Neznáte někdo recept na pravé znojemské okurky?

Nevidím vadu v té diskusi. Tématem je recept na pravé znojemské okurky a ne kvalitní nakládačky jakékoliv. Pokud si vzpomínám, Znojemské okurky měly jednotnou barvu, stále konstantní chuť, křupavost. Ve sklenici či plechovce plaval proužek cibule a pár zrnek hořčice. (Pravdu má diskutující, který mrkev odsunuje do omáčky). Tou konstantní chutí mám na mysli, že ať jste si je koupili jeden, druhý rok, prostě opakovaně, furt chutnaly stejně. Vzpomínám, že za dob mého mládí nějak jednou nebyly k sehnání - asi se víc vyvezlo, devizy byly potřeba. V obchodech tehdy byly okurky z nějaké sousední země, nevím, snad Polsko, Maďarsko, Rumunsko. Ovšem ten produkt byl pro českého konzumenta naprosto nepoživatelný.

Co se tyka debaty o Znojemskych okurkach v plechovkach od vyrobce Fruty tak debata je nesmyslna,  ruzne okurky maji ruzne chute v jednom stejnym nalevu, bohuzel panove.  Jestli zacnu tvrdit, ze chut okurek je veci nalevu tak o zavarovani toho moc nevim, je velky rozdil chuti v jednom nalevu mezi hruboostnou a jemnoostnou okurkou a nebo mezi dvema odrudami treba hruboostnymi.

Po třiceti letech experimentování nalézt recept dříve vyráběných znojemských okurek jsem ochutnal od Hamé - Znojmia okurky. Byl to pro mne šok, "znojemský vocas" jak jsem nazval tu libou chuť, nikde. Po otevření další sklenice se situace opakovala. Po dotazu v Hamé :

sterilované okurky Znojmia vyrábíme v našem závodě již řadu let podle tradiční receptury. Všechny hotové výrobky podléhají samozřejmě vstupní, mezioperační a výstupní kontrole, dále jsou kontrolovány analytické hodnoty hotových výrobků, jejich chuť, konzistence, standardnost, účinek sterilačních režimů a další. Provádíme nezávislé srovnávací degustáže, abychom docílili standardní chuti našich výrobků.

Naší snahou je výroba kvalitních výrobků ke spokojenosti všech našich zákazníků.
Kde se stala chyba. My pamatujeme chuť znojemských okurek a výrobce je neumí udělat. Za tu dobu jsem udělal mnoho výborných receptů, ale žádný neměl "znojemský vocas".

Na tohle odpověď znám a je vcelku jednoduchá znojemské okurky od Hamé nejsou znojemské okurky co se vyráběli ve Znojmě, protože Znojemská Fruta byla vytunelována a Hamé koupila pouze značku "Znojemská okurka" ale už né recept na ně, ten si ponechali původní majitelé a nejspíš tak skončil v nenávratnu možné je že už ho ani v té době, celý nikdo neznal kdo ví... každopádně Znojemské okurky od Hamé nejsou a nikdy nebudou pravé Znojemské... i dkyž já o těch svých mohu tvrdit že jsou znojemské protože ve Znojmě žiju okurky zde pěstuji a zavařuji takže mám pravé znojemské ;-)

...každopádně Znojemské okurky od Hamé nejsou a nikdy nebudou pravé Znojemské... i dkyž já o těch svých mohu tvrdit že jsou znojemské protože ve Znojmě žiju okurky zde pěstuji a zavařuji takže mám pravé znojemské ;-)

To je právě trochu problém. Všichni jsme milovali Znojemské okurky z 5litrové plechovky. Před 40 lety kolovaly mezi lidmi zaručené recepty, jak tu chuť napodobit. Ve svém sešitě receptů jsem měl (a ještě mám) takových snad deset. Ta pravá chuť se trefit nedala, přesto se jí receptury hodně blížily. V posledních letech vařím lák už jen ze znojemského koncentrátu z Kauflandu. Když mi jednou došel, uvařil jsem podle jednoho z těch starých   receptů. Ale okurky byly příliš kyselé.
   Myslím si, že za ty roky se nám změnila chuť. Zvykli jsme si na sladké omáčky, dresingy, čatní, které bychom před lety s masem nekombinovali. Tak je možné, že i kdyby ty staré znojemské někdo trefil, že by mi možná ani nechutnaly.

Ty co byly z plechovek měly zásadní odlišnost - byly sterilovány v autoklávu = při teplotě cca 120°C po kratší dobu než by tomu bylo u našich domácích postupů se sterilací při 95°C po dobu odvislou od velikosti sklenic (viz např "Balačtík").

SfK

Pokud tu recept už je, tak se omlouvám, přečetla jsem jen něco. Jelikož pocházím kousíček od Znojma a naše okurky se takto dělali snad i za mé prababičky, z kuchařky jsem recept vylovila. Má být prý originál z Fruty... Ale! strašně záleží na pár faktorech - druh okurků. Lepší jsou menší asi dámský palec u ruky, dále pak mám vyzkoušenou odrůdu, která píchá jako čert a "bradavičky" na okurcích jsou malé, ale četné (pardon, název nevím, protože semínka vždy dostanu od babičky v obálce, snad Fatima je jim hoodně podobná??). Potom je dost důležitý ocet! Je to k nevíře, ale i blbý druh octu okurky pokazí. A cukerin, to je taky základ...

A teď recept na lák: na asi 5 sklenic si svaříme 1 l vody, až začne vřít přidáme 250 ml octa (my vždy kupovali bzenecký, nijak neochucený), 40 g soli, 75 g cukru krystal a 13 tablet cukerinu. Chvíli povaříme a necháme vychladnout.. Do sterilních skleniček na dno dáváme prvně koření a zeleninu - tj. hořčičné semínko (tím zakryjeme dno), 3 kolečka mrkve, 3 ks celého pepře, 3 ks celého nového koření, kousek bobkového listu, 1 kolečko křenu, kousek cibule, kousek kopru. Na to vše začneme skládat umyté a vykartáčované okurky. Na okurky nahoru opět dáme kousek mrkve, cibule a křenu. Vše zelijeme vychladlým lákem tak, aby byly zatopené všechny okurky. Zavřeme víčkem (používám klasické omnia sklenice, které zavřu pomocí "hlavy" - takového toho kulatého plastového cosi a pořádně se ujistím, že gumička z víčka sedla na sklenici). Sterilizujeme při 80°C asi 20 minut (tato doba na sklenice o objemu 0,7l) (vaříme do doby, až na okurcích bude sem tam flíček, že je uvařeno) (bohužel zavařuju po staru - velký zavařovací hrnec a teploměr, v domácích podmínkách to bude horší). Skleničky vytáhneme, postavíme na zem a na víčka hodíme hadr, který je vyprán ve studené vodě. Během chladnutí hadr několikrát vyměníme...

Většinou se u nás zavařuje tak 150-200 skleniček ročně. Jelikož už teď bydlím ve východních čechách, okurky si vozím od rodičů a kdokoli zatím ochutnal, nejedl prý lepší. Na zkus jsou křupavé, chuť vyvážená a lák často používám např. do bramborového salátu. Ale jak je tu řečeno - každému chutná něco jiného, beru na vědomí, že tyhle okurky jsou sladší a kyselejší než ty bačkory, co prodávají v obchodech.. Sto lidí, sto chutí :)

Problém většiny domácích receptů je, že jsou nepřesné. Jednak kousek cibule, kolečko křenu 3 kolečka mrkve, kousek kopru, si může každý vyložit jinak, v tom mohou být nemalé rozdíly.
   Ale hlavně. Doma děláme okurky tak, že naplníme sklenici a dolijeme nálevem. Pokud další sklenici seskládáme tak, že do ní nacpeme o jednu střední okurku víc (a tedy o stejný objem nálevu míň) je výsledná koncentrace láku (ale i soli, cukru, koření) značně jiná. Co vím, nikdo doma neplní sklenice stejným počtem přesně stejně velkých okurek a nezalévá je odměřeným množstvím nálevu. Bez takového postupu nelze dosáhnout jednotné chuti. Já to dělám tak, že do sklenice nalévám jednu naběračku nálevu. A divím se, že některá je plná povrch, jiná těsně nad půlku.

Nabízím recept mojí maminky je dost známý ale všichni tvrdí že je to ten pravý. 1l octa 4l vody 40 kuliček pepře 20 kul.nového koření 15 bobkový listů 25 sacharidů 1deko 28 dkg cukru 16dkg soli zahřát až nalev bude čirý do sklenic se vloží kousek kopru kolečko cibule kolečko křenu a kousek mrkve. Dá se použít i na houby nebo cibulky. Vychází na cca 15.lahví.Dobrou chuť Ryba.

do sklenic se vloží kousek kopru kolečko cibule kolečko křenu a kousek mrkve.

To je napsáno ve většině receptur. Přitom v Deku, znojemském výtažku i znojemském nálevu je obsažen extrakt z koření a ze zeleniny. Což není chuť mrkve kopru cibule a křenu obsažena v extraktu? Co si pamatuju, v plechovce znojemských okurek nebyla žádná další zelenina.