Destilace vína - vínovice

Tento postup bych akceptoval u lidí, kteří mají doma palírnu a nemají zahradu. Mám takového jednoho přítele,  pálí kořalku i z nedopitých piv, které mu známý hospodský odlévá do demižonu. Tvrdil, že je výborná, ale nabídku koštu jsem odmítl s výmluvou na jaterní chorobu.
   Pokud ale musím za destilát platit drahé peníze palírně a současně mám zahradu, vidím jedinou rozumnou možnost - pálit čisté, zdravé, zralé ovoce. Jediné, nad čím budu přemýšlet bude: šťáva nebo s dužinou, vypeckované nebo celé, jednodruhový kvas či směs, míchat - nemíchat, přisypávat nebo najednou, se zákvasem nebo bez něj.

Z diskuse je zřejmé, že způsobů jak vyrobit vínovici je několik (z kvasnic, matolin, druhák, kvasničák apod ) tak jako její další zpracování. Obsah alkoholu, skladování, a její další využití. Múj kolega používal takový postup a říkal mu Sibiřské pálení. Vyrobil silný druhák a když uhodili silné mrazy víc jak 20°C dal druhák na mráz a nechal zmrznout. Po několika dnech vyndal zmrzlou vodu a toto několikrát opakoval. Tak došlo postupně k úbytku 2/3 množství a zvýšení obsahu alkoholu až na 30%. Produkt používal na výrobu různých likérů a prý neporušoval zákon ČSSR.

Zdeňa

Rád bych se ze zeptal jak stybilní je kvas z hroznů. Nadrtil jsem v sudu asi 70l hroznů. Nepřidával jsem ani kvasinky ani cukr. V garáži je okolo 15°C a pokud by nezačali kvasyit dám to ke kotli kde je okolo 20°C. zajímá mne jak je kvas stabilní, zda se musí pálit po ukončení kvašení a nebo počká do jaka podobně jako švestky. Mohl bych ho nechat na chladném místě po dokvašení, případně vršek pocukrovat. Mohu ho i dolít nějakou vodu aby byl sud plný, jen nevím jestli je to vhodné.Děkuji za rady.

Dobrý deň,

využijem tému... Mám asi 30 L mladého vína, ktoré asi neprekvasilo tak ako malo (chytili sa divé kvasinky, kvasenie trvalo iba cca 2 týždne a už sa mi to nepodarilo rozkvasiť... pravdou je, že mušt bol viac-menej z posledných výliskov - ale pozor - nie druhák!). Alkoholu má 12-13, ale proste chuťovo to nie je víno ako má byť... Rozmýšľam, že by som to vypálil. Otázka je, či bežne v páleniciach je 30 L dostatočné množstvo na to, aby sa to dalo vypáliť... Pri tekuton stave je nutné brať do úvahy minimálne potrebnú kapacitu kotla?

Ďakujem. 

Hroznový kvas je velmi stabilní, doporučuji vypálit po 10 - 12 týdnech. Určitě je vhodné matolinový koláč posypat cukrem a po týdnu od založení zakrýt PE folií a zatáhnout gumicukem. Teplota 15 °C je vyhovující, kvasinky bych také nepřidával, na povrchu kuliček vína je jich dost. Přidavek vody by byl vhodný jedině, kdyby přirozená cukernatost kvasu byla velmi vysoká, řekněme nad 20 °Brixi (refraktometricky), což nepředpokládám. slosar-petr@seznam.cz

Chcel by som sa spýtať možem pripravený kvas s hrozna uzavrieť na pevno obrucov? Nedôjde tam náhodou k veľkému tlaku a nestreli to? Ďakujem

Třicet litrů je asi pro pálenici málo.

Dobrý večer, Zdeňku. Já jsem se zařekl, že se již do diskuze nezapojím, ale vzhledem k tomu, že se slušně dotazujete na bod b), tak odpovím. Já osobně jsem pálil 2x z vylisované šťávy a nyní 2x přímo z kvasu matolin. Napsal jsem, že surovinou jsou pro mě odstupkované matoliny. A já je ještě při rozdělování do nádob surovinu přebírám, aby tam opravdu žádné stopky nebyly. To byla podmínka páleničáře v legální pálenici (jinde nepálím).  Další jeho podmínkou je 1 l stolního oleje, zřejmě k zabránění pěnění kvasu při prvním přepalování. Naprosto žádný problém s připalováním nikdy nebyl. Ano, ušetříte tak práci s lisováním. Souhlasil bych s názorem, že vínovice vypálená z matolinového vína je jemnější než vypálená z matolinového kvasu, ale je méně aromatická. Jen bych polemizoval s označením "výrazně". Ale to je věc názoru. A také dalšího využití. Já po posledním pálení z matolin mám tolik kladných názorů na pálenku, že polovinu množství nechám "uzrát" a později rozhodnu zda ji vyuřiji jinak než pro přímý konzum. Zda mohu přidat nějaký recept. Využití jsem již naznačil: domácí vinjak, bylinné likéry, dále ořechovka, jeřabinka. K dobarvení používám karamel, k doslazení med nebo javorový sirup. Bylinky maceruji v pálence. Více k receptům nebudu uvádět.

Zdeňa z Moravy

Dobrý sváteční den, mám drobný technický dotaz, pro Vás skušených asi trocha úsměvný.. Skouším a testuju (spíš začínám) protože "dedím" vinohrad po dedečkovi, kotrý dělá nejlepší víno, ale u nás je spíš v kurzu páleno. Takže můj první pokus z loňska, vínovice z druháku, byl uspokojivý až nadprůmer, já mu řýkam, že je jak z bonparů. Netřeba ani brzdit, ani hlava nebolí.. :) Vlastne ani nevím, jestli je to po Vašem skutečne druhák. Takoví mám od neho název na papírku (z výlisků z vína, vody a cukru; prokvasit, nechat sednou a vyčistit). Tenhle rok je extra pokus, to sem se mu radči ani nepriznal, podobný druhák + druhák z druhákových kvasnic z minulého roku (byly zdravé a voňavvé) + sedlé kvasnice z regulérního vína a dál standartní postup. To bude asi pro Vás moc. Má otázka tedy je kolik může orientačne víno dát vínovice.. asi neplatí, že ze 100 litrů 10% alkoholu je 20l 50tky minus nejakých 10% straty objemu - t.j. 18l pálenky ze 100l vína. Děkuji za odpověd a rady. Názory na moje pokusy budou asi těžký. :) Michal

Omlouvám se za pozdní příspěvek, myslel jsem, že odpoví "ostřílení" diskutéři.

Jak jste uvedl to množství (odhad z koncentrace alkoholu), tak by to tak mělo i vyjít, „neznámou“ je zde pouze, kdy v „palírně“ ukončí destilaci při druhém pálení (resp. při jednokotlové kolonové destilaci). Pro zjednodušení výpočtu to tak můžete brát.

Přeji mnoho zdaru při vašich pokusech.