Jablkovice - jak na ni?

Myslím, že nejkomplexněji řeší tuto problematiku kniha Ing. Radka Wagnera: Calvados po lotatě, Olomouc 2006. Pokud ji nekoupíte přímo v obchodě, je možné ji koupit na internetu pomocí web adresy naklol.net. Je psaná velmi přijatelným, čtivým stylem a nejsou v ní chemické nesmysly, které se bohužel v jiných publikacích o tématice ovocných destilátů vyskytují. slosar-petr@seznam.cz 

Najděte si můj příspěvek z 10.7. 2007 v kapitole Slivovice vs. calvados. Je to tam dost podrobně.   V současné době vyrábím jablkovici jen z čistého moštu zakvašeného ušlechtilými kvasinkami.

Vážený pane doktore, v zásadě je možno s Vašimi zkušenostmi ohledně desatera souhlasit, také bych měl rád po ruce moštárnu, ale jak už jsem někde psal, v naší zemi je více palíren, než-li moštáren. Vím, jakým jste zapřisáhlým nepřítelem řepného cukru, nebudeme to tu rozebírat, prostě to tak je. Jenom jsem Vás chtěl upozornit na to, že zákon 61/1997 Sb jakékoliv přicukřování nebo doslazování medem (cituji) zakazuje. Prostě zakazuje a nedělá rozdíl mezi jakýmkoliv cukrem či medem. Nejsme jediní, kdo se k tomuto prohřešku opatrně hlásí, je to i již zmíněná publikace R. Wagnera: Calvados po lotatě, kde se opravdu nepatrný přídavek cukru na rozkvašení doporučuje, ale zákon o množství nemluví.  Nezbývá než doufat v odbornou zdatnost některé z budoucí poslanecké sněmovny, která dojde k závěru, že rozhodující není přídavek jakéhokoliv cukru (třeba i medu), ale celková suma obecně sacharidů v jakékoliv formě a stanoví horní hranici obsahu cukrů. Zdraví Petr Šlosar

Máte, pane inženýre, pravdu. Nemám ale po ruce moštárnu, ale nechal jsem si vyrobit lis na 100 litrů drti poháněný menším kompresorem. Domácí moštování je naštěstí u nás legální. Nejvíc času a námahy tak vezme sběr a třídění jablek, rozlévání a konzervace moštu a taky mytí a úklid.
    Jsem špatný včelař,  poslední dva roky mi včely toho medu moc nedaly. Navíc mor včelího plodu se blíží, pokud úly spálím, do nových nepůjdu. Takže se zákonem 61/97 Sb nebude vůbec žádný problém.
   Zákon doslova neznám, ale se zákazem medu mi to nedává logiku.  Zajímalo by mě, jak by si zákon poradil s přislazením kvasu odpařeným zahuštěným moštem, sušeným ovocem, neslazenými povidly. Stejně tak s kvasem ze samotného medu, namočených pláství a víček

To je bezvadné, že jste vybaven domácí moštárnou, závidět se nemá. Věčná škoda, že se s takovým výrobkem nezúčastníte nějaké soutěže, ale o tom jsme si už psali. Mě by to velmi zajímalo a jistě by mi Váš výrobek neunikl. Takže k Vašemu dotazu. Určitě by nebyly žádné námitky proti jakémukoliv přírodnímu zdroji mono či disacharidů, jenomže: Zahuštěný mošt bych aplikoval pouze do jablkovice či calvadosu a nikam jinam, sušené ovoce podle provenience, křížaly jistě do hruškovice, sušená jablka zase do viz výše, povidla?, to je zajímavá varianta! Je to vlastně slivovicový koncentrát a já s takovými věcmi tůze rád experimentuji, jenomže kdo dnes umí, ale hlavně má tu trpělivost dělat povidla, prostá chemie. Určitě bych to rád zkusil. Kvas ze samotného medu je bohužel hodnocen stejně, jako příprava lihu zkvašováním cukru a plástve a víčka jsou vlastně včelí parafin se stopami medu Další informace najdete v knize H. Uhrová: Domácí výroba slivovice a ostatních destilátů, ovocných šťáv, sirupů a vín, vydavatelství VÍKEND 2009, str.106 a myslím, že je to jednoznačně nejlepší kapitola této knihy. Petr Šlosar

Povidla jsem přidal jedinkrát do švestkového kvasu - bylo to před lety, jejich výrobce zemřel a pozůstalí se je chystali vyhodit. Povidla byla letitá, tuhá, sklenice jsem musel rozbít a obsah rozkrájet. Jak chutnala slivovice už si nepamatuju, vím jen, že páleník se na mě díval s nedůvěrou, když jsem popíral přída.vek cukru. Vzhledem k pracnosti a energetické náročnosti výroby povidel i křížal nepředpokládám, že bych je vyráběl za účelem kvasu.
   Kdysi jsem sušíval výlisky z moštování - jen skořejších odrůd, dokud bylo ještě teplo a dalo se sušit na slunci. Používaly se v zimě ke krmení. Přemýšlel jsem, že kdybych sušené výlisky zalil moštem (asi i s pektolytickým enzymem), mohl bych získat kvas s docela zajímavou sladkostí. Ale v praxi jsem to nezkusil.
   Se zkvašeným medem mám jednu zkušenost. Jeden soused, známý nepříliš kvalitními destiláty mi jednou nabídl nezvykle (na jeho poměry) lahodnou pálenku. Přiznal, že přidal větší množství medu ztvrdlého v plástvích (snad z modřínů?) a víček. Myslím, že pokud se med rozpustí z vosku před začátkem kvašení, nemělo by to chuti destilátu ublížit.

Souhlasím, určitě ne, včelí vosk je v máči indiferentní komponentou, která nezpůsobí chuťovou kontaminaci, ale ty výlisky z moštování? To je přeci skvělý materiál a donor úžasných komponent, proč toho nevyužijete? Zalil bych je převařenou, ochlazenou vodou, přidal něco medu, zhruba jak jste zvyklý, ale na 50 l máče bych dal 3 balíčky aktivovaných vinných kvasinek. A když mi napíšete, že to byl dobrý nápad, tak Vás přijedu navštívit a basta. Zdraví Petr Šlosar

Nu, vzhledem k tomu, ž jsem před časem opustil přípravu kvasu z podrcených jablek a nahradil je pálením z čistého moštu, neumím si dobře představit, že bych pálil z výlisků - tedy z odpadu při přípravě svého moštového kvasu. Právě té hmoty jsem se chtěl zbavit, m.j. proto, že metanol údajně vzniká i fermentací pektinů.
  Tím nechci říci, že by to nemohlo být dobré. Jednou dávno, v minulém režimu, kdy byla neúroda jablek a já potřeboval kořalku pro zednickou partu, jsem z výlisků (tehdy jsem se nebál přisladit) pálil. Pít se to dalo, zedníci ovšem nebyli žádní someliéři.
   Jaké úžasné komponenty myslíte že obsahují výlisky? Mně destlát z moštu přijde lahodnější, ale propastný rozdíl oproti drcenému kvasu z dobrých jablek - třeba jaderniček - to zase není.

Upřimně řečeno, nevím. Jde o to, že moštováním se logicky zbavujeme jisté jablečné, tedy pevné hmoty, která je jaksi vyřazena ze soutěže. Ze zkušeností se ví, že takto vznikající calvadosy jsou jedinečné a nic proti tomu. Francouzi ví své. Použití odpadní, pevné hmoty v době štěpících enzymů, např Ovopresu (mám ho v ledničce), dává nové a netušené možnosti, najít nové a bohatší chutě v destilátu, který byl založen právě z ovocného koncentrátu k němuž Vy, díky domácí moštárně máte přístup. Takže pokud máte v letošní, zoufale na ovoce chudé sezoně, jakési množství jablek, které po vylisování nemají využití, s vyjimkou zkrmení domácím zvířectvem, přimlouval bych se za naložení dle výše zmíněného postupu a kdybyste snad měl problém s enzymem, napište. P.Š.