečíst můj příspěvek z 16.10. Petr Šlosar

Pane Šlosare, Váš popis 16.10. je fundovaný, ale místy zavádějící. Píšete:

...Ačkoliv jablka obsahují průměrně 8,9% cukru, je vhodné přidat další cca 3% cukru (na 60 litrů moštu tedy 1,8 kg) čímž se nepatrně zvýší podíl alkoholu a kvas se stabilizuje...

Jinými slovy, přidáte do jablek celou třetinu jejich obsahu cukru. Výsledně ho tam bude 11,9%. Tedy víc než čtvrtina cukru v mači a tedy čtvrtina lihu v jablkovici bude mít svůj původ ne v ovoci, nýbrž v rafinované řepě. To je podíl nikoli nepatrný, a ten se na výsledné chuti nepochybně projeví.

Děkuji za zájem, ale nepočítáte správně. Je to dokonce víc, než-li 11,9%, protože sacharoza je složena z jedné molekuly glukozy (aldoza) a jedné molekuly fruktozy (ketoza), obě zkvasitelné, nicméně přeměna cukrů neprobíhá kvantitativně (do nuly) a v tom je značný problém! Ale v případě jablkovce, jejímž základem je jablečná drť, je velmi vhodné použít štěpný enzym Ovopres, který štěpením pektinu uvolňuje vonné látky, které by se jinak neuvolnily a zůstaly nevyužity ve kvasu. Dále důsledně používám čisté kultury kvasinek, patřící k druhu Saccharomyces cerevisiae, které jsou dostupné v drogerii.Tyto kvasinky vykazují vysokou toleranci k alkoholu a schopnost prokvášet do 20% obj. alkoholu. Problém tu je jediný a to se zákonem o lihu č. 61/1997 Sb., který přídavek cukru do máče zakazuje. Autorky B. Malleová a H.Shmicklová ve své monografii: Domácí výroba lihovin, nakl. BETA 2004, str 32 popisují v kap.: Vysokoprocentní kvasy s vysokým přídavkem cukru, přípravu právě těchto máčů, dočtete se tam informace, které naši rodiče neznali a ani znát nemohli, to je ten pokrok ve vývoji kvasné chemie. Nepoužívám doporučené dávky cukru. Vaše tvrzení, že se tento nepatrý přídavek cukru na kvalitě destilátů musí poznat je mylný až úsměvný. Jenom v letošním roce jsem za jablkovci dostal na soutěži destilátů (cca 1200 vzorků destilátů) v Radimově na Slovensku diplom a další v Sudoměřicích u Hodonína (cca 550 vzorků destilátů).
S pozdravem Kvasu zdar Petr Šlosar

...nepočítáte správněJe to dokonce víc, než-li 11,9%, protože sacharoza je složena z jedné molekuly glukozy (aldoza) a jedné molekuly fruktozy (ketoza).
   Nezlobte se, ale složení sacharózy nemá na hmotnostní procenta cukru v kvasu žádný vliv. Přidáte-li k mači 8,9% cukernatosti další 3%, bude mít výsledek kolem 11,9% Malé rozdíly (ale spíš míň než víc) mohou vzniknout tím, že celková hmotnost mače se zvýší o ten cukr a taky tím, že cukernatost měříme přístrojem jen v tekutém podílu a hmotnost počítáme na celý kvas. To ale v problému nehraje velkou roli

...přeměna cukrů neprobíhá kvantitativně (do nuly) a v tom je značný problém!
   To je možná pravda, taky při kvašení se část alkoholu vypaří, atd.  Kvasinky ale zpracují stejnou měrou cukr z jablek i z řepy, takře poměr obou cukrů v kvasu a alkoholů v destilátu zůstane zachován.

Vaše tvrzení, že se tento nepatrný přídavek cukru na kvalitě destilátů musí poznat je mylný až úsměvný.
 Ten nepatrný přídavek je 25% a více celkového cukru v kvasu. Pálenku považuji za koncentrát toho dobrého, co slunce a půda předá ovoci. Chci-li mít pálenky víc, přidám víc ovoce. Od roku 1983, kdy jsem vypálil první jablkovici, jsem vyzkoušel vše možné. Kvas s cukrem, s kompoty, s medem, se sušeným ovocem. Údaje o obdržených diplomech jsou nepochybně pádným argumentem, já se držím víc toho, co chutná mně.  Možná je na vině můj jazyk a hlava, ale jednoznačně nejhorší chuť i kocovina byly po destilátech ze zacukrovaných kvasů