Pálenka z kdoulí

Zrovna jsem se chtěl zeptat, jestli jew už čas na sklíízeň kdoulí.Pokud se týká pálenky, tak jsem před 5 lety vypálil cca 150 l kdoulí a získal jsem pálenku s úžasnou vůní, na lokálních koštech byla vždy na prvním místě. Chuťově nebyla nic moc, protože jsem to přehnal s cukrem. Při zakládání kvasu je nutno použít kvasinky a hlavně pektolytické enzymy v dostatečném množství, jinak kvas nevykvasí.Nadrcené kdoule neobsahují téměř žádnou šťávu, takže je nutné přidat tolik vody, aby šly enzymy vůbec v kvasu rozmíchat..

Prostudoval jsem si něco o těch pektolytických enzymech a dozvěděl jsem se, že slouží jenom ke ztekucení příliš hustých kvasů. Pak by tedy snad stačilo drť z kdoulí náležitě naředit vodou, nebo přidat nějaké množství rozmačkaných viných hroznů, které mají dost přirozených pektolytických enzymů. Samy tyto enzymy nemají na proces kvašení žádný vliv. Jaký je Váš názor? Mimochodem, přidávání těchto enzymů, řádově jednotky gramů/hl do hroznového vína se začíná užívat až v poslední době. Zvyšuje to výnos vylisované šťávy, nikoli intenzitu kvašení.

Asi máte pravdu. Jde to i bez enzymů. Důležité je doplnit cukr. V zahraničních odkazech doporučují na 100 kg kdoulí 30 litrů vody a 4 kg cukru a pochopitelně kvasinky nebo zákvas. Letos mám naloženo 200 l kdoulí s jablky v poměru 3:1.Jak to dopadlo dám vědět.

Ta 4 kg cukru na 30 l vody dobře odpovídá množství zkvasitelných složek ve 100 kg kdoulí. Ale 30 l vody na 100 kg kdoulí mi připadá málo. Podle mých zkušeností by se kdoule, i pokrájené, do tak malého množství nepotopily. Rozdrcené kdoule by s takovým množstvím vody vytvořily velmi hustou kaši. Víc vody ovšem znamená buď neúčelné plýtvání vodou, energií a časem při pálení, nebo by to vyžadovalo větší množství cukru, ale to by už nebyla kdoulová pálenka, ale alkohol s kdoulovou příchutí. Tak nevím.

Máte pravdu, že 30 l vody je málo. Letos jsem dával na 100 kg kdoulí 90 l vody a 3 kg cukru. Exisuje více variant, například, že rozdrcené kdoule se zalejí vodou, nechají se nejméně 48 hodin macerovat a pak se lisují. Do výsledné šťávy se přidají kvasinky. Jednou to vyzkouším.

Ve zkoumání kdoulí jsem pokročil. Při výrobě vína z kdoulí se pokrájené kdoule napřed spaří horkou vodou, přidá se trochu kyseliny citronové, živné soli a rozkvašených kvasinek. Pak se to nechá 1-5 dní (podle metody) zakvasit. Následně se zákvas vylisuje, vylisovaný mošt se dosladí a nechá kvasit. Důležitá je tedy fermentace kvasu před vlastním kvašením.

Tak jsem si vydestiloval kdoulovici. Je výborná. Dokonce jsem si i vylaboroval vhodný postup, který mohu doporučit. Je to ale dost pracné. Nicméně výsledek stojí za to.

Když doporučujete, tak byste jej měl napřed taky "zveřejnit", "utajené dílo" nelze posoudit!! Takže se těším na "manual".

Děkuji a hodně zdraví, trpělivosti a všeho ostatního... v Novém roce 2013.

Kdoule umyji, rozčtvrtím a vykrájím jaderníky. Dužinu pak nakrájím na malé kousky, ty dám do vědra a vrtulkou na tyčce, upnutou do vrtačky rozšvihám na malé kousky. Přendám do škopku. Zaliji asi tak 1/2 objemu drti horkou vodou-blanšíruji. Po vychladnutí přidám tak asi 10% váhy cukru z váhy drti, asi 0.5% váhy kyseliny askorbové a rozkvašené droždí. Začne to kvasit a já to nechám přikryté kvasit (fermentovat) asi tak 3 dny. Potom přidám ještě vodu tak 1/3 objemu původní drti. Promíchám, dám do plátěného pytlíku a vyždímám šťávu. Výlisky znovu rozředím - properu ve stejném množství vody jako bylo původní a znovu v pytlíku vymačkám. Vešketý takto získaný mošt dám do kvasné nádoby, přidám tak 0,1 kg cukru/ 1l moštu, pokud nekvasí, znovu rozkvasím droždím, dám kvasnou zátku a po nějakých 14 dnech při teplotě 20 stupňů je prokvašeno. Pak destiluji. Podotýkám, že dělám jen pro sebe z takových 15-20 litrů moštu. Je nutno zejména hlídat dokap, protože obsahuje hrozně pálivé složky.