Aceton v pálence - lze vyvětrat a kde se bere?

Už se to tu kdysi probiralo - Kvas smrdí podobně jako ředidlo

Jestliže se kvas zahřál na více než 35 °C, mohla zapracovat clostridia.

Teplota varu acetonu je 56 °C, takže jste ho vydestiloval před ethanolem (teplota varu 78 °C). Butanol (teplota varu 117 °C) vám zůstal v nepredestilovanem zbytku.

Tady vcelku jednoznačně nejde o aceton, ale ethylacetát, ethylester kyseliny octové. Právě ethylacetát je rozpouštědlem v Kanagomu.Ten v kvasech vzniká po zoctění, které je důsledkem oxidace ethanolu kvůli přístupu kyslíku (vykvašený mošt je nutné držet po ochrannou atmosférou oxidu uhličitého). Proto se doporučuje jablečné mosty ihned po vykvašení destilovat, pokud není možné zajistit vzduchotěsnost nádob.

Ačkoli je teplota varu ethylacetátu (77.1 °C) jen o stupeň nižší než ethanolu, lze jej docela dobře odstranit s předkapem, zejm. máte-li kolonu, kde můžete řídit reflux. Ano, je pravda, že je těkavější, než ethanol, takže je do určité míry možné jej nechal vyvětrat - předkap s ethylacetátem ponechaný delší dobu na vzduchu odpaří třeba polovinu objemu, ale většinu předkapových složek – pak je možné jej přidat k dalšímu lutru. Nejlepší je ale samozřejmě prevence zoctění.

Zoctění švestkových kvasů je také poměrně běžná závada, vzhledem k tomu, že není zvykem dbát na pečlivé utěsnéní kvasných nádob po přidání poslední várky sesbíraných švestek. Můžete svoji slivovici buď ještě jednou přepáli, ztratíte však i na aromatu. Anebo zkuste oddělit jen předkapové složky opatrným zahřátím, velmi pomalu.

Pred chvilou som pisal do povodnej diskusie "Kvas smrdí podobně jako ředidlo" kedze som si nevsimol toto vlakno.
 Stalo sa mi to tohto roku tiez - z prveho prepalenia (45 l kvasu) som musel vyliat 1l vypaleneho "rmutu" (po zapaleni zhorelo 70% objemu).
 Zaujimave je, ze niektore sudy s kvasom su v poriadku.
V kazdom sude su slivky z ineho stromu.
Po cely cas kvasenia a vlastne az do zaciatku palenia zapalka v sude zhasla.
Teplota nikdy nevystupila vyzssie ako 18 stupnov a ani neklesla pod 12.
  Podobne dopadli hrusky.
Mne to skor pripada ako nejaka "zla" sezona. Teraz som nameral v kvase 10 % Brix??? - bud mam zly refraktometer alebo nieco zabilo "normalne" kvasinky kedze sa nezda, za by kvas obsahoval viac ako 6-7 % alkoholu.

Ono toho kyslíku stačí docela málo, aby kvas zoctěl, takže test hořící sirkou výsledek nezaručí, naopak se spíš při otevření sudu vnese další kyslík. Já, abych měl jistotu, vykvašené sudy doplňuji CO2 z lahve, hadičkou, tak dlouho, dokud odcházející CO2 ze sudu nešťípe v nose, pak mám jistotu, že je kvas zajištěn.

Já už raději používám nízkoteplotní kvasinky, ty mě nezklamaly, teď při 10 °C pracují vždy dobře, zatímco divoké kvasinky mě občas selhaly (při >16 °C).

To je otázka, co Vás v tom nose "štípe"? Oxid uhličitý to opravdu není, není totiž cítit a možná, že někdo ze čtenářů už slyšel o Psí jeskyni u Neapole. Tam se vyskytuje přirozený vývoj CO2 ze země, a protože je je 1,6x těžší nežli vzduch je přirozeně nebezpečný pro pejsky. Chránit kvas před zoctovatěním má smysl pouze u nestabilních kvasů a to jsou všechny s vyjimkou švestkových z domácí švestky a jablečných bez výjmky druhů, v této době ale už jiné nejsou. V případě ostatních poradím. slosar_petr@seznam.cz

Oxid uhličitý je skutečně v nose štiplavý při vysoké koncentraci. Běžně s ním pracuji ve své profesi. Při delší expozici je od jednotek procent v atmosféře jedovatý, při cca 10 % může způsobit smrt, to ale není ještě cítit.

Tchánovi zoctovatěl švetkový kvas, v pálenici však odvedli trestuhodnou práci, destilát byl velmi cítit ethylacetátem (a přiboudlinou nakonec také), takže jsem ho nakonec přepálil potřetí a velice ostrou rektifikací jsem získal z 10 L 50% pálenky tuším 200 mL předkapu = dost koncentrovaného etylacetátu.   Zdraví Tomáš

 To je otázka, co Vás v tom nose "štípe"? Oxid uhličitý to opravdu není, není totiž cítit a
možná, že někdo ze čtenářů už slyšel o Psí jeskyni u Neapole...

Pane Šlosare, "kontrolní otázka":

Víte, nebo tušíte jaké množství CO2 vznikne kvašením dejme tomu 500l jakéhokoliv kvasu v malém uzavřeném prostoru - např. v nějaké zateplené kvasírně nevybavené ventilací?
Natož v nějakém větším množství...
*
Myslím, že kdybyste něco takového navštívil nebo měl s tím nějakou zkušenost, i větší vinaři by to určitě potvrdili, nenapsal byste, že CO2 není v nose cítit.
S normálním člověkem větší koncentrace CO2 sekne, ale dřív než k tomu dojde se zalyká, sípá po dechu a tak.
Proto se takové prostory větrají a chodí se nich se svíčkou apod.
*
Nemusí se kvůli takovému zážitku jezdit do Itálie, i takové jeskyně máme doma,
a člověk nemusí být ani pes nebo chodit po čtyřech aby si to užil...
Myslím, že stačí co jsem výše napsal.

Rafael.

Mýlite si CO2 s CO :-)

Obávám se, že se mýlíte vy... CO při kvašení nevzniká!!