Destilace vína - vínovice

Dobrý den, nechávám kvasit drcené hrozny na pálenku po 14-ti dnech mají cukernatost 1,5 je možné, že to tak brzy je hotové a připravené k vypálení.

Děkuji za odpověď.

Pokud byl kvas v teple a použil jste kvalitní kvasinky tak to není vyloučené. Já bych navrhoval degustaci - ta vám napoví

Děkuji za rychlou reakci, s tou degustací toho moc nepořídím a kvasinky jsem samozřejmě žádné nepřidával, neustále to probublává a kvašení ještě nebylo zastaveno. Uložené to mám v teple kotelny vedle plynového kotle, odhaduji tak v 15 až 18 °C. Jediné, čím se řídím je měřič cukru a právě ten mi ukazuje už pouhých 1,5% cukru, z toho usuzuji na možnost vypálení, raději dřív, než to zoctovatí.

Dokud to bublá, není kam spěchat.

Pánové,

nejsem žádný profesionál, avšak ani nováček. Dočetl jsem se zde dost rozumných rad, ale také nedobré praktiky. Rozhodně doporučuji pálenici. Nechat kvasit jakýkoliv mošt, rmut či kvas v kotelně je barbarství (pachy a vysoká teplota kvasu nesvědčí). Nedivte se, že je obsah cukru jen 1,5 % a stále kvas pracuje. Ano, hrozí zoctovatění. Ono to chce, pročíst trochu literatury, seznámit se s radami ohledně vhodného obsahu zkvasitelných cukrů, vědět něco o kvasinkách přírodních i ušlechtilých. Pokud chci kvalitní pálenku, a tou vínovice může být, musím mít kvalitní surovinu. Vyrobit kvalitní pálenku z dobrého vína není problém. Vyrobit slušnou pálenku z tzv. druháku či matolinového vína, to už chce jistou zkušenost. Mám pro diskutéry následující návody:

a) Na cca 30 kg matolin nalejte max. 50 l vody a na 24 - 48 hodin (záleží na odrůdě révy vinné z níž máme matoliny, jde o aroma atd.) přidejte cca 2 - 5 kg cukru repného. Vše je přiměřené a závisí na kvalitě matolin (původní odrůda a cukernatost, a fakt, že matoliny nesmí být moc "vyždímané"), tj. na zbytku hroznového cukru v nich. Po oněch max. 48 hodinách přidejte do vylisovaného a nakvašeného moštu zbytek řepného cukru do množství 8 - 11 kg. Možná, že vypijete druhákový burčák nebo matolinové víno vypálíte. Pak volte cukr na horní doporučné hranici. A pro množství opovídající dostupnému objemu kotle v pálenici použijte potřebné násobky za všechny suroviny.

b) Má poslední volba polotovaru pro prosincové pálení odpovídala dostupným surovinám. Do každé ze 120 l nádob jsem rozsypal odstupkované matoliny z kvalitních odrůd a vyzrálých hroznů (mix. bílých i modrých) v množství cca 40kg na nádobu. Na ně jsem nalil á 20 litrů teplé vody s rozpuštěním á 10 kg řepného cukru a doplnil á 5 litry červených kvasnic po odkalení červeného vína. Za další týden jsem přidal po 10 litrech odkalených kvasnic, po 15 litrech vody a 10 kg cukru. A po dalším týdnu po 5 kg cukru. Vždy vše promícháno. Založeno v první polovině listopadu, páleno před koncem roku. Stále byl nad vodní částí čepec z matolin. Zde totiž hrozí oxidace atd. Výsledek? 48,5 litru kvalitní pálenky o síle 49,7 % alkoholu. Zdá se být výborná. Používám ji na domácí vinjak a výrobu bylinných likérů.

Poslední rada: nechte si poradit od páleničáře. Vyskočku oddělit?, proč ne, ale hlavně pohlídat dotah. Tam získáte tzv. přibouhliny, které určují bohatost chuti a vůní. Pokud je sladký a chutná, je to dobře. Nemusíte pak destilát tolik ředit vodou. Stále hlídat a odstavit raději dříve než pozdě, neboť pak nemusíte mít strach z kyselky. Tudíž mám nelichotivou poznámku k návrhu odkyselovat nebo přepalovat destilát: matolinové víno není žádný super mok, musí však vonět, nesmí mít pachutě (pozor na zapaření matolin či naplesnivění!), jinak je lepší ho vylít ještě před pálením! Vzhledem k tomu, že nedovedu vypít (třeba i ze slušnosti) ledacos, tak i nedovedu pochopit co lepšího lze očekávat po odkyselení a následném vypálení nekvalitního destilátu. O ceně takového destilátu ani nemluvě.

Zdeňa

Zdeňo,

při množství cukru které do toho valíš můžež pálit i ze skleněných kuliček. Nepotřebuješ ani matolin

Tož toľko

Lubo

Milý Lubo,

jsi vtipný, ale vždyť jsi si mohl vybrat z dvou možností. Jedna přiměřená cesta, druhá řekněme "silná". A u té sis mohl vedle množství cukru rovněž všimnout i množství matolin, přírodních kvasnic spolu se zbytky vína. Škoda, raději bych se dočetl tvou recepturu. Diskuze je právě o tom.

Tož, tak.

Macek, ale ne od Malacek.

Vážení účastníci diskuze,

že bude množství cukru výbušným bodem mého příspěvku, to jsem očekával. Proto jsem nabídl dva návody, přičemž ten druhý byl vlastně náhodným výsledkem sešlých surovin a konkrétního určení pálenky na bylinné likéry atd. A myslím si, že pozorný čtenář si mých zásadních poznámek, stejně jak diskutující Macek, všiml. Můj příspěvek byl především motivován prezentovanými dotazy a reakcemi ostatních diskutujících. Osobně se domnívám, že účastníci diskuze neměli zájem jen o výrobu destilátu z prvotřídního vína, a to ať už z vlastní úrody, vlastní výroby z nakoupených hroznů nebo ze zakoupeného vína. Pálenka by to měla být či mohla být vynikající, čemuž by odpovídala i cena blížící se cenám komerčně vyráběných destilátů, např. pod označením grappa. A pokud je někdo milovníkem vínovice, tak proč ne.

Ruku na srdce: kolik lidí, kdo pálí vínovici ze skutečně kvalitního vína, ve svém okolí znáte? Možná se mýlím, ale většinou tehdy, když se s vínem nedá už nijak lépe naložit! A nebo jde o jakési zpracování "druhodných surovin". Já vínovici, v podobě jak jsem popsal v předchozím příspěvku, používám pouze jako surovinu k dalšímu použití. Ale nemyslím si, že je vzhledem k množství použitého cukru nevhodná k "přímému konzumu". Ani si nemyslím, že by byla horší než základní surovina v běžných konzumních lihovinách!

Howgh.

Zdeňa z Moravy

Dobrý den. Zajímavý způsob jak zužitkovat suroviny při výrobě vína. Kvalitní víno nepáli nikdo, souhlasím s Vámi. Mám dodaz k bodu b) pálíte i s matolinama (nepřipaluje se to), nebo vylisujete? Slyšel jsem nároz, že ze slupek stejně nic nenateče a vylisovaná šťava se lepší pálí. Děkuji.

PS Můžete přidat nějaký recept na její využití. Zdeněk

Pokud se pálí víno, je pálenka výrazně jemnější než když se pálí s matolíny, ale není tak aromatická. Včera jsem pálil domácí víno - když ho je doma hodně tak je to výborný způsob jak řešit problémy se skladováním. Pálenka je dobrá a její chuť je natolik odlišná od klasické slivovice, že by v žádném sklepě rozhodně neměla chybět