Křísotvorná kvasinka v kvasu

Myslím, že chemicky to nejde. Je třeba odstranit blánu křísu z povrchu kvasu a utlumit činnost těchto kvasinek zapálením sirného knotu nad kvasem. Pak taky dlouho neotálet s vypálením.

V literatuře se rozeznávají tři druhy křísotvorných kvasinek, tj. Pichia, Candida a Hansenula a každá z nich škodí kvasu jinak a každá "úspěšně". Na jejich vliv je nejlépe myslet už při zakládání kvasu, pokud už k napadení došlo, nezbývá než-li je z povrchu kvasu pravidelně odstraňovat a rychle do palírny. Tyto kvasinky prakticky nenapadají kvasy, jejichž pH bylo sníženo na hodnotu 3-3,5 nejlépe kys. sírovou, dále obtížně napadají doslazené kvasy, což je ovšem vyhánění čerta ďáblem, takže toto nedoporučuji. Nejvhodnější ochranou je zabránění kontaku kvasu se vzduchem, takže nejdéle po týdnu od založení hermeticky kvas uzavřít, např. PE folií a zatáhnout gumicukem, nejlepší je vodní uzávěr. slosar-petr@seznam.cz

Dobrý den, 11. října sem založil hruškový kvas, asi 110kg hrušek a 1kg cukru. Po sehnání sem za 3 dny přimíchal 250ml 20% kyseliny sírové, promíchal a naměřil zhruba pH 3. Nastalo velmi bouřlivé kvašení z kterého sem byl velmi nadšený. Sud mám překrytý igelitovým pytlem a zatažen gumicukem. Dnes sem po odkytí "kvasné zátky" dostal šok. Na povrchu mače se začínal sem-tam tvořit bílý povlak, zřejmě mi kvas napadly křísotvorné kvasinky. Ptám se proč? Myslím, že jsem dodržel hlavní zásady založení a teď je mač v 19°C. Mám vrch kvasu obrat a promíchat? Jde to ještě nějak zachránit? Děkuji za vaše postřehy.Filip Berka

Určitě se nejedná o křísotvorné kvasinky, ale o pěnu, která po bouřlivém kvašení zbyla. Bohužel je bouřlivé kvašení jev, kterému by se měl každý majitel kvasu vyhnout, protože enormní vývoj CO2 odnáší vůně budoucího destilátu, škoda. slosar-petr@seznam.cz

jak sem již psal, hruškový kvas zřejmě napadený křís. kvasinkami, pomůže něco

Ja myslim, ze je i chyba v hrubych kusech hrusek. Je mezi nimi obrovske mnozstvi vzduchu - idealni podminky pro krisotvorne kvasinky.

Pokud mate takovy kompot v celem obsahu sudu, tak z toho svetoborny vysledek nebude, jelikoz to muselo misty zahnivat.

Nejlepsi pro hrusky a jabka je srotak, vim, ze to jde i nakrouzlat, ale neni to ono.

Z fotek usuzuji, ze jak jste to tam naskladal, tak jste s tim nehybal v prubehu kvaseni, ze? Kdyz nema clovek srotak, tak to chce aspon S - sekac a kazdy den za zacatku sekat a tim i michat, nutno uvolnit co nejvice stavy v co mozna nejkratsim case.

Nemyslím si, že příčinou křísu jsou pokrájené hrušky. Větší kusy hrušek v kvasu vůbec nevadí, pokud je kvas tekutý a kusy ovoce v něm plavou.
   Odebral bych povrchovou bílou vrstvičku a nad hladinou zapálil sirný knot. A neotálelo s pálením.

...fuj, to je hnus, na ty fotce... no, ale k věci: stejně jako vy, si myslím, že dotyčný nenasekal hrušky na co nejmíň na jemno - podle tý fotky to vypadá na struhadlo, které mu hrušky udělalo na plátky... ale poté měl prostě to ještě více posekat... já chápu, že je to práce a dřina, ale na druhou stranu, je to obrovská škoda, když to tak shnije...           Já bych mu tedy radil, aby přístě hrušky odštopkoval (popř. vykrouhral středy vykrajovačem), pomlel na kaši (mlýnkem, šroťákem, ponorným mixerem - nestojí to světy; nebo odštavňovačem), pak přidal pektolytický enzym (ten rozkládá pevné části ovoce - proto by to mělo být důkladně zbaveno šťopek a středů, aby nevznikali problémy od metyalkoholu až po kyanovodík...) a poté čistou kulturu kvasinek. Měření a kontrola pH je samozřejmostí...          

Hrušky nejsou strouhány na plátky, nýbrž rozkrájené nožem v ruce. Mnozí pěstitelé tuto metodu dokonce upřednostňují před šrotováním,  protože při ní nehrozí rozdrcení jader. Příčinu křísovatění vidím jinde možná ve vysoké teplotě.