Dřevo do destilátu

„pusťte se do mne“
Tak se do vás pustím
Udělal jsem stejný pokus jako vy. Sousedka a manželka dělali pořádek ve sklepě a tak se mi nahromadilo asi 30 l hooodně starých kompotů. Byla tam všehochuť – švestky, třešně, jablka, angrešt…. Kvasinky přírodní. Po vypálení jsem do destilátu naházel několik klacíků v troubě připáleného dubu. Po půl roce mi zeť dal ochutnat nějakou whisky za tisícovku. Tak jsem mu nalil tu mojí na porovnání. Vůni předčila ta moje, ale chutí ta za tisícovku, ale ne až tak moc. Nutno dodat, že originál zrál myslím 10 let. Ta moje ½ roku. Co dodat?! Dřevo dodává destilátu určitou uniformitu. Špatný destilát zušlechťuje, ale výbornou například slivovici, degraduje. Proto Irové lejí do dubových sudů kukuřicovici aby za deset let měli výbornou a velmi předraženou whisky.
Když jsem zeťákovi řekl, co že jsem mu vlastně nalil, nechtěl věřit.

Já myslím, že jste s tou kompotovicí dopadl ve srovnání s předraženou pálenkou ze zkvašené kukuřice velmi dobře. Protože chuť komerčních destilátů se často vylepšuje např. přídavkem glycerínu a cukru. Pokud to byl tento případ a byl jste s chutí jen o něco níže, tak si můžete gratulovat.

Vážení, myslím, že díky tradici v rodině a bydlišti (moravské slovácko), mám taky pár rad a zkušeností. Základ je kvas a ten jednoznačně preferuju ovocný - trnky, durancie, meruňky, hrušky, víno, jablka. Dřevo do destilátu má smysl jen pro obarvení, nikdy se tím nemá vylepšovat chuť, to radši znovu přepálit. Není dobré používat sudy, nebo dřevo nové, do pálenky se vyluhuje tříslovina. Já nepoužívám hobliny, ale 30l soudek. Ten jsem si jako nový před lety zavínil druhákem, který jsem následně přepálil. To je důležité, víno vytáhne ze sudu třísloviny. Pokud dáte pálenku do nového sudu, kromě barvy se do ní dostanou i třísloviny. Do sudu dávám jen vínovicu, slivovice tam nepatří. Po obarvení pak z vínovice dělám domácí brandy, chuťově luxusní, ale obarvení není všechno. Taky občas pálím kompotovicu,  spolu s tzv. letním kvasem. Pokud si ohlídám pálení a to umím, tak je tato pálenka výborné chuti a před konzumací se může rozpustit 6 lžic medu v jednom litru. Po vychlazení a vyčištění získáte likér, který dokáže ze všech žen ve vašem okolí udělat alkoholiky 

Sdělení takovýchto názorů považuji za velmi užitečné a kvůli takovým je diskuzní fórum tolik ceněno. Hovoří z nich osobní zkušenost. A není podstatné, že se všemi poznatky nemusím doslova souhlasit.
1. Ženy mají rády likéry, to je pravda, ale 50%ní destilát oslazený medem je pro většinu z nich příliš alkoholický. Ale je to věc vkusu
2. Rozpustím-li v destilátu 6 lůžic medu (nebo i méně), likér bude vždy kalný, sám se nevyčistí. Aspoň mně se to nedaří.
3.Dřevo do destilátu má smysl jen pro obarvení, nikdy se tím nemá vylepšovat chuť.
To nevím, jak toho dosáhnete. Dřevo vždycky chuť destilátu změní. Souhlasím, že dřevo je rozumné přidávat jen k vínovici a jablkovici. Do slivovice a hruškovice, natož meruňkovice nepatří, právě proto, že mění chuť, což je u aromatických ovocných pálenek škoda.  Destiláty z vína a jablek a obilí jsou chuťově a aromaticky dost nevýrazné, tam může dochucení dřevem pálenku obohatit.

ad 1. Momentálně si med přidáváme do hruškovice, když si s manželkou dáme štamprlku, tak to nekopem najednou, ale ulizujem. Lihovitost 50% vůbec nevadí, za chvilku máme prázdno a manželka se dožaduje další dávky  Čisté slivovice nevypije nikdy víc než jednu štamprlu, ale tohoto likéru klidně i 4 za večer.

ad 2. Dávám do skleněné uzavíratelné karafy do dveří v lednici, max do týdne je to čisté, ale většinou to dřív vypijem.

ad 3. Neříkám, že to nezmění chuť, ale že by neměl být účel tím chuť měnit k lepšímu. Narážím na to, že strýc takto jednu dobu experimentoval s žitnou. Použil nové sudy a zkoušel chuť po měsíci. Nejprve byla změna barvy slabá, ale chuť přijatelná. Jakmile byl spokojen s barvou, byla už v chuti svírající tříslovina. 

A na závěr jedna moudrost od strýce - dobrá pálenka je jen z ovoce, její rozumné pití nemá devastující vliv na játra a ledviny. Pálenka s obilovin, brambor a kukuřice tělu neprospívá. To zjistil sám na sobě. Já teda ještě toleruju destiláty z třinového cukru - originální rumy, ale jejich cena nedovoluje nadužívání.

241.98:  "...dřevo do destilátu má smysl jen pro obarvení...". Tak s touto vetou teda rozhodne nesúhlasím.Tož si dajte pri pití farebné okuliare...   Výborná pálenka po pobyte v drevenom súdku môže byť následne skvelá, takže nejde o zachraňovanie nekvalitnej, ale o vylepšenie už výbornej. Verte že to stojí za to, s kamarátom "barikujeme" v dubových súdkoch už niekoľko rokov jablkovicu a vínovicu, vždy najmenej 6 mesiacov. A teraz sme "stočili" už aj jablkovicu z morušového súdka, tá tam bola 9 mesiacov. (Moje príspevky o tom sú na vlákne "Slivovice vs. calvados"). Tiež nesúhlasím s tvrdením že pálenka z dreva získa triesloviny a tým sa zhorší jej kvalita. Myslím že práve o stiahnutie určitých látok z dreva ide (či práve trieslovín, to neviem), ja to hodnotím ako krok k vyššej kvalite, a nie naopak. Do tretice nesúhlas s vetou že pálenka z ovocia je pre organizmus "dobrá" a napr. z obilia je "zlá". V konečnom dôsledku ide u jednej i druhej o etanol, ktorý musí pečeň spracovať (samozrejme predpokladám neprítomnosť adjuvantných škodlivín). Súhlasím s Vami čo sa týka formulácie "rozumné pití" - tu je ale individuálna dávka pre každého trochu iná (hmotnosť, enzymatická výbava- metabolizmus, ochorenia, vek...). Pri tvrdom alkohole by som bol opatrný, ale striedme pitie vína predstavuje medicínsky potvrdený zdravotný benefit (odporúča sa ale max. 4-5 dcl denne a popri tom sa normálne stravovať). Tu je to ale dané aj obsahom ďalších látok vo víne, ako sú antioxidanty a flavonoidy, resveratrol a pod.). Lenže - má do toho čo povedať aj genetika, známy je tzv. "Churchillov paradox": W.Ch. po celý život pil whisky, fajčil a vôbec nešportoval, asi mal aj dosť stresov, a napriek tomu sa dožil vysokého veku.

Na záver by som svoju filozofiu ohľadom dreva a pálenky glosoval vetou: "Nie drevo do pálenky, ale pálenku do dreva". Samozrejme len jablkovicu a vínovicu, destiláty zo sliviek, marhúľ či hrušiek drevo nepotrebujú, tam by bolo kontraproduktívne.  Tak na zdravie!  A nezabúdajte - život je príliš krátky, než aby Ste pili nekvalitný chľast!  IH 

Ze dřeva se vyluhuje tanin a to je tříslovina, můžete s tím nesouhlasit, ale to je asi tak všechno co se s tím dá dělat. Třísloviny obsahují i třapiny z ovoce, naopak nejsou v dužině a slupce. Proto se do kvasu dávají jen plody. Třísloviny nevadí v červeném víně, naopak se do něj procesem barikování přidávají. V pálenkách mě osobně vadí, nemám rád jejich typicky svíravou chuť vzadu a na patře. Žádná pálenka neobsahuje jen etanol a s tím, kdo napíše, že jde "jen o etanol" se dál nemá smysl normálně bavit. Ten kdo alespoň jednou pálil ví, že výsledný produkt je směsí několika vyšších alkoholů, etanolu a dalších aromatických látek. Jejich dlouhodobé působení na organismus je u nás v rodině věcí praktického výzkumu nejedné generace mužského pokolení.

S posledním odstavcem souhlasím. A taky zde polemizuju jako kolega s kolegou, nicméně, já jsem spíš vinař. Ročně produkuju 350l vína a 25l slivovice a vínovice. Se slivovicí nijak neexperimentuju, z vínovice dělám brandy dle vlastního receptu, nálady a chutě. Používám dubový soudek.

Úplně mi nejsou jasné tři věty:

Ze dřeva se vyluhuje tanin a to je tříslovina, můžete s tím nesouhlasit, ale to je asi tak všechno... 
Což je asi stejně přesné sdělení, jako to, že "v pálence jde o etanol"

Třísloviny nevadí v červeném víně, naopak se do něj procesem barikování přidávají. V pálenkách mě osobně vadí, nemám rád jejich typicky svíravou chuť

z vínovice dělám brandy dle vlastního receptu, nálady a chutě. Používám dubový soudek.

Proč, když Vám ta chuť vadí?

Podáváte to dosti zjednodušeně. Pálenka při ležení se dřevem reaguje a nejde čistě jen o nějaký jeden konkrétní tanin. Z ligninu obsaženého ve dřevě podle stupně opražení vzniká poměrně pestrá škála aromatických látek.

Pro anglicky zdatené lze na internetu najít vynikajícíc publikaci Wood and beer, pivu je věnovaná jen z poloviny, zbytek je obecný v zásadě pro libovolný nápoj.

dx