Slivovice vs. calvados

Chtěl bych se zeptat jaký vzorec jste použil při tomto výpočtu nedává mi to zcela smysl. Můj otec tvrdí, že stějně jako u vína musíte použít doslazení na nějakých 21 stupnů ač už podle rakouské nebo české normy které na jihu používáme myslím cukroměr kterým meříme obsah cukru v štávě.

děkuji

Jablka mají kolem 12% sladkosti šťávy a asi 20% sušiny, Tedy asi 10% cukru je v pomletých jablkách. Přidáním 20kg cukru na 100 litrový sud stoupne sladkost přibližně na 30% (10+20=30) Váš otec zapomněl, že vína vypěstovaná či doslazená na 21%, aby se dala pít, musejí obsahovat i po vykvašení určité množství zbytkového cukru. Ten je v kvasu v takovém množství zbytečný, v případě rafinovaného řepného cukru dokonce škodlivý.

Děkuji moc za cenné rady musím musím mu zdělit jeho omyl teď už jen aby ho přijal a moc se nerozčiloval.

Dobrý den. Plně souhlasím s panem Vysloužilem. Tolik cukru je škoda. Jinak panu 138.192 přeji mnoho zdaru při připřesvědčování otce, mě se to po pěti letech podařilo a nyní nedáváme cukr vůbec.Petr Strnad.

Vážený pane, napsal jste: řepný cukr je škodlivý. Z jakého důvodu? Jaký je váš názor na přidávání vápna (vápence) před pálením?

Tzv. "ocas" je vedle vyšších alkoholů tvořen i volnými těkavými kyselinami. Přídavek alkálie je může vyvázat.
Nemám zkušenosti s přidáváním vápence do kvasu, ale párkát jsem "opravoval" pokažený destilát právě tak, že se destilovat, resp. rektifikoval znovu po přídavku jedlé sody. Ledacos se dá ještě schovat a zachránit přídavkem trochy cukru.  

Máte pravdu, ale nejlepší je takovou věc jednoduše vylít

Rafinovaný řepný cukr sám od sebe škodlivý není, ale jeho přídavek do kvasu zhoršuje kvalitu pálenky, jak co se týče chuti, tak následné kocoviny.
   S přidáním vápna do kvasu ani do pálenky nemám zkušenosti.  Pokažený kvas bych nepálil. Žádnému chemickému vylepšení nevěřím. Spoléhám jen na čisté zralé ovoce, velké nádoby bez přístupu vzduchu, zákvas z ušlechtilých kvasinek, včasné profesionální vypálení.

Kvalita pálenky se zhorší jen tím, že se naředí voňavky etanolem z cukru. Ale co se týká kocoviny, to nevím. Řepný cukr - sacharoza je složen z molekuly glukozy a molekulu fruktozy. Oba tyto jednoduché cukry jsou kvasinkami zpracovávané bez problému.

Kocovina vzniká požitím acetaldehydu (bod varu asi 26 °C), který se odvětrává po vypálení v otevřené nádobě anebo požitím propanolu, který destiluje při teplote nad 100 °C a strhává se do produktu při rychlé destilaci - tomu se už odpomoct nedá. Dobrá kocovina je též z cukru přidaného do hotového produktu tak, jak to dělají při výrobě destilátů komerčně prodávaných. Koukněte na slošení na zadní stranu - "obsahuje glukozový sirup". Ale do domácích pálenek cukr nedestiluje, ani se do hotových nepřidává.

Použití vápna zlikviduje kyselinu octovou,  takže se v produku neobjeví, a navíc hydrolyzuje octan etylnatý s bodem varu 78 °C, tedy totožným s bodem varu etanolu.  To je to známé škábání pálenky, a to se jinak odstraňuje velmi těžko.

je možné, že k hydrolýze etylacetátu dojde.

Nicméně esterifikace (tedy tvorba esterů z volných kyselin a alkoholů) a transesterifikace (výměna alkoholů v již hotových esterech) jsou popsané reakce, ke kterým v hotových pálenkách tak jako tak dochází v průběhu skladování pálenek (popř. jejich "staření" - ultrazvukem).