Odolnost kvasinek

No ak chceme mať výsledný produkt aj senzoricky čistý, je dobré siahnuť po kvasinkách vhodných na daný účel.

To je asi pravda. Ve vinařství se někdy říká, že právě kvasinky žijící na určité odrůdě a v dané lokalitě, dají vínu tu pravou a nezaměnitelnou chuť. Jestli to platí i pro ovoce, které se po vykvašení nepije nýbrž destiluje, to si netroufám říci.

Presne tak, vo vinárstve je v poslednom čase dokonca trend robiť vína s kvasinkami prirodzene sa nachádzajúcimi vo vinohrade, čím sa zdôrazňuje význam slova terroir. Údajne sa tak dajú pripraviť vína charakteristické pre danú oblasť, pričom na druhej strane bariéry stoja tzv. technologické vína pripravené komerčne dostupnými kmeňmi kvasiniek. To len taká malá odbočka od destilátov. Ako a či vôbec sa to prejaví aj pri destilátoch je určite aj otázkou typu a zostavenia danej destilačnej aparatúry. Koľko prchavých a teda senzoricky zaujímavých látok sa počas nej odstráni a koľko ostane vo finálnom produkte. 

Ač jinak jsem příznivcem přirozených pochodů a v přídavky zázračných kultur příliš nevěřím, u destilátů bych vliv terroiru nepřeceňoval. Tam je důležitější mít ovoce vyzrálé ve správných nádobách a teplotě, vyvarovat se nemocí kvasu.
   Aby bylo jasno, připravit zákvas v množství 10% objemu ovoce a tím kvas co nejrychleji přivést do kvašení v celém objemu, je neoddiskutovatelně správný postup. Odkud kvasinky pro zákvas vezmeme - jestli z předešlého sudu nebo z pytlíku, to považuji za vedlejší. Výsledek porovnání kvasu se správným zákvasem a spontánně rozjetého není zásluhou zázračné osmostabilní kvasinky, nýbrž zákvasu jako takového.

SfK, jak se to dělá?
Pro skrblíky je také možnost každoročně si z kvasu odváženého do palírny odebrat "očkovací substrát" a zakonzervovat jej pro budoucí rozjetí zákvasu.
*
Jinak jsem furt, a i většinou budu, pořád skeptický k tomu abych se přesně, vyjádřil co mi kde kvasí, jestli přidaný zákvas z vyselektovaných kvasinek se nějak ujal a měl nějaký smysl.
S výjímkou škrobovin, vařených medovin, sušeného ovoce, bylin apod...
(Tam je to jasné, tam žádné "přírodní" kvasinky být nemůžou).

Rafael.

jestli přidaný zákvas z vyselektovaných kvasinek se nějak ujal a měl nějaký smysl.

Já nemyslím selektované kvasinky, nýbrž zákvas jako takový. Začátek kvašení je období, kdy je ovoce nejcitlivější k plísním, hnilobě a rozvoji nežádoucích mikroorganizmů. Co nejrychlejší zahájení kvašení považuji za důležité a jinak, než přidáním "rozjetého" zákvasu to neumím.
   U vína je to trochu jiné. Kvasinky se nacházejí na slupce plodů. Vzhledem k obrovskému povrchu drobných bobulí je jejich množství už od začátku velké, takže kvašení vinného moštu začíná relativně rychle i bez zákvasu.

To dáva zmysel, čím väčší povrch, tým viac kvasiniek. No tým, že sa hrozno pri výrobe vína lisuje, sa časť kvasiniek odstráni spolu s matolinami. Pri zakladaní kvasu sa väčšinou používa celé ovocie, čiže do kvasu prechádza aj celá mikroflóra z jeho povrchu. Doteraz keď som niečo zakvášal, takmer vždy som použil suché kvasinky chvíľu hydratované vo vode alebo v mušte. Nikdy som problém s rozkvasením nemal, aj keď som zakvášal jablkový mušt. Za rozhodujúci faktor pri rýchlosti (roz)kvasenia som skôr považoval správnu teplotu. Na druhej strane nespochybňujem význam pridania rozbehnutého zákvasu, no považujem ho skôr za istotu rýchleho a bezproblémového začiatku kvasenia.

Zdravím, matka příroda je mocná.Pro zajímavost, likér z bobulí černého bezu, který se vaří, přidává káva apod.se spojí s 52% lihem 1 k 1,vznikné 26%likér, byl viníkající, nechali jsme to pár týdnů spojit a koštovali, sladká chuť se stratila, nahoře pěna.Stočil jsem do petky a utáhnul, druhý den petka nafouklá, takže kvasí.Postupně dodávám cukr aby to bylo k pití, ale stále pracuje,.Co na to odborníci? Jirka.

Dobry den, mel jsem stejne hloupy dotaz a po neuspesnem hledani informaci jsem kontaktoval primo vyrobce. Mely by dle jeho vyjadreni vydrzet 15-16% alkoholu.

co se týká kvašení ovoce, máte pravdu. Ale co když nejde o víno? A z ovoce?