Marhulový kvas nekvasí

V nedelu sme začali zakladať kvas až do štvrtku každy deň jeden súdok (t.j. 4 ks). Postup úplne rovnaký. Teraz na piaty deň bublinkuje cez hadičku len jedna nádobka s vodou a to paradoxne posledná. Ostatné nič. Sme síce začiatočníci, ale už sme kvas 2-3 krát a nemali sme žiadny problém. Kvas je cez nádobu pekný, dole pekutá zložka hore ovocie peknej farby... pripajam foto. Prvý krát sme nedali úplne žiaden cukor (predtým max 0,5 kg na súdok), ale ovocie bolo pekne zrelé. Tiež sme prvý krát dávali pektolytický enzým a ušlachtilé kvasinky. Odhadli by sme t, o že nie sú dobré, ale skúšali sme ich pokusne na čerešniach a kvas z nich sme práve vypálili a bol ukážkový. ďakujem za každú radu čo s tým. čakať? Riešiť nejako? Môže to kvasiť aj ked nebublá?

Dosladit v množství 2 kila cukru na 50 litrů kvasu.

Přidat kvasinky.

Nechat v chladněší místností

Nechat kvar min 6 týdnů na pokoji

Možná nebublá, jelikož asi není nádoba utěsněná. Poslední soudek začal kvasit nejdřív, ovoce bylo nejzralejší. 
Môže to kvasiť aj ked nebublá?
Co jiného by meruňky v sudu dělaly? Sušily se? Asi ne. Ono se to rozběhne. Přidávali jste samotné kvasinky nebo jste nejdřív udělali zákvas? Předpokládám, že to první. Pálenkám bez přidaného cukru fandím, ale není to vedení kvasu pro začátečníky. Asi bych radši kilo na stovku přidal. Okyselením kvasu taky nic nepokazíte.
   Čtyři kila cukru na 100 kg mi přijde příliš mnoho. Když odpočítáte pecky a slupky, pak nahlédnutím do tabulek zjistíte, že víc než polovina vypálené meruňkovice bude mít svůj původ v cukru, tedy řepě.

Kvasinky sme zarábali podľa návodu do trošky teplej vody s 1 PL cukru a výživou (živná sol). Nechali sme nadkvasiť, vyrovnať trochu teplotu a zamiešali do suda. Teplota miestnosti je 18 C, teraz sme to trochu pridali na 20C. Ak by bol problém v teplote. Sud sa javí akoby pracoval/slabúčko šumel, len to nebubla. S tým cukrom nad tým uvažujeme, ale neviem či už nie je neskoro, lebo kvas už je oddelený na tekutinu a hore tuhé časti. Kôstky do kvasu nedávame a ručne ich vyberáme a marhule pri tom aj triedime. 

Z toho, že Vám to nebublá si nic nedělejte - utěsnit takové nádoby je skoro nemožné!
Na druhou stranu mají výhodu, že do nich vidíte. Když je dole mošt, šťáva, znamená to že ovocná drť je nadnášená CO2 a tudiž to kvasí. Až to kvasit přestane bude to naopak - tuhé a těžší části začnou klesat ke dnu.
*
Cukr, enzymy, množení kvasinek, teplota, pH, to by bylo už na delší a rozporuplnou debatu.

Rafael.

Kúpili sme dnes cukromer a zmerali sme tam cukor, ale nie sme veľmi múdrejší z toho veru :-) V tom prvom sude z nedele je cukor 6%, posledný sud čo nekvasí,  teda zo stredy má 12,5% a ten čo od včera bublá jedna radosť má skoro rovnako 11,5%. Merali sme priteplote v pivnici 20C. Nezrelé ovocie sme vôbec nedávali do žiadneho súdka, všade išlo len zrelé, samo-padnuté ovocie a to v rozmedzí 4 dní. Dokonca sme pár dní čakali ked už začali dozrievať, až potomsme začali zbierať do súdka. Ten posledný sud sa môže líšiť len tým že ovocie mohlo byť teplejšie- zberané podvečer, je to iný typ súdku a trochu sme ho viac naplnili ako ostatnmé, je dalej od steny pivnice a naliala som tam trošku menej toho pektolytikého enzýmu ako píše návod... Už iný rozdiel ma nenapadá.Tak teraz čo radíte? Nechať napokoji, že z toho bude, alebo riešiť? Aj tam je viac možností a nevieme čo by mohlo pomôcť - mohli by sme pridať cukor, alebo kvasinky, alebo pomiešať s tým kvasom čo už začal kvasiť?

POzor!!! Klasicky ponorny cukromer nie je presny ak meriate tekutu zlozku s pevnou. Spresni sa to prefiltrovanim rmutu a oddelenim pevnej od kvapalnej zlozky. Idealne na huste kvasy je refraktomer.

Cukor ked priidate este sa "spracuje".

Skoda ze nie je zmerany pred zaciatkom kvasenia, pocitova sladkost moze byt zmatocna.

Aj ked zamiesate kvasom, nestane sa nic, aj ked na to su rozne nazory.

Z osobnych skusenosti viem ze sa nestane nic.

Ako bolo pisane vyssie, dobre je aj prikyslit kvas.

Je super ze teplota je 18st, urcite nezvysovat!!!

Idealne pre letne kvasy je max. 18 st.

Merali sme len tekutú zložku. Hadičkou sme odčerpali čístú tekutinu. Ťažko sa to odmerá pred kvasení lebo nie je oddelená v sude tekutina. Posedný sud čo sme merali (založený 2 dni) mal 11,5%. Máte skúsenosť, že rozdeliť do sudov aktívny kvas nepomôže? Poradili nám to vo vinarských potrebách a zdalo sami že to by mohlo pomôcť. Išlo by vlastne o zákvas. Takže najlepšie by pomohol len ten cukor?

Rozdělit aktivní kvas je jistě možné, pravda, nutně se tím provzdušní, což asi není přímo žádoucí, ale snad nebude vadit. 
   K tomu cukru. Od dr. Hlavatého (snad to mohu říci) jsem dostal meruňkovici z roku 1999, a to zcela bez přidaného cukru. Třebaže se traduje, že meruňkové destiláty časem spíš ztrácejí, po jejím ochutnání mě napadla jen tři slova "Nebo v papuľke". Tím nikterak nezavrhuji přiměřené přislazení  (1%), které zvýší stabilitu i výtěžnost kvasu,  jen připomínám, že to lze i jinak.

chlapi mam takyto podobny problem. po cca 2dnoch aktivneho a riadneho kvasenia mi marhule prestali kvasit. po otvoreni suda nic nesumi a cez zatku nic nebuble. jeden sud mam uzavrety tak ze jedine kadial moze unikat je kvasna zatka. pri zakladnani som meral aj ph malo cca 3 pridal som vyzivu a uslachtile kvasinky rozrobene vo vode a stave z marhul. do kvasu som nepridaval ziaden cukor ja nedavam do ziadneho ale toto sa mi stalo prvy krat a tak isto marhulu kvasim prvy krat. kvas je zalozeny asi 4dni hore je ovocie a podnim len stava. nieje nejaky sposob ako by som prisiel nato ci to kvasi? cez nadoby nevidim. nejaka vyziva pre kvasinky mi este zostala dam ju tam ci pridam cukor? ako pisem ja do nicoho cukor nedavam. ked cuchcem do suda nesmrdi po octe len ako kazdy kvas